江南读城 | 宁波人，生来一副“金嘴”
▲海苔虾皮麦饼
身处一半是大陆、一半是海洋的宁波人，整日在两种异质文明的强烈对比影响下，味觉难免要提早发育。宁波人仿佛生来一副“金嘴”，倒不是有口福吃遍天下美食，而是对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔。喏，初春二月，黄鳝刚出洞，韭芽鲜嫩，两稀罕之物烹出一碗“宁式鳝糊”，合并山中黄泥拱春笋，溪头的螺蛳，满嘴的早春滋味。至于立夏的茶蛋松花团，倭豆米饭脚骨笋，秋天的“鸭子芋艿糯米藕”，隆冬的“带鱼要吃吃肚皮”，都是宁波人追求的时令之物，饮食的节令之美，带着充满仪式的诗意，同宁波方言一样，玄妙得令人着迷……
盐，是宁波人的独门绝技。一条活灵活现的出水海鱼，只须搁少许盐，几片生姜，一勺老酒后清炖炖，鱼肉漂漂的，嫩嫩的，鲜得眉毛纷纷往下掉，柴火灶里的白米饭，要结结实实地吃上三大碗。这些都是宁波人心底里珍藏的“吃门槛”，他们无师自通，扳扳手指头，煞煞清爽。
▲黄鱼面
北方的雍容，隐在朱门高户的深宅大院；浙东宁波的巧致，藏于市井人家的烟火中。水磨年糕、宁波汤团、冰糖甲鱼、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺……这些耳熟能详、林林总总的宁波味道，珍藏着大量的记忆与情感，承载着城市味觉：一条东海野生大黄鱼，碰上邱隘的雪里蕻咸菜，如同天雷勾引地火，天造地设一道“咸齑大汤黄鱼”立刻捧出宁波味道的气场；龙凤金团南宋高宗赵构所赐；定胜糕为岳家军出征鼓舞将士而特制；就连那不起眼的海苔虾皮麦饼，徐霞客吃过、方孝孺吃过、柔石也吃过，宁波人胸中的豪气，也如嚼着麦饼形成的肌肉疙瘩一般强硬，升腾出翻天覆地的英雄气概。
“四明八百里，物色甲东南”的宁波，依山傍海，兼有山海之胜、水路之便，故物产、食材丰沛，山珍海味迭出。鸦片战争结束，宁波通商开埠，甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，甬菜逐渐崛起，逐步形成以冰糖甲鱼、咸齑大汤黄鱼、苔菜小方烤、锅烧河鳗、网油包鹅肝、腐皮黄鱼为代表的传统名菜，甬菜成长为具有浓郁海洋文化的地方菜系，为全国独树一帜。
大凡菜帮与商帮，从来就交织在一起。所谓“敦乡谊，辑同帮”的宁波会馆，自五口通商后，频频出现于中国各大城市。“状元楼”“东福园”“缸鸭狗”等老字号大厨们运用咸、鲜、臭、醉等绝技，脉脉传递着两宋以来氤氲的甬上饮食味觉，亦可诠释出宁波高端餐饮风貌。
即便是小吃，宁波汤团为宁波打了多少免费广告啊，多少人是先吃宁波汤团，才知道宁波这个地方的。沸水中，倒入洁白的猪油汤团，热气腾腾的神游便可开启，在这氤氲水气中，听到喧哗市声，听到内心喜悦，也听到城市历史久远的回响。刚出锅的汤团盛在碗中，外乡人急不可待囫囵往嘴里送，一不小心，滚烫的馅心四溅，烫破舌尖的大有人在，心急吃不了热汤团，就是这么来的。而“宁波帮”的团结精神就像宁波汤团一样，具有抱团的黏性，汤团寓意团圆的文化意义，为整个中华饮食文化圈所认同。
▲宁波汤团
于苦难中找寻生机，宁波人在寻常生活里自觉寻味。立春吃荠菜春卷，原料是初春才有的荠菜和冬笋丝，一咬一个春天。如同身在旷野，你这厢，还在抱怨迟迟不来的春天，也许在咬开一个裹着荠菜笋丝的春卷后会悟到：噢，又是一年春回大地了……
闷热三伏天里，幸好有加了薄荷水与糖桂花的地力糕与木莲冻，才有了难忘的消夏记忆；八月中秋金桂馥，供桌上必有一卷苔菜月饼隐藏在皎皎月色中；铅云笼罩下的冬日，一碗暖手的酒酿糯米圆子，足以慰藉江南那漫长而湿冷的寒冬；即便寒冬，老天爷偶尔放晴，屋檐下的竹匾里，窗前檐下，总会挂出一条条鳗鲞，传递着年节临近的讯息，夹带着晒橘子皮的香气，若有似无的腥气飘荡在幽深弄堂里……
于疑难中找到喜乐，宁波人在味觉里见证人生。弯月尚在云间浮动，大饼油条的夫妻店里，白炽灯已投射出一片光晕；清晨，老墙门内的主妇晃晃悠悠下楼来到灶跟间，捅开封了一夜的煤球炉，给一家人放泡饭；老太们手艺不老，将半截箬壳一横折，筐里就多了一只棱角分明的碱水粽；未来的丈母娘招呼毛脚女婿，不曾开口，先笑眯眯地捧来一碗冒热气的红糖长面，上面必定铺着两个溏心荷包蛋；一碗“臭名远扬”的臭冬瓜，是旅居各地游子和海外宁波帮的“莼鲈之思”，更是清除怀乡诸症的灵丹妙药；冰箱下层冷冻格中，如果还存有一只舍不得吃的红膏呛蟹，宁波人的眼睛要放光，心里会泛出富足感，整个人的心情都会好起来。恰逢三五知己，夹起一块红膏呛蟹，往醋里一蘸，送进嘴巴一吸，咪上一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！
▲红膏呛蟹
送进嘴巴一吸，早已涌动在舌尖底下的唾液与冷悠悠的呛蟹、浓郁郁的酒香，立刻搅和成一股无与伦比的鲜美传遍全身，细酌慢品、一饮一啄之微，老宁波们泛着酡红，往往会发出感叹：人生也不过如此嘛！
在浙东濡湿的空气中，在烟火缭绕甬城里诞生的宁波味道，伴着热气入口的快感，凝结生活情结，似乎总能让少小离家老大回的宁波人，寻回记忆中的乡愁。一块糕团、一碟菜、一碗羹……宁波人的精明与世故、坚韧与大气都在味觉里若隐若现。一年年风吹雨打中，宁波滋味依旧孜孜不倦滋润着人们。
作者：北桥
编辑：吴钰
责任编辑：李婷
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