圆茄子，长茄子
“小雪”一过，封地封河。冬天仿佛一夜之间赶到。天冷，很想念一种家乡的美食——大炉烧茄子。铁皮大炉。记忆中多是大号的汽油桶改造，中间隔热层，采用棉絮或麦秆，最里面是粘土烧制而成的黑泥陶罐。烤大饼就直接贴在陶罐内壁。炉子的底部放炭、煤球或木柴。这种半泥半陶的大炉，现在几乎看不到了。炉子仅一个灶眼儿，只能置于户外使用——占地方，再是烟大，太呛。幼时我家住学校大院，门口有个卖大饼的老头，陕西人，一到夏天就来，炉子边支一个很大很大的土布棚子，他晚上就住在棚里。这老头每天烧茄子吃。一口大饼，就一口烧茄子，简单一顿午饭。等到有一天，这半泥半陶的大炉子被收起来，老头忽然消失不见。去了哪？奶奶摸摸我的脑袋道，天说凉就凉，要入冬喽。
大炉烧茄子，吃时要加大量蒜，捣成泥，辛辣减淡，鲜香却倍增。每年茄子上市，我跟着奶奶去逛菜场。太原的茄子似乎多是圆茄子，圆头圆脑，啪一声掉在地上，弹起来蹦跶蹦跶，像皮球。圆茄子整只烤，容易外焦里生，奶奶通常用刀先把茄子划开几瓣，但并不切断，皮连着，放进大炉烤。火不能过猛，火苗轻柔，慢慢烤，慢慢煨。烤茄子是个细致活儿，急不得。人不能走开，坐边上等着。烤一阵，听见茄子“嘙嘙嘙嘙”有了声响，打开炉盖，把茄子小心地翻一下，调个个儿。坐边上继续等。等茄子发出类似“嘁嘁嘁嘁”声，奶奶两手撑住膝盖，慢慢直起腰，戴上棉布手套，拿火钳子小心地把茄子夹出来，“茄子开始吐气，差不多烤好喽!”茄子还会吐气？
夹茄子的速度要快。茄子烤熟后很软，速度稍慢，啪叽，地上一摊。奶奶爆粗口，“炒韭菜搁葱(白搭)，日他先人!”边上早已备好凉水盆，烤茄子泡进去，趁热剥皮。茄子外面那层焦皮，一凉就不好剥，太原话叫“不利”。没剥几下，奶奶举起手来又吹又甩，嘴里咝咝哈哈倒气，摸耳朵。烫死个人! 皮剥好，露出茄子肉，微微焦黄，莹白夹杂几丝青绿，香味引人垂涎。捣好的大蒜泥调细盐末，放一点点味精，均匀地撒在茄子瓣与瓣之间，再做一个酱油醋素汁儿，点几滴小磨香油。满屋子焦香。这道菜操作起来简单且便捷，无论酷夏寒冬，是太原百姓人家饭桌上常见之美味。如今家家户户住高楼，烧饭通通煤气灶电磁炉。能不能烧茄子？没啥不能。但怎么吃都不是回事。记忆中那一口美味，近在咫尺，却遥不可及。
蔬菜中，茄子自带“肉感”，用我奶奶的话说叫“肉个筋筋的”。炒茄子一定要大油。放多多的油，烧出来那味道，柔媚中隐隐一丝丰腴的肉感，一大口下肚，人生满足。一吃再难忘。我们饭店的菜谱里，总不忘备注一行提示语——“茄子吸油。”有人干脆直接按图索骥，把茄子大炸特炸，让它在油锅里喝个饱，再油盐酱醋，咸鱼淡肉，慢慢烹炖一番。大蒜必不可少。剁好的蒜茸，爆锅时用一半，另外一半等即将出锅时撒下去，鲜味顿增。
我初读《红楼梦》是中学时代，趁爸爸不在家偷偷读。似懂非懂，书中人物关系杂乱，看得头昏脑涨，却立刻记住了里面著名的“茄鲞”——为凸显“才下来的嫩茄子”，用几十只鸡鸭，外加各色干果与菌菇，鸡汤煨，香油淋，吃时还要再来一勺麻油拌拌。我不禁想笑，这能不好吃？
