好吃有道理｜黄鳝和它的“搅局者”
▲富贵临门
老上海有句话：“小暑黄鳝赛人参”。黄鳝经过冬春季节的滋养，此时最肥最嫩，所以赶在七八月份的产卵期前吃黄鳝最为适宜，至于“赛人参”一说，那是因为黄鳝营养丰富，兼有补气养血等功效。我有一亲戚，六十年代中期去苏北农村参加“四清”，正是青黄不接的日子，整天吃农民自家腌的咸菜，半年一蹲，两腿粗成一对水桶，吃药打针也没用。有一次来上海出差，抽空去老半斋吃了两盆清炒鳝糊，第二天就好了。
▲清炒鳝糊
那个时候，黄鳝在上海的菜场里还属于高档水产，偶然到货，家庭主妇奔走相告。小菜场的师傅将硕大的木桶抬到老虎灶，木桶里无数条黄鳝不安地蠕动着，滚烫的开水兜头一浇，木盖一压，听得到里面劈劈啪啪甩尾巴的声音。少顷，盖子一掀，一股蒸汽升腾而起，木桶里风平浪静，倒去热水后再抬回菜场，由女师傅们嘻嘻哈哈划鳝丝。清炒鳝糊是本帮菜中的精品，装盆后热油一浇，滋滋作响，上桌后服务员再从怀里掏出一个小瓶子，洒些胡椒粉，筷子一捣开吃，烫、滑、嫩、鲜，吃到盆底还留有一点芡汁，叫一面光碗拌来吃。一般上海人家不敢吃清炒鳝糊，而是买半斤鳝丝，与绿豆芽或茭白丝一起炒来吃，算是尝鲜了。
改革开放后，黄鳝在菜场里成了主力军，个体户卖黄鳝致富者甚伙，这种形势让政治上已经翻身但经济上还没翻身的知识分子相当胸闷，故有“手术刀不如黄鳝刀”的酸溜溜说法。现在手术刀已经大大胜过“黄鳝刀”了，风水轮流转。
▲本帮香糟黄鳝片
前不久，品尝了中国烹饪大师、海派川菜代表人物李兴福大师设计并烹制的“全鳝宴”，真是一次难得的美食体验。其丰宴不一一细说，只挑几道有代表的介绍。梁溪脆鳝比较常见，但川味酥鳝不一定吃得到，李大师将鳝片在温油锅炸一下，然后移至一边，加盖微焖，待油温冷却后再按同法复炸，如此才使鳝片酥而不焦不烂，加料后鲜香扑鼻，川味浓郁。本帮菜中以前只有糟鸡糟肉糟钵斗，李大师此番推出糟鳝是按本帮糟货的方法加工的，移花接木，别有风味。
▲梁溪脆鳝
热菜中的生爆蝴蝶片，是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的，黄鳝去皮绝对是一门手艺，活溜溜的黄鳝“捏不牢滑脱”，而况还要去掉薄如蝉翼的皮，没有金刚钻，谁敢接这个活？福寿永临，一听名字就晓得是大菜。果然，中间是炒软兜，排列舒齐的鳝背堆成背部高隆的甲鱼状，俯视若一个福字，周边围一圈剥壳的蛏子，蛏子谐音“子子孙孙”，诙谐地表达了一份美意。
淮鱼干丝就是扬州菜中大煮干丝的变异，改用鳝丝代替火腿与鸡肉，汤是用油炸过的鳝骨吊成，汤色乳白，豆香浓郁，鳝味清鲜。
▲抽梁换柱
抽梁换柱这个菜名一听就明白了，长两寸半的鳝筒，将鳝骨抽去后，中间再用虾茸加笋丁塞进去红烧，芡汁浓郁，深得红烧菜的神韵。青龙白虎丸的名字听起来比较生猛，其实菜品无比温柔，一条丝瓜围着一个鳝肉与虾肉做成的丸子，丸子表面蘸满了火腿末，汤色清鲜，食材鲜嫩，作为汤菜，它是超一流的，格调也相当高。
▲炝虎尾
还有我顶顶喜欢的炝虎尾。此菜只取鳝鱼尾部一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，排列整齐后再兜头浇一勺蒜油，香气夺人，因其形似虎尾而命名。我自己在家试过几回，貌合神离，看来一定有厨师不肯透露的秘诀尚没掌握。还有红烧马鞍桥、炖生敲、宫保鳝背、蒜茸鳝卷、叉烧鳝方、合川鳝卷等菜也借鉴了川、扬、鲁、徽等多个帮派的风味，吃得我们一帮吃货合不拢嘴。
