莜面，羊肉……美食如书 | 艾平

美食如书。

莜面，羊肉，是乌兰察布人最家常、最尊贵的食物。无论居家或聚宴，都是不可替代的看家菜。我来乌兰察布，每天在这两种食物间流连忘返，果然吃出了些非凡的况味。

莜面是裸燕麦的面粉。北纬43度的大风，海拔2000米左右的强烈日照，是长生天对裸燕麦的恩赐，它们因此顺应自然，简单顽强地生长，在短短的无霜期里，就像一个貌不惊人的举重运动员，把浑身的能量，聚到上肢，倾注于最后那惊人的一举，它们一旦养育成了传宗接代的种子，便已经耗尽了生命的能量，因而它们的麦粒没有厚壳，只有一层稀薄的绒毛，故被称之为裸燕麦。裸燕麦的麦穗犹如摇铃般玲珑稀疏，麦粒也不是很肥硕，然而莜面却是高蛋白低脂肪，富含β葡萄糖，口感粘稠，味道醇香，就营养价值论，全球各种燕麦皆不能与之媲美。

对于乌兰察布前辈农人来说，关于莜面的记忆苦乐参半。乐，是因为过年过节，春耕秋收要劲儿的时候，可以吃上一顿莜面。到了那天，女人们老早洗了头脸，挽起袖子开始搓莜面，圆筒的叫窝窝，细条的叫鱼鱼。莜面热腾腾地出了笼屉，没有油水，人们便撒几粒咸盐，几滴醋，切把葱花拌里面，呼噜呼噜吃下去，那叫一个爽爽的香，久久的饱。

民谣中唱到：“五十里的莜面四十里的糕，三十里的荞面饿断腰”，这沁味蕾又养体力的莜面吃食，是饥饿时代中的一丝安稳，是连阴天里一闪而过的阳光；苦的是，一顿莜面吃过了，腿旁的风沙还在刮，土里的种子还没发芽，盼了一春的雨  还没有下，夜里肚子响得闭不上毛眼眼……农人们只好长叹一口气，把莜麦地都种上了相对高产的高粱、玉米，为的是到秋能多背回来几口袋粮食，毕竟活下去更要紧。

只有在温饱之余，人类眼前的食物才能彰显出文化感。我望着一桌子黄澄澄、油汪汪的莜面吃食，立马有了一连串的问号——

莜面饼夹土豆丝，为什么叫老鸹含柴？朋友告诉我，很久以前有个饿得皮包骨的孕妇，看见乌鸦叼着草木枝飞去垒窝，于是哀求了婆婆，在不年不节时，做了一顿莜面皮夹土豆丝给她吃，后来就有了老鸹含柴这道莜面饭食。

把莜面薄薄地在菜刀面上搓成拇指肚大的片，蒸熟后，看着很像木匠的刨花，可又为什么不叫刨花叫刨渣子？原来这是近邻山西人的口语；用土豆泥筛成一个个疙瘩，粘上莜面粉，加油料炒熟，一颗颗圆滚滚的，却是银样镴枪头，外筋内糯，起个名字叫莜面打傀儡，还真贴切。

莜面打傀儡是否和木偶戏有关？木偶戏曾经叫傀儡戏，在阴山内外，傀儡戏曾经出村入庄，原是和汗滴禾下土的传统农耕相伴了一千多年的。

莜面宴上，服务员报出精丸丸、栲栳栳、拔鱼儿一连串的菜名，却说不出来由。记忆就这样渐渐远去了，好在土地奉献的食物还在，其醇香的滋味依然活生生地留在人们的舌尖上，食物就这样无声地保留了文化。

当一款款裸燕麦速食品——牛奶麦片，麦米粥，麦米炒饭走向市场，古老的食物得到了升级和生机。当代生活，各种食品纷纷争夺年轻人的饭桌，色味香是必须的，营养丰富是必须的，信手即食也是十分必要的。如今的乌兰察布，政府和企业联手支持农民多种裸燕麦，种好裸燕麦，农民脱贫了，企业将裸燕麦食品花样翻新，推向网络，唤来了趋之若鹜的年轻人。或许，他们一天天坐在电脑前，匆匆忙忙地充饥进食，来不及研究——为什么这种麦片比进口麦片更香，便复归键盘上的博弈。但是，当他们终于坐到传统的莜面宴前，定会被莜面风情万种的故事吸引，大快朵颐之中，不由自主地把筷子停在空中，细细端详这历久弥新的美食。