太原人喜欢把茄子做成“炸茄盒”，跟上海人喜欢吃炸藕盒一个意思。软烂且入味，最适合我奶奶这样牙口不好的人吃。我们饭店有一道地方特色小菜“酿茄子”，外面不裹面糊，只在茄子夹馅的两面，涂一点生粉，不能多。馅料多为鲮鱼或虾肉泥，搀以精瘦肉末，酿好后切口朝下，在油锅里先煎一煎，为使馅料定位而不至于松散。煎至半熟，回锅红烧。味道殊绝。我从小就不喜欢吃荤，奶奶把新鲜毛豆跟茄子一起烧，油不多，并不放肉，是另一种享受。
上海人似乎更喜欢吃长条茄子。菜场里很少看见有卖圆茄子的。那种皮球一样的大家伙，更是没看见过。我一个上海朋友有次去太原，在街边看见一辆大卡车，满满一车圆茄子，紫光锃亮，阳光下望去，大马金刀似的。并不称分量，直接分好的一堆一堆，边上立了一块大木头牌，歪七扭八四个字——“吐血杀割!”意思是“低价狂甩”。太原人卖菜或买菜，经常论堆。朋友看得瞠目，茄子可以这样卖？ 买回去怎么吃？ 啥时候能吃完？ 直到他看到梁实秋先生的《雅舍谈吃》，里面专门讲到烧茄子——“切成块，先炸过，要炸到干，再跟瘦肉丝同炒，加大量蒜末……”梁先生南下后，再没遇上有卖这种大圆茄子的，只好改用细长茄子试着做。但长茄子水分太多，怎么炸也无法炸干，始终烧而不得，十分懊恼。上海朋友在电话里哈哈大笑，长茄子，圆茄子!
想起有次，朋友约我去吃泰国菜。老板是泰国人，想必该正宗，点了一道青红椒咖喱鸡。里面不少茄子。尝了一尝，总觉哪里不对？ 仔细看看，这种茄子比小个的番茄还小，颜色青白，相当坚实。没烧熟？ 服务生笑起来，这种茄子属泰国当地品种，久煮而不软，每日空运到沪。味道很特别，有点甜，跟重味的泰国青咖喱一起烧，倒真是登对，有种纠缠中的和谐。我在上海没见过有卖这种泰国茄子的。或者看见过？ 对面相逢不相识。
茄子似乎是怎么做都好吃。现在没有了铁皮大炉，烤茄子吃不上，那就蒸。茄子去皮，整只蒸熟，晾凉。就那么用手撕一撕，蘸点海鲜酱油，极香。秋风起，百木凋，“压韭茄子”是另一道佳肴。以圆茄子最佳。我奶奶常常把拉蔓后吃口较差的茄子拿来腌制。小小的一只一只，有的卖相实在难看，先去掉茄子蒂，个头较大的一开三两瓣，厚度要匀。上笼隔水蒸，掌控时间。觉得差不多时揭开锅盖，拿筷子在茄子上扎一扎，能轻松通过，说明已经熟透。奶奶好酒，喜欢在蒸好的茄子上喷一股子烈酒，然后放案板上压。上下两块木板，慢慢挤，匀匀用力，沿四周使巧劲儿。只见茄子肚里的水，滴滴答答沥出来，继续压，直到汁水再也挤不出为止。把蒜蓉与芫荽厚厚铺一层，抓大把粗盐，匀匀撒，最后来一把新鲜韭菜。这样一层茄子，一层蒜蓉、芫荽、韭菜、盐，层层码起，放进小瓦缸，盖上盖。几日就得。随吃随取。食欲不好时配粥，下酒亦十分不错。
昨晚翻看袁枚的《随园食单》，里面写到茄子——“将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之……”茄子生吃，我尝过，没什么味道，但也绝对不苦啊？ 迷惑。给我们酒店大佬打电话请教，他当年在北美学徒三年。“北美常见的茄子，模样介于中国长茄子与圆茄子之间，膀大腰圆，矮壮派，色泽紫至发亮，像涂了一层冷蜡，也成堆成堆卖，一只一只精神抖擞，颇具气势，”大佬说着笑起来，“曾买回去一次，兴冲冲炒熟，尝一口便吐，苦且涩，中国人实在吃不惯，有时实在想吃茄子了，只能专门跑去唐人街，还是中国本土的茄子赞啦。”
文：王瑢
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