江南读城 | 一碗面的味道

我们那里，许多人早上爱吃面。早上爱在家吃稀粥小菜的也挺多，但多是胃口不大的老人小孩，图个清爽。要早起上班的人，中午来不及吃好的，大多随意垫垫了事，早上不吃一碗好面，便觉生无可恋。家里早上，尤其是冬天，来不及做？也无妨：打扮整齐，出门上班，路上吃碗面，满面红光，又能扛一天了。

江南人吃面，面条本身，没山陕那么讲究，有扯揪拨鱼刀削等五光十色之分。多是一碗汤面，上加浇头。老苏州人讲究点的，吃“头汤面”：怕面下得多了，汤就浑。我们那里人没这么精细。就指望面久煮不烂有劲道——煮得烂的烂糊面也有人爱吃，但早上吃面，讲究的是精神。汤要熬得浓，宽汤配面吃口鲜甜。

再便是浇头了。苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，膏腴香浓，鲜甜可口。我们那里许多人觉得，早上吃焖肉面有些“作孽”，还是惯吃面上配点小菜：带皮烧鸭肉、脆鳝鱼、肴肉、白切牛肉切片、笋丝雪菜、雪菜肉丝面等等。

我爸爱吃早面的那家店，夫妻俩人。老板黝黑，在进店右手的厨房灶台忙，有个窗口朝着大堂；老板娘白胖，坐进门正面的柜台。

我爸进门叫面，“一碗鸭肉面！”

老板娘等一等，便对灶台叫：“鸭面一碗”。等一等是为何？等你加要求：宽汤紧汤？重青面青？鸭肉是直接摆面上还是过桥另装一碟？要不要加一个蛋？

你没要求了，须臾老板一碗面上加了鸭肉，已经摆好。你若“加个蛋！”老板立时刺啦一声煎个蛋给你。

这家店有个趣处：哪怕你叫碗阳春面，老板会给你加一碟细切姜丝。姜丝撒面汤里，载浮载沉，等一刻，面汤会多一点甜辣香。跟老板娘道辛苦，她说这不费功夫，“每天炖牛肉都要切姜丝的”——她这做法，听起来像日本的时雨煮——老板娘用无锡腔说普通话，声音敞亮：

“四季多吃一口姜，一年脏腑不受伤，夏天补气，冬天补寒！”

老板娘每日早上开店掌柜，自说到那时已算是休息了：因为自半夜开始，预备各色浇头，都是她的功夫：切炒肉丝笋丝、煮白切牛肉、煮红焖牛肉、切鸭肉、切姜丝、炸脆鳝、分碟、摆盘。平日还要腌雪菜、腌笋。

不过，“还是我老公辛苦！”

老板平日骑着三轮车买回各色东西，然后和面、下碱、多压几次，如此扁宽不黏，下汤不糊，宽汤带汁，有味。

面汤，用鸡骨猪骨牛骨虾壳熬的是白汤，白汤加猪油，配自己焖的甜酱油——做法我也不知道——做成红汤。浇头里头若有要大锅炒的，就得他亲自动手：老板娘终究力气差一点。

白天老板娘掌柜时，老板在厨灶那里监督着面与汤。比如听到要红汤牛肉面，便下一笊篱面煮过，红汤加葱，牛肉摆上，请食客到窗口自己端去，瓮声瓮气地：

“对不起啊我这里还要煮面！”

食客们便端了面坐了，抽筷子，顿一顿，挑面、拌汤、稀溜溜来一口。口味重的，捧碗喝一口汤，鼻孔出气“嗯”的一声表达满足。大家吃着也爱聊天，搭茬的常是老板娘。偶尔老板加入聊几句。比如：

食客：“说是卖蜡烛那家店里姑娘嫁出去啦？”

老板娘：“是的呀！”

食客：“人家说伊个姑娘太胖，不好嫁，我就说，终归是寻得着好人家的。”

老板娘：“胖点怕啥啦，我看她胖得健康、好看，人又斯斯文文，好脾气。”

食客：“是格是格，讨个好老婆还是要过日子的嘛。”

老板：“是的呀，讨个好老婆是最要紧格！——鸡蛋面一碗！”

店堂大半都是嫣红翠绿的花鸟画，说是老板娘自己买来布置的。画眉图，喜鹊图，黄莺落树图，牡丹富贵气象图，不一而足。老板娘也每日里穿得大红大紫，气象鲜烈，高高兴兴的。

店堂里只有一面墙很素：进门左手那一侧，正对着厨灶台，据说是老板自留地。一面白墙自顶落地，别无装饰，只挂了一幅极大的字，是岳飞《满江红》。

我去了几次后，熟了，能开玩笑了，凑着我爸说：老板的风格，还挺豪劲的嘛！跟老板娘的风格唱对台戏呀？

老板在灶台里瓮声瓮气地说，不是的。

他指着“八千里路云和月”那句，道：“我喜欢这句，因为我老婆名字就叫云月！”

作者：张佳玮
编辑：周俊超
责任编辑：杨逸淇

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