▲煨脐门
翻翻菜谱，还有些黄鳝菜的菜名取得很有诗意，比如双龙出海、鞭打绣球、龙卷风爆、龙抱凤蛋、子龙脱袍、雪中送炭等，要吃了之后才知道。有一道菜叫作煨脐门，奇哉怪也，请教李大师后才知道此菜相当奢侈，只取每条八两以上黄鳝肚脐眼（其实是泄殖孔）前后约三寸长的一段，这个部位最肥嫩，一条黄鳝只有一段，故而要凑满十几条才能煨制一盘，要吃须预订。
▲子龙脱袍
黄鳝生命力较强，鳃虽然不发达，但可以借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官，直接呼吸空气，故而在水中含氧量很稀薄时照样能活。出水后装在木桶里，只要有一点“湿湿碎”，这厮也不会马上死去。因此在运输环节，待遇稍许差点，黄鳝也不会造反。不过黄鳝身上布满了粘液，时间长了，粘液会将黄鳝们粘在一起，这样就比较难受。于是水产商贩会抓一把泥鳅扔在桶里，泥鳅在强敌面会产生紧张感，拼命地往深处钻，这样就等于搅局，搅得黄鳝们不能安于现状，就可免于短时间内不知不觉地死去。
泥鳅是有功的，但菜场里的师傅并不待见它，随手一扔，满地翻腾，小孩子见状高兴死了，争先恐后扑上去抢，抢来养在瓶子里，也是一乐。当时虽然供应匮乏，但也没听说过有谁将泥鳅煮来吃。上海十六帮派饭店齐全，但没见哪家饭店将泥鳅列入菜谱，据说这货满身泥土腥味，不登大雅之堂。
▲干炸泥鳅
后来，等我工作了，慢慢有了家庭，市场上也出现了川味火锅，泥鳅这货在菜单上亮相，才知道改革开放了，泥鳅也可以吃了。但自己一般不买，只是饭店里偶尔吃一次。
嚯嚯！泥鳅被称为“水中之参”，营养价值很高呢！这小个子长在稻田里、小河浜、小池塘、小溪沟里，条件再差也无怨无悔，它们是一群快乐的水中精灵。跟黄鳝一样，它们到了夏季身子骨也最肥。江南一带的农民有吃泥鳅的习惯，将泥鳅捕捉后，炒青蒜，炖豆腐，也可烘干后放在冬天吃。有一年去安徽旅游，在黟县吃到一道名菜：“无孔不入”。大碗上桌后才知道原来就是泥鳅炖豆腐。据说此菜最早的形态是一大块豆腐搁锅里，加一勺清水，抓一把泥鳅入锅，灶头打火，待水温慢慢升高时，泥鳅们受不了了，拚命往冷豆腐里钻。待它们统统钻进豆腐里后，厨师再掀开锅盖加盐和葱片，起锅后淋少许辣油，洒一把青蒜叶，此菜就大功告成了。
▲泥鳅炖豆腐，又称无孔不入
不过，传说总归是传说。我吃的这道菜则是当地的老豆腐刨成碎块，投一把泥鳅进去，再加辣子、青蒜叶，旺火烧滚，味道也生猛得紧。因为价格亲民，在路边小饭店里，泥鳅的点击率是很高的，干锅、干烧、麻辣、椒盐等烹饪手段都能提升泥鳅的格调。至于火锅里的配菜，也可与羊肉卷、肥牛肉、墨鱼滑等主打品种配伍。泥鳅入锅一涮，适时搛出，吃口硬扎而有弹性，肉质不比它的“堂兄”黄鳝差，如果抱籽饱满，口感更佳，类似大闸蟹的黄。在一些装逼的饭店里，厨师将泥鳅上浆挂糊后入油锅炸至金黄，效果是不错的，外脆里酥，但因为有硬刺，吃时须非常小心，所以这道菜不能请女孩子吃。一不小心，花容失色噢。
▲椒麻泥鳅
据说在滋补功能上，泥鳅含脂肪成分较低，胆固醇含量低，是高蛋白低脂肪水产品，并含有不饱和脂肪酸，多食可抗血管衰老。泥鳅更让男人心花怒放的是，此物壮阳效果明显！总之，黄鳝与泥鳅都是立大功者。
*本文系独家稿件。未经授权，严禁转载。|图片来源于网络