镇江的这碗面成为“非遗”了！你吃过吗？

中秋前夕，镇江南乡宝堰镇村民吃了几百年的干拌面有了新荣誉。其制作技艺被丹徒区政府列为第四批“非物质文化遗产”。

干拌阳春面，也称“宝堰干拌面”，如今已经家喻户晓。宝堰盛产水稻和小麦，面食也是当地居民的主食之一。久而久之，这里的人们独创了一种干拌面。据了解，清末年间宝堰先民常吃手擀面，有钱的人家能吃上“捞面”，用荤油、酱油与捞上来没有太多水分的面拌着吃。这就是宝堰干拌面的雏形。机制面出现后，宝堰人很快接受了新生事物，使用了机械加工的面条。随着人们生活水平的提高，宝堰人又在拌面的酱料上下功夫，除了加进葱姜蒜，还有五香八角和专门的香料。

宝堰“金泉饭店”的老厨师蒋根子介绍，宝堰干拌面好吃就在专用酱料上，熬制的过程中最多放了20多种配料。所以，宝堰干拌面诞生的200多年里，特别是近几十年，酱料的内容一直是秘密，只有得到师傅传授，徒弟才有能力做好宝堰干拌面。如今的厨师如果要开店卖宝堰干拌面，必须要花学费拜师学艺熬酱料，否则根本经营不好面馆的。

在制作干拌面之前，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，轧得不软不硬，柔中带韧，筋道十足。根据客人的需要，干拌面在制作时有加了碱的水面，也有不加的，有细的，也有中宽的，但一般宝堰干拌面是细的，通常人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是佐料先在碗底放好的。

而宝堰干拌面与此不同，先将一大锅清水放在炉火上煮沸，完全烧开后，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子长短压制好的水面抛入沸水。少顷面熟，汤不浑面不糊，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契协调，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺师傅左手凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱料和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。

食客则边拌边吃边吃边拌，只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻。嫌不够，再加两个嫩嫩的荷包蛋，伴以一碗清汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。

宝堰镇现有大小面馆近30家。近年来，当地政府精心推出旅游和美食活动，在2017年举办了丹徒区第一届宝堰美食生活节，成立了宝堰面条协会，将宝堰干拌面隆重推出。现在除了镇江市区遍布宝堰干拌面馆，周边的南京、苏州、无锡、上海及安徽、浙江等地都有了宝堰干拌面的一席之地。

来源：镇江发布、今日镇江

编辑：付鑫鑫

责任编辑：赵征南

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