乌兰察布位于“敕勒川， 阴山下，天似穹庐 ，笼盖四野，天苍苍， 野茫茫，风吹草低见牛羊”所指之地。秦汉伊始，游牧文化在这里印记重重，清代雍正颁布“借地养民”政令之后，大量农耕移民涌入此地。自此，游牧文化和农耕文化在这里互相融合，你中有我，我中有你，饮食起居，礼仪风俗，谁也离不开谁。就说莜面吧，它的确不是草原人发明的吃食，但如今你再看，有哪个内蒙古人不爱莜面，莜面不仅做了乌兰察布所有饭店的头牌，还漫延到了整个内蒙古，漫延到了一线大城市，漫延到了全中国，早已成了内蒙古美食的代表作。

还得说说羊肉。乌兰察布的美食街上，到处都有“焖把炖”的招牌，意思包括羊肉的三种做法，焖羊肉，手把肉，炖羊肉。手把肉不用说，是人人皆知的草原美食扛鼎之作。焖羊肉的做法，是加了佐料和少许水，把羊肉在锅里煮了又焖，直到百香浸透，肉质酥软微干。一个焖字，道尽烹制的手段。焖羊肉的口感不像手把肉那般生猛鲜脆，食之不可狼吞虎咽，当慢条斯理，小酌微醉；炖羊肉这道菜，对于厨师来说，料理起来自由度最大，羊肉炖烂，时蔬、菌类、豆制品等等都可做配料，往奶白色的羊肉汤里一放即可，用不着花椒大料，一撮盐，一把葱花足矣。临上桌，或遇到东北食客，或遇到汪曾祺那样的美食家，还要洗净一两棵芫荽切碎撒下，保管吃得大汗淋漓，荡气回肠。越是简单，越能体现厨师的风格，一百个人，可以做出一百种炖羊肉。若追根溯源，炖羊肉是谁发明的呢？有人说，从成吉思汗时代蒙古人就开始在铁帽子里边炖羊肉了，有人却说不对，炖羊肉讲究的是炖烂，入口即化，不适合行军，只有手把肉和涮羊肉开锅就能吃……在我们内蒙古，这厢争论依旧没完没了，那边说汉话的已经去牧牛放羊，讲蒙语的已在种菜种粮。诸如此类问题，你打破砂锅也问不到底，时光荏苒，吃在当下。

乌兰察布还有一例“冰煮羊”，可谓登峰造极。桌子正中置一铁锅，先填入半锅白格凌凌的冰块，再铺上一层红里透白的羊肉条，开火，羊肉在冰中由冰拔凉缓慢转热，始静而突沸，随即加入白色的酸奶、紫红色的法国葡萄酒、琥珀色的秘制调料（我闻着有酱油咸盐少许，包含蚝油、蜂蜜、果酱）。煮斯须，夹出一块羊肉尝尝，其香，隐隐有山野芬芳，其嫩，微微若鲜贝口蘑，细嚼，脂溢满口润而不腻，再续入五色蔬菜等等，只见满锅荟萃，古今中外，尽在其中，一时间鲜香四溢，意境全出，令我大呼相见恨晚。

席间便有人问，你来自呼伦贝尔草原，那里是蒙古祖地，北方少数民族的发祥地，鲜卑民族入主中原的出发点，你难道没吃过冰煮羊这道美食？我说，还真没吃过。

记得各种资料每每记载，成吉思汗出兵远征，带着羊群作会跑的食堂，一路杀羊飨军，不过拢一堆干草牛粪点燃，取头上的铁盔翻过来作锅，白水煮带骨羊肉，是为手把肉鼻祖，后来发现肉切成薄片，沸水一烫，即可快速果腹，渐渐发展成了涮羊肉。

2015年夏初，我沿着海拉尔河、克鲁伦河考察，看到很多鲜卑南迁留下的古城残垣和旧石板墓，发现当年鲜卑人迁徙，是顺着河道迂回而行的。大地平缓，河流像恋家的嫁女，一步三回头地缭绕着草原，鲜卑人就这样沿着河道，走走停停一百余年，终于走到了大同，建立了北魏。后来，北魏太武帝拓跋焘派中书侍郎李敞祭祖，迢迢数千里回到呼伦贝尔嘎仙洞，留下石刻祝文，佐证了鲜卑民族这一艰苦卓绝的远征，的确不是杜撰。想来当时迁徙的鲜卑万众，终年逐水草而游牧，一辈辈依偎着河道谋生，南迁前程，中原帝业，对于他们来说，远没有河流重要，找到了河，就有了水，就有了冰，就有了肉汤和奶茶，就有了羊肉的诸种吃法，水煮，冰煮自然不在话下。如果说草原森林是北方少数民族的摇篮，那么河流则是他们世代依偎的母亲。

乌兰察布的莜面和冰羊肉，让我于不经意间进入了某些历史的散页。

美食如书，读不完的大草原。

作者：艾 平
编辑：舒 明

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