西餐里的鱼馔 | 潘敦
James Bond在酒店餐厅喝马赛鱼汤（Bouillabaisse）的那节，我忘了是在007系列的哪一本书里看到的了，也许是《皇家赌场》（Casino Royal），也许是《女王密使》（On Her Majesty’s Secret Service），只记得詹姆斯抱怨那年月里的马赛鱼汤已然不太地道，鱼汤里最重要的几味白身鱼越捕越少，转而用虾、蟹替代，藏红花也不如从前霸道，染得出鱼汤的鲜红，却惹不出鱼汤的鲜美。毕竟见过世面，特工的品味总是特别的挑剔，十多年前我在法国南部几间小馆子里喝过的鱼汤都还觉得不错，没有书里写得那么不堪。思南路上的思南公馆八九年前修葺一新，十几栋老洋房改建成豪华酒店，酒店西餐厅“马思南花园”（Au Jardin du Massenet）刚 开 幕 时请来的主厨正巧是马赛人，那一锅鱼汤主料、辅料甚是丰饶，火候也好，和中餐里的萝卜丝鲫鱼浓汤一样暖胃暖心，却又不必担心细鲠入喉。
上礼拜在杭州遇见的林先生是台州人，川公子引荐，说是证券业、金融业的前辈。八十年代到九十年代在法国住过十年，那天晚餐时林先生说他最爱吃法国菜里的海鲜，我灵光忽闪，猜他一定爱吃香煎比目鱼（Sole meunière），林先生惊问我如何知道，我说法国菜里报得上名目的海鲜本来就不多，能整条鱼带骨上桌的菜色印象中只这一道，台州人喜食的是小海鲜，鱼无骨则不鲜，异域里让人思乡的菜色往往最是关情，林先生深以为然。比目鱼也叫龙利鱼，上海人俗称“捏塌鱼”，惯常的做法是切块后用湿面糊裹浆，热油煎成金黄，再以泰康牌辣酱油蘸食，与炸猪排同理。小时候我外婆常做这道菜，叫 “面拖鱼”，吃过法国菜里的香煎比目鱼后我怀疑老上海的“面拖鱼”或许也是“西餐为体，中餐为用”的实践，“Meunière”在法语里的意思本来就是裹上面粉，只不过不是湿面浆，而是干面粉。整条比目鱼用黄油两面煎透，金黄色里最好带一点焦黄，新鲜柠檬挤出的汁水撑起了整道菜的气场，入口处皮酥肉香。这道菜的优劣与所用比目鱼形体大小相关，而比目鱼形体的大小似乎又取决于生长海域的水温冷暖。我见过最大的比目鱼来自冰岛，单尾都在六百克以上，不过此种比目鱼肉质往往过厚，紧实处不易入味，吮骨毫无乐趣，远不及英法之间多佛海峡所产的比目鱼那么适合香煎，味透表里，无奈其价也昂，菜单上若是出现，不是状元，也是榜眼。
烹鱼最佳的方法莫过于清蒸，火候若是精准，简直水乳交融，无奈洋人不懂其妙处，多以煎、炸、烤、焖事鱼，无论哪一种烹饪方式都是对鱼肉油脂的极大考验，即便油脂丰富者，如三文鱼或金枪鱼，一旦煎、烤过度，肉质顿时变柴，嚼之如蜡；鳕鱼不易煎老，却抵死多油，小小一片用烈酒、柠檬腌过再烤，做前菜最好，厚厚一坨煎成主菜一定叫人反胃；其他如海鲈鱼之类，见火即干，十赌九输，唯一可试的是一道意大利南部菜式，整条海鲈鱼用面酱厚厚包裹，撒上海盐，入炉烘烤，出炉时鱼身所裹面酱已成硬壳，形似面包，侍者持利器将硬壳击碎，再将其中的海鲈鱼剔骨取肉摆盘上桌，面皮硬壳将鱼肉的水分锁住，汁鲜肉滑，与清蒸有异曲同工之妙。
西餐中热食的鱼馔除了烹饪方式并不见长，调味有时也是软肋，鱼类最好的调味是自身氨基酸的鲜甜，中餐里轻糟、薄盐、寡油、淡醋，都是良方，用上酸甜辛辣，浓油赤酱，则必是意在遮瑕，食鱼非鱼了。西餐则更甚，英国的国菜炸鱼薯条（Fish and Chips）本就寒酸，配上蛋黄酱更是不知所云，充饥而已；奶油汁煎鲈鱼，奶油汁煎鲑鱼，奶油汁煎碟鱼，鱼肉和奶油的搭配如何都挑逗不起东方人视觉神经和味蕾间的感应；略高明些的是柠檬黄油汁，至少不抢鱼肉本身的鲜味，不过这一道酱汁总叫人觉得“时不我待”，在餐席上不苟言笑，因为一旦黄油冷凝，鱼身便一无是处了。生食或冷食的鱼类倒是别具一格，三文鱼用果木烟熏后裹上剁碎的莳萝，切成薄片，最好再配上腌制的水橄榄和细细的洋葱末；金枪鱼和牛油果一同切丁，拌匀装盘，如同鞑靼牛肉（Beef Taretare），却是海洋的风味；剑鱼和鲷鱼都适合生切薄片（Carpaccio），平铺盘中，撒上黑胡椒，淋上初榨橄榄油，滋润的口感或许会比日本料理中的刺身更容易让不喜生食的国人接受。
老欧洲最懂得如何料理鱼类的城市也许是西班牙的巴塞罗那。那是二○○三年，我搭同事的顺风车从里昂开了六个半小时去那里旅行，西班牙人吃饭都很晚，市中心很多小馆子晚上六七点开门做游客生意，本地人过了九点整才陆续进场，凌晨两点都不打烊。有一天六点半我走进一间海边餐厅，里面除了侍应生空无一人，黑板上用粉笔写的菜牌我看了半天懵懵懂懂，随意点了一道烤鱼端上桌倒是十分惊艳，那是一条不大不小的鲳鱼，只用蒜片、粗盐和切得很薄的西班牙火腿调味，先煎后烤，整鱼装盘，别是一番滋味。去年夏天我故地重游，处处留心，想找这道菜来怀旧，却终未如愿，毕竟，十五年了，人已白发，鱼何待我？
己亥夏月，梅雨未歇
作者：潘敦
编辑：陈晨
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