一杯小小的奶茶 | 胡靖

▲每天下午四点半是英国上流社会的下午茶时间。《唐顿庄园》剧照

说起奶茶，这杯小小的饮品，竟也上下千年，融汇中西，仿若文明进程的一道支流，瞻之在前，忽焉在后，若隐若现，从未中断，每每在不经意的时候，它便会再次出现在人们的视野中。而伴随着这支流的流淌，则是文化的交流与融合，“不舍昼夜”。

奶茶的前世今生

如果追叙奶茶的过往，它并非新生事物，而是历史悠久的饮品。奶茶，是一种混合式的全球化饮品——说历史，起源自中国，诞生自英国；说成分，茶来自中国，奶来自欧洲，糖来自南美——这杯奶茶，竟混杂如斯。西域奶茶自丝绸之路而入印度，诞生了印度奶茶，又名印度拉茶。这其实是一种“混合香料茶”——加工时将茶叶切碎，与绿色的豆蔻荚、肉桂、丁香粉、姜和黑椒粒一起烹煮。还可以根据个人喜好，加入玫瑰花瓣、甘草等。由于加入了香料和药草，印度拉茶还有一些药用功能，因此更受印度人民喜爱。

而后，经殖民时代奶茶再入欧洲。其时欧洲正处于资本主义兴起阶段，掀起了一股商品经济热，诞生了荷兰奶茶和英式奶茶。荷兰因为拥有较好的奶源，加之也不适应印度拉茶较为辛烈的口味，便用更多的奶来替代香辛料，于是荷兰奶茶更加醇厚。而在英国的上流社会，每天下午四点半就是下午茶时间，英国贵族着魔了一般热爱着中国瓷器盛着的各种茶饮。1680年，在荷兰奶茶的基础上，约克公爵夫人又调配鲜奶、砂糖，做出了英式奶茶。英式奶茶开始流行于皇家贵族之间，是身份地位的象征，因此至今我们仍然能看到一些奶茶名之以“伯爵奶茶”“皇室奶茶”等等。奶茶迅速滥觞于欧洲，形成了最早的“奶茶经济”的说法。

英国殖民统治香港之后，英式奶茶随之传入香港，产生了著名的“的士高奶茶”、“鸳鸯奶茶”；继而再传入台湾地区，又诞生了新潮流——珍珠奶茶！这种做法就是在奶茶中加入“珍珠”，即一种粉圆，由地瓜粉、木薯粉制成，煮熟后外观乌黑晶透，口感韧性有嚼劲。台湾奶茶口感丰富，既可以挑选茶底——红茶、绿茶、乌龙茶等等，又可以挑选配料——珍珠、红豆、芦荟等，一经传播，迅速风靡开来。

2000年后内地奶茶也开始进入规模化、多元化发展时期。虽然只是五六平米的狭小店铺，装修环境也相对简单，但是奶茶店伴随着地铁网络、电影院线等不断延展，终于使奶茶上升到了享受型消费的地位。

简单回溯，可以发现，在不同历史阶段，舌尖上的奶茶，正是通过不断创新，满足消费者的需求，才最终在漫长的光阴长河中脱颖而出，历久弥新。不断推陈出新，也许才是奶茶长久生命力的来源。

爆发的奶茶经济

其实，单以历史和口感论，在出了多位茶道大家、拥有无数茶中饕客的中国，奶茶算不得上台面，也只是小众的年轻人的饮料，偶尔成为某位大众歌手的代称；现在，奶茶和它所蕴含的奶茶经济却真的大行其道了。

新开的奶茶店层出不穷，它们号称各家有各自的独创和个性，它们如雨后春笋一般出现在全国各地——几乎任何一座城市的购物中心或闹市街头，都遍布着它们的身影，诸如此类的奶茶店有CoCo、喜茶、一点点、奈雪の茶等等。这不，连全国人民的老朋友“大白兔”奶糖也加入了奶茶经济的行列，开起了“大白兔奶茶店”。“大白兔”的国民度叠加奶茶经济的热度，于是这家奶茶店人流络绎不绝。排队4、5个小时司空见惯，就连价格也一度被黄牛炒到了80元一杯。

随着大数据时代的到来，线下商业的信息化、互联网化的趋势已不可挡，新式奶茶店充分利用了这样的技术优势，相当一部分店家都利用互联网发展了外卖业务。可以说，奶茶经济也变得更快捷高效，更具功能性和科技性。不但如此，2014年以来成立的新奶（下转11版）

