冬酿

2016-01-26信息快讯网

 

手工酿酒讲究“天有时,地有气,材有美,工有巧”,顺应自然规律酿制的黄酒口味更醇厚、细腻。

 

 

上等糯米经浸泡、蒸煮、拌入麦曲后,进入前发酵程序。

 

 

原料落缸之后,师傅根据内外环境变化用稻草垫给酒缸调节温度。

 

 

开耙是手工酿酒的关键环节,师傅必须具备听、嗅、尝、摸等技能。

 

 

开耙之后,发酵醪被装入陶土坛子,将在低温下完成近一个月的后发酵。

 

 

工作人员运用现代技术对手工酿酒的品质进行检测。

 

 

一场大雪之后,工人们正在搬运酒坛,为下一批原料装坛做好准备。

摄影/袁婧 撰文/王柏玲

每年立冬至次年立春时节,是绍兴各酒厂最忙碌的时候。因为这段时间水体清冽,气候湿冷,绍兴黄酒选择此时投料,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。

“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,追根溯源,绍兴黄酒酿制技艺源于春秋,成于北宋,兴于明清,已有2500多年历史。清代饮食名著 《调鼎集》 中写道:“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”,对绍兴黄酒的品质评价极高。经过一代又一代酿酒技师的口授心传,传统酿酒工艺被完整地保存下来。2006年,“绍兴黄酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

近日,本报记者走进古越龙山绍兴酒股份有限公司旗下的沈永和酒厂,探访“冬酿”的奥秘。

上周末,一场30年来最强寒潮强势南下,江南地区飘落今冬第一场大雪。沈永和酒厂车间的空地上,码得整整齐齐的酒坛堆成了小山,已被覆上一层厚厚的白雪。走进车间,一口口大缸盛满了用来发酵酿酒的糯米原料,弥散在空气里的淡淡酒香有些醉人。

每道工序都有讲究

三伏培养白药,八月踏制麦曲,立冬投料发酵,立春开榨煎酒,沈永和酒厂至今仍承袭着千百年的古法酿酒工艺,讲究的是“天有时,地有气,材有美,工有巧”。冬酿时节,厂区内一片热气腾腾的景象,蒸饭、摊冷、落作、开耙,各个车间井然有序地忙碌着。

“黄酒酿制以糯米为原料,浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛,每一道工序都有学问。”邹慧君是古越龙山绍兴酒股份有限公司总工程师、中国酿酒大师,介绍起酿酒工艺如数家珍。

即使看似简单的“浸米”,因原料、气候不同,具体操作也有差别,天气偏热,米就要少浸泡几天,以控制酸度;蒸饭要做到“熟而不糊,内无白芯”,饭蒸得太烂拌不开,就会发酵不均,太硬、夹生的米饭则不能用来酿酒。

近年来,机械造酒异军突起,现代技术的运用突破了自然限制,常年酿酒成为现实,但真正的行家仍然偏好手工酿制的黄酒,因为只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒才最醇美。在邹慧君看来,手工酿酒就像是农民散养的土鸡,酿制周期长,很多关键环节都要依靠自然条件和酿酒师傅的手艺完成,成品酒菌种多样,口味丰满;而机械造酒就是饲养场里圈养的快长鸡,人工模拟环境下酿制的黄酒菌种单一,口味淡薄。“两者若在短期内品尝,口感差别不大,但长期贮存后高下立现。好的手工冬酿酒可以储存多年,而且越陈越醇。”

开耙好比中医看病

冬酿最关键、最神秘的环节非“开耙”莫属。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲,被倒入大缸里开始发酵。发酵过程中缸内原料的温度会发生微妙变化,当温度上升过快时,需要酿酒师傅及时干预搅拌冷却,俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于微生物生长繁殖。开耙技术的好坏关系到成品酒的品质高低,它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术,通常由经验丰富的老师傅把关。开耙技工在酒厂地位颇高,被称为“头脑”。

车间里,董国庆和王志新两位“头脑”正密切观察着周围上百口缸。开耙就好比中医看病,需要具备听、嗅、尝、摸的技能———开耙师傅先用耳朵仔细倾听缸中醪液发出的声响,以分辨发酵强弱;再用鼻子嗅味,以判断酒香是否纯正;之后用嘴巴尝一口发酵醪,以辨析酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味是否适中;在基本掌握发酵情况后,还需用手摸一下缸外缸内温度———开耙时机的掌握全凭师傅的经验。

前发酵阶段,每缸每天要开耙三四次,以保证发酵顺利完成,这段时间师傅们24小时值守车间,睡不成一个囫囵觉,半夜都得起来工作。

“头脑”养成颇费时日

头戴乌毡帽的董师傅今年57岁,在酒厂已干了三十多年。他介绍说,由于气候变化、原料品质等不可控因素,没有一个开耙“头脑”敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,即使是酿了几十年酒的老师傅,对待每一次开耙也不敢掉以轻心。

对于酒厂来说,开耙师傅是技术中坚,但“头脑”的养成却颇费时日。40岁的王志新算是酒厂“新生代”的代表,入厂前学的是食品与发酵专业,如今已是高级技师。近年来酒厂招聘了不少像王师傅这样“科班出身”的员工,但即使有一定专业技术基础,要真正成为独当一面的开耙“头脑”,还需大量实践和较高悟性,至少需要五到八年时间的历练。

开耙之后,初步发酵的酒米混合物被倒入陶土坛子,在低温环境下继续完成近一个月的后发酵,过了立春才开始压榨、煎制、装坛。后发酵过程中,气候的过冷过热都会对酒质产生影响。

春节将近,热闹了一个多月的酿酒车间渐渐安静下来。手工酿酒讲求“天时、地利、人和”,这场大雪让师傅们对新年多了份美好期待,因为目前适宜的低温预示着开春将收获一坛坛玉液琼浆。

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