一位大厨眼里的社区食堂： 最爱浓浓人情味

走进南码头路街道社区食堂，第一眼看到大厨戈国健的时候，脑海中最先闪过的词语是——忙。人还没完全坐在凳子上，戈国健就急急地开口问道，“我们大概要聊多久、什么时候能结束？”此时，时钟已指向12点半，社区食堂最忙碌的饭点已经过去，但他手上的活儿却远远没有结束。

或许是长年待在厨房的关系，戈国健有着大多厨师都有的圆润感。他说起话来语速飞快，但思路却又十分清楚，反应能力极快。第一眼见到戈师傅的人，都会觉得他是一个外向活泼的人，但了解的人都知道，在来社区食堂掌勺前，他像许多刚刚来上海的小青年一样内向又羞涩，在工作时间之外几乎不怎么跟人说话。

如果要追溯起戈国健性格改变的原因，还要从六年前的那场职场选择说起。

“网红菜单”是如何出炉的

南码头路街道的社区食堂就在临沂五村内，周边的小餐饮店不少，但人气总也不如社区食堂旺。当被问及秘诀何在，戈国健总会摆摆手说，就是家常菜而已。但细心的人们会发现，虽然社区食堂会定期更换菜单，但总有几个“保留菜品”雷打不动，这其中就有干煎带鱼和扬州狮子头。

这两样看似普通的菜品，其实都经过戈国健的精心改良。以前在餐厅做干煎带鱼时，戈国健从不裹淀粉，直接将带鱼扔到油锅里炸到金黄即可。但到了社区食堂以后，他注意到一些老人牙口不好，咬不动直接炸的带鱼。戈国健没有选择放弃这道菜，而是动起脑筋如何改进，试了几个方案，最终决定将带鱼裹上淀粉后再扔进油锅里炸。改良版的干煎带鱼出炉后，许多老人对这道少油却酥脆香嫩的干煎带鱼“一吃钟情”，干煎带鱼也因此成了南码头路街道社区食堂的“网红食品”，常常一出炉就瞬间抢空。

干煎带鱼的走红也颠覆了戈国健对社区食堂菜品的“寡淡”印象，“以前我总认为老人喜欢吃清淡的，但其实还有许多老人喜欢吃浓油赤酱或油炸干煎的，但重要的是做到控制油量、保证菜品干净。”

来社区食堂的老人都清楚，不锈钢碗装着的是无糖菜，其他碗装的则是含糖菜。许多老人虽然有糖尿病，但依旧保留年轻时的饮食习惯，喜好浓油赤酱。戈国健为了让这些老人吃得既开心又健康，端上桌的无糖菜同样色香味俱全。

改变的生物钟与日渐开朗的性格

彼时，21岁的戈师傅刚从安徽到上海只身闯荡，跟随一位大厨开启了自己的厨师生涯。那时候，戈国健还是一个小帮厨，与他的11个师兄弟一起跟着师傅打打下手。在戈国健眼里，在餐厅里做菜，与流水线上工作非常相似。切配管切配、炒菜管炒菜，每个人都各司其职，但他心里总觉得少了些什么，“我们几个师兄弟休息的时候不怎么聊天，也不怎么与客人交流。”

2013年，经人介绍，戈国健来到了南码头路街道社区食堂工作。从此，他不仅“生物钟”发生了变化，性格也慢慢变得开朗起来。

光顾社区食堂的食客以老人为主，老人们的生活习惯与小年轻不一样，11点是雷打不动的开饭时间，有些老人甚至还更早一些。做了多年社区食堂大厨的戈国健，如今能随口说起老人们的小习惯，“不少老人为了早点吃上喜欢的菜品，10点多就会来排队。”戈国健的作息时间也因此改变。以前在饭店里当厨师时，他只要中午前上班即可。但自从来到社区食堂，每天早上6点，他就上班了。从洗菜、择菜到切配、炒菜，戈国健在社区食堂的后厨里拥有绝对的话语权，但这也意味着他万事都要操心。比如，爷叔阿姨们对食材干净度有着超高要求，于是戈国健给蔬菜、鱼肉、猪肉都配备上了单独的洗菜池，从不嫌麻烦。

如今，社区食堂里那些笑容亲切的上海阿姨、爷叔，早已成为戈国健生活中的重要组成部分。在他眼里，在社区食堂里当大厨，有点像开了一个家庭小作坊。戈国健的帮厨是四五个上了年纪的阿姨，他的工作区域也不仅限于后厨小小一方天地。有时他还会走出厨房，在用餐区承担收银工作。也正因此，戈国健也经常和老人们交流攀谈，感受着充满烟火气的日常。日子久了，老人们和戈国健也熟悉起来。对于戈国健做的饭菜，他们总会给予最中肯的点评，“红烧肉不错，炒青菜有点咸了”……每当这个时候，戈国健总会笑眯眯地听着，下一次悄悄改进。

作者：王嘉旖

摄影：袁婧
编辑：占悦
责任编辑：唐玮婕

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