白煮猪脚2018-10-21来源 : 信息快讯网
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上个世纪70年代末、80年代初,我还在报社工作的时候,台北城中区一带是我们经常活动的地方。不用说,武昌街的“明星咖啡馆”是我常去盘桓的地方,你会遇见黄春明、段彩华在那里写稿,也会遇见各形各色知名艺文人士在那里高谈阔论,下楼走出门,你就看见周梦蝶坐在他的书摊上闭目养神。“书街”重庆南路更是我总爱信步前去的目的地,不,即使没有目的,我也会不由自主地飘然前往,或者有意识地找一本书,或者根本是无意识地闲逛,总有一些书会挺身而出,自己向我揭露它们的存在。

逛着逛着,感到饥饿了怎么办?城中也有许多物美价廉的常民美食,我当然有时候会去明星咖啡馆隔壁的“排骨大王”,那酱油腌制不裹粉的江浙式酥炸排骨如今仍很令人怀念。有时候我还会去武昌街上一家连店名招牌都没有的小店,它不是没有招牌,外头其实有一个黄色小灯箱写着“咖喱饭”三个大字,但里里外外都没有标示店名,有时朋友相邀少了可以指涉的店名很不方便,我的同事老友兼翻译家景翔就把它叫做“龙门客栈”,因为它有着古色古香的木制卡式座位;后来我和别的圈子的朋友谈起这家店,没有人知道它叫龙门客栈,可见这个名称只通用于我们很小的一个圈子(店名叫做“龙门客栈”的,在台北另有其人;而从前台大法学院也有一家被学生昵称为“龙门客栈”的露天面店,它的正式名称其实叫做“山东饺子馆”,斯文的横幅招牌还是台静农先生的题字呢)。

走进这家写着“咖喱饭”的无名餐厅,其实也找不到一道菜叫做“咖喱饭”,店内的墙上贴着一张纸写了另样名字:“咖喱膏”,点了咖喱膏,你会如愿得到一小饭碗的黄色咖喱酱,是那种颜色鲜艳(应该是大量姜黄)、充满洋葱甜味和香料香气的勾芡咖喱酱(并没有鸡肉或马铃薯),如果你舀几匙浇在你的白饭上,你的确会得到色香味俱全的“咖喱饭”,不过那还必须自己动手组合才行。但在这家餐厅,真正吸引我们走进来的,是一些现成冷切以及各种台式快炒,特别令人怀念的是它的“腿库肉切盘”和大火快炒的“葱蛋”。

卤制的腿库肉放在木柜里,红光油亮,结实饱满,看起来就十分诱人,向店家注文之后,厨师从木柜中取出,大刀快切几片,每片都有巴掌大,淋上浓稠酱油膏,随即端上;而“葱蛋”的做法,则见大厨打四个鸡蛋进大碗里,用筷子快速搅拌,打进大量空气至起泡,再加入大量葱花,然后起热油锅,用大火把蛋液注入锅中,蛋汁立刻膨胀起来,厨师把锅子拿起来对着炉火旋转,让蛋液保持流动,不到一分钟,厨师轻巧地把锅中的葱蛋滑倒进盘中,一样淋上一瓢酱油膏,热腾腾地上桌。

“葱蛋”的做法有时会让我这离乡的年轻人想起母亲,因为我妈妈的葱蛋和这店家是同一个路数,口感轻滑松化,充满空气,大火油锅的镬气带来一股蛋香与葱味的撞击融合,从前这是家常菜小餐厅常见的菜色,但最近二十年我已经很少遇见这样的“葱蛋”了。

腿库也有特别之处,因为它并不是煮成烂熟入味、油光软滑的蹄髈模样,而是带一点硬脆口感,咬起来扎扎实实感觉到猪皮的韧性和腿肉的紧实弹性,虽然有卤制的香气,但味道颇为清淡,完全依靠那一瓢酱油膏的咸甜触发丰富滋味。

