风靡耀州的“小丘刀剺面”

临近年关，冬雪覆盖的渭北高原，家家户户已挂上了红灯笼。陕西省铜川市耀州区小丘镇街道的集中安置社区——福安小区东侧的配套商业区里，“剺面坊”三字煞是惹眼。“剺面坊”是当地政府为传承和弘扬特色面食“小丘刀剺面”而建的，已有8个店铺开张。

小丘刀剺面、咸汤面、窝窝面是耀州的三大面食，小丘刀剺面则是耀州区小丘镇农村一种独有的传统面食和招牌美食，历史悠久，风味独特。手工擀制的小丘刀剺面因细长、筋道、吃起来爽滑、有嚼劲等特点，深受广大群众喜爱，近年来风靡耀州城。作为一种民间手工技艺传承，它又承载着众多浓浓的乡情。

用擀面杖作尺子一刀刀“犁”出面条

走进左育良家开的店，炉火烧得正旺，浓郁的面香扑鼻而来，来此品尝面的客人还真不少。

出差回铜川路过此地的严红刚用筷子头挑起一串儿面夸奖道：“这刀剺面吃着香，味道真美!”每年他都和家人来个10来次。铜川人惠大峰约了三位朋友特地来此尝鲜，他翘起大拇指说：“这面筋道、爽滑、有嚼劲、吃着顺口。”吃罢面正歇脚的靳莹是该店的常客，她是耀州城里人，“为吃这刀剺面，我一月来三四趟”。

刀剺面的“剺”与“犁”同音，因为面条是一刀刀像农民犁地一样“犁”出来的，因此也有写成“刀犁面”的。小丘刀剺面用料讲究，做工精细。

说起其制作，靳莹拿出手机拍摄的一段视频给记者看：“把面擀好后对折两下，第一刀把弧线切掉，然后左右手配合，用擀面杖当尺子逼着刀朝前犁(不是切)，擀面杖挪一厘米，刀就走一厘米，从这头往前推(刀)，一刀到头，这样犁出来的一根根面，又细又长，提起来就是一大把，再撒上玉米面蒲……”

女店主郭小娟说，她每天5点和面，9点擀面。为了让面筋道、透亮，和面时要适量加进碱和鸡蛋。

“汤头也很讲究。先熬大油把渣子取出来，然后让大油凉一凉，再把大油和菜油各取一半放进锅里熬，半小时后加入十多种调料，包括辣子面。熬的过程中要不停地搅动，不能让辣子面糊了。熬2到3个小时，这样的汤头吃着香!”郭小娟说。

刀剺面的臊子，是切成小指甲盖大小的白菜、菠菜、红萝卜、土豆、豆腐之类。菜炒好后，再放葱花、干辣椒和醋，可将薄薄的鸡蛋饼切成小菱形块儿放入，最后再放进提前炒好的小肉丁。这样，臊子味道香辣咸香，汤头味道也非常浓郁。

在小丘镇一带农村，娶媳妇、嫁女儿，送的都是刀剺面，看谁擀的面细，看谁的汤头好。靳莹说：“谁家的女子不会做刀剺面，连媒婆子都不会去家里提亲!”

左育良夫妻经营刀剺面已经10余年，过去在耀州城里开了三家店，生意很是红火。去年4月，他们把店搬到了小丘镇上，这里距照金旅游景区20来公里。左育良相信，生意会越做越好。

打造走向全国的美食品牌

耀州人十分喜爱小丘刀剺面，他们说：“美味的刀剺面，是母亲的味道、家乡的味道。对游客来说，没吃小丘刀剺面，等于没到耀州来。”

为扩大“小丘刀犁面”的知名度和影响力，推动其走向市场，推动第三产业发展，近年来，当地举办了多场刀剺面制作大赛，一大批民间高手纷纷亮绝活，如今的刀剺面已从农家美食走上大众餐桌，成为铜川市的新地标文化，正在走出陕西，打造走向全国的美食品牌。

耀州区委宣传部外宣办主任高开庆向记者聊起2015年春季首届刀剺面制作大赛的火爆：24名农家妇女高手决赛，最大的72岁，最小的26岁。和面、醒面、揉面、擀面、剺面、呛汤……一道道工序繁而不乱，比赛紧张激烈。当评委的还要有“肚量”，因为他们每人要在三小时内吃下24碗刀剺面。

2000人观摩，持续了三小时，四轮激烈角逐，3人获得金手奖，6人获得银手奖，15人获得能手奖。金手奖选手做的18碗刀剺面，现场拍卖出8220元，捐赠给了镇上的敬老院。

小丘镇镇长封振涛说，小丘镇耕读传家，民风淳朴，“脸朝黄土背朝天，小丘的婆姨会擀面”，小丘刀剺面体现了关中面食文化的一大特色，镇上2015年就注册了“小丘刀剺面”商标。“赏民俗地窑，品小丘剺面”，全镇正在积极做大这一品牌，做强以小丘刀剺面为代表的小丘挂面、小丘蒸馍、小丘油菜等系列产品，引领群众加快第三产业发展。

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