（上接10版）茶品牌，都将自身定位为“新茶饮”，不再以粉末勾兑，而是主打更加健康的现泡茶和新鲜牛奶的结合，店铺装修更加精致，也吸引了一众消费观念求新求变的年轻人群体。而年轻消费群体对于这样一个跟得上潮流、能够彰显差异化，而且相对平价的茶饮产品，报以积极欢迎的态度，逛街、电影、约会，不妨来一杯。于是奶茶经济彻底爆发了。

2019年4月美团外卖发布的《美团外卖奶茶真香消费报告》中的数据显示，2018年外卖订单中，奶茶占据2.1亿单，销量远高于咖啡。而根据前瞻产业研究院发布的《中国奶茶行业市场需求与投资规划分析报告》统计数据显示，2018年一季度全国现制茶饮门店数量已达27万家，2018年二季度全国现制茶饮门店数量达到了34万家。截至2018年第三季度末，全国现制茶饮门店数量达到41万之多，同比增长了78.26%。而根据中国人口、城镇化率、奶茶价格等因素的综合估算，预计全国奶茶市场容量能够达到986亿元，接近千亿元。

曾经，有井水处有柳词，如今，有热点处，必有资本。资本总是无孔不入，快速发展的奶茶经济，自然也吸引了资本的青睐。目前主流的奶茶品牌在创立早期便获得了风投资本的投资，此后也获得了多轮融资。2018年的奶茶行业投资基本都集中在现制茶饮，奈雪以A+轮60亿估值成为我国现制茶饮行业的第一个独角兽企业，而喜茶单轮融资额也达到4亿元，此外众多成立于2014—2016年的现制茶饮品牌在2018年也迎来了集中融资阶段。据不完全统计，即便在去杠杆的大背景下，十家头部奶茶品牌2018年融资超过10亿元，整个行业的融资则超过20亿元。在这条赛道里，IDG资本、东方富海、真格基金等头部机构早已入局。

在资本的驱动下，一场激烈的竞争和角逐不可避免。

奶茶与初心

但是，快速膨胀的奶茶经济也出现了各种各样问题。5月31日下午，苏州市人民政府新闻办公室官方微博“苏州发布”称，相关执法人员对某头部奶茶店上门检查后发现，店堂内及操作台上飞虫很多，执法人员现场对该店开具了停业整改的通知书，要求店家及时进行整改。这已经是半年时间内，该头部奶茶品牌第四次被曝光门店卫生问题。此外，为了应对资本回报的压力，奶茶行业扩张速度惊人，但是管理和规划如何跟上，日渐成为奶茶经济面临的最大难题。2018年底，奈雪创始人彭心在朋友圈喊话喜茶创始人聂云宸，暗指喜茶抄袭。双方经历一番口水战，最终喜茶方面以“清者自清”为回应退出战局，只给消费者留下一地鸡毛、一头雾水。

从发展的角度来看，一系列奶茶网红店的走红，代表的是中国休闲消费食品的快速崛起，这会给中国的休闲消费食品带来广阔的发展空间。但是过于高速膨胀的行业也难以平衡发展与管理的矛盾。

对于奶茶企业和奶茶经济而言，即便问题暴露也不应该停下前进的脚步。奶茶经济，本身的餐饮性质浓厚，集加工制造、商业销售和服务性劳动于一体，但又不失零售业特点，再加上网络效应，算是一个多点开花的行业，但是究其本质，奶茶经济仍然是属于消费行业。而对于一家茶饮企业来说，售卖的核心永远是茶！产品和服务是企业最基础的根基。

一杯小小的奶茶已经有上千年历史，在这段历史中，有多少泡沫破裂，有多少资本消亡，有多少行业已经逝去？价值规律始终都在。可是，在疯狂中忘记价值规律的力量，在泡沫中忘记历史的重量，在喧嚣中忘记崩盘的当量，终究会被惩罚，至于付出多少代价，只有当事人才知晓。

因此，资本的大饼再圆，网络的彩虹再美，奶茶终归要落到给消费者提供更优质产品、更满意服务的初心上来。（作者系同济大学经济与管理学院副教授。本文所属项目受中央高校基本科研业务费专项资金资助、上海哲学社会科学规划一般课题资助）

作者：胡靖
编辑：王秋童
责任编辑：任思蕴

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