吃鱼应注意的事项 鳞片易聚重金属

鱼不仅是大脑的助推器，心情的改良剂，还是美容护肤的佳品……因此，它成为人们餐桌的“常客”。然而，鱼又可能受到重金属的污染，如何吃才能做到既安全又营养呢？

提示1：鳞片易聚重金属

鱼肉

从相关实验室的分析数据显示，鱼体内重金属聚集最高的位置依次为鳞片、鱼鳃、内脏、鱼肉。所以，在处理鱼的时候，应该首先将鳞刮去。对于一些“无鳞鱼”如带鱼、鳗鱼、金枪鱼、鱿鱼、沙丁鱼等，其实大多也有鳞，只是鱼鳞已经退化至细小，不易被发现而已。这类鱼的鱼鳞同样会有重金属的残留，程度也许并不亚于有鳞鱼的鳞片，所以在食用前仍需用刀刮去。

建议：草鱼和鲤鱼等，在刮去鳞片后，鱼身上还能看见一层淡黑色的外膜，可先用开水烫一下后，将刀刃竖起来将其刮下去。这样的处理方法，除了能达到去腥的目的，还有助于彻底去除鱼体表面的污染物残留。此外，为安全起见，不要去吃用鱼鳞片制作成的食物如鱼鳞粥等。

提示2：巧辨鱼的食物链

鲫鱼

不同鱼蓄积重金属的能力是不同的，这是由鱼的食物链决定的。通常食草类鱼的重金属含量要低于食肉类鱼，淡水鱼的重金属含量要低于海鱼。食草类的鱼如草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等，肉质比较松嫩，鱼刺相对较多，它们没有食肉动物的牙齿，以海藻或水草为食，因此体内的重金属主要来自水流和水中植物的污染，人食用后危害相对较小；而另一类凶猛的“食肉性”鱼类，因靠猎食其他鱼虾类生存而在体内会蓄积更高浓度的重金属，这类鱼的显著标志就是有明显的用于撕咬食物的利齿，如带鱼、石斑鱼、墨鱼等，当我们在处理鱼腹时，很容易发现未消化的小鱼小虾。另外，海鱼的重金属含量常常较淡水鱼含量更高。

建议：不要单纯地从鱼的个头大小来判断是否安全。虽然从单一品种而言，个头小的鱼在水域中生存的时间短，重金属自然更少，但同时也要考虑养殖环境，同样大小，来自高山湖泊中的小鱼肯定比工业污染区附近海域的小鱼安全得多，而五年生的黄辣丁远比一年生的草鱼小，但其体内的重金属含量恐怕要比草鱼多。

提示3：切忌高温和多油

松鼠鲑鱼

如何做鱼才最健康呢？其实很简单，忌高温和多油。在正式烹饪前，最好先用少许油将鱼的两面稍微煎一下，除了起到去腥的目的外，也有利于对鱼体脂溶性维生素的吸收。譬如清蒸是营养流失最少的一种做鱼方法，并且最有利于保持鱼的低脂健康特色；其次是小火炖，可以保持鱼中有益脂肪酸的稳定；再是红烧，但要适当缩短油煎时间。

建议：尽量少做松鼠鲑鱼、油炸带鱼等，因为鱼中含有Ω-3长链不饱和脂肪酸，在煎炸的高温下容易被氧化，从而失去对健康的保护作用。同时，煎鱼用的油在高温条件下，还会生成对心血管系统有害无益的“坏脂肪”即反式脂肪酸，增加心血管疾病的发病危险。

提示4：其他注意事项

刺身

用具要生熟分开：吃没有加工熟透的鱼虾可能会感染上寄生虫病，用切过生鱼的刀、砧板直接切熟食、拌凉菜或水果，很容易被细菌污染。

不可过量吃鱼肉：鱼肉蛋白质含量很高，过量食用容易导致消化不良、内火蓄积。

注意吃鱼的频率：专家建议一周3~4次，或是隔天食用，这样即便存在重金属污染，也能给肝脏一定的排毒时间，且不会因摄入量过大而造成蓄积。此外，从营养均衡的角度出发，全面食用各种动植物，才有助于健康。