事实上,在我有限的觅食经验里,猪脚与蹄髈向来都有硬、软两派。有的煮法强调软熟入味,举筷可断,像客家料理的“笋干蹄髈”,或者台湾式的“红烧猪脚”;但我刚才提到的无名小店的腿库却是坚脆口感,又或者出名的“万峦猪脚”也是以脆弹口感为特色。即使是西方人闻名于世的“德国猪脚”,亦有爽脆与烂熟两种口感,大体上水煮的猪脚强调软熟,而火烤的猪脚则以焦脆为尚。

绕了一大圈讲这么多故事,其实我真正要说的是,我们家宴客时席上的一道料理“白煮猪脚”。这道菜的来历,根据我太太王宣一在她《国宴与家宴》书中的说法:“母亲做蹄髈用红烧,炖猪脚却爱白煮,我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法,犒赏工人劳动的辛苦,就像是梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的……”

如果照这个说法,“白煮猪脚”是江浙地区的一个农村菜,特别是秋收时节送到农地慰劳农工的粗犷美食,做法上倒是“直球对决”,非常简单。选择好的猪脚、猪蹄与后腿肉,先用滚水烫过,再细细用钳子拔去细毛(我岳母做工很细,不能忍受肉贩只用喷枪烧去表面的猪毛却留了毛根在肉里);把切大块的腿肉和猪脚混合在锅中用冷水盖过,再加入米酒和不切段的葱白(我后来自己实做的经验,葱白的数量不可太少),煮到猪肉熟透但还没及于熟烂的地步,保留猪脚和腿肉的脆弹口感,上桌时沾点辣椒酱油来吃(辣椒应该是宣一后来加入的,我岳母不可能用辣椒的)。

这道菜是素朴的猪肉料理,充满胶质与葱酒香气,颜色纯白,汤汁醇美,放凉之后,汤汁会结成透明果冻,我们后来也经常冷藏结冻后,当凉菜头盘来吃。猪蹄脆爽,腿肉紧实,而其间的皮冻更是香甜黏口,虽然说它是送往田畴间的农民劳动粗食,在我岳母的巧手调制之下,却也精细雅致,这可以想见昔日江南鱼米之乡的富庶与发达的饮食文化。

不过我说的江南传统,指的是我岳母的热菜版本,宣一把它改成冷食的前菜之后,反倒有点神似“京都料理”的优雅细致,颜色洁白,看似不食人间烟火,但结冻的汤汁醇美芳香,滋味层次多重,和我们在台湾习见的咸甜丰腴的“红烧猪脚”截然不同,同样食材能做出风格如此不同的料理,真是令人觉得惊奇。

宣一离开之后,我学做山寨版的“宣一宴”,一开始想的当然是她比较为朋友熟知的“红烧牛肉”;但很快的我就想到这些反映江浙菜风雅性格的菜色,我试着按照她书中所述的步骤来做,发现真如她所说:“煮法相当简单。”而且把猪脚和猪腿肉炖煮到爽脆的时间并不长,通常只要五十分钟到一小时,我的体会是葱段要充足。我在市场买来一大把宜兰三星葱,把葱绿部分切成葱花做其他用途,而将整把葱的葱白部分不切开全部放入汤中与猪肉同煮,猪肉熟透后,我再把长葱段全部捞起弃去,让葱味藏于其中却不见葱影,汤汁鲜白,仿若无物,吃的时候才感觉到细致的葱香与酒香。

做好之后,请朋友来试,一位女性友人说,“这猪脚味道好高雅,不像出自男性厨师之手。”如果这话是指它的怀石料理似的精细雅致,我就很高兴当做是一个恭维了,但想不到这道菜的出身,竟是田野间的劳动粗食呢。

作者:詹宏志
编辑:李伶
责任编辑:舒明 安迪

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2018-11-15 05:21:13 1542230473