羊贯肠、鳝鱼面、徕葡萄和奶油泡螺——来读一读舌尖上的《金瓶梅》

王婆念叨了什么食物竟然让西门庆都脸红？是谁用一根柴禾就炖好一个猪头？潘金莲的什么拿手菜让西门庆死前仍念？作为中国第一部文人独立创作的长篇白话世情章回小说，《金瓶梅》亦是中国市井文化的宝库。对于好美食的人来说，书中的饮食文化自然也大有说头。

近日，由楚尘文化/中信出版集团出版的《潘金莲的饺子》上市。在这本书中，作者李舒从“吃”下手，以传说中《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生和书中人物西门庆、潘金莲、吴月娘、李瓶儿、李娇儿、庞春梅、孟玉楼等人物为中心，以四季节令的变化为线索，细细考究与他们有关的美食。女一号潘金莲很会包饺子、春梅是三女主中心肠最硬的一个、西门庆因吃到李瓶儿生前最拿手的点心而心生温柔……在《潘金莲的饺子》一书中，揭露这些美食的历史、蕴含的文化的过程里，书中人物的喜怒哀乐、欲望与挣扎也被再次丰满生动地推出。这些虚构的人物因此显得更为亲切可爱，也更为真实。

▲李舒

同时作者提到，《金瓶梅》成书在明朝，当朝之人写当朝之事容易受到政治压迫，假托宋朝是可以理解的。这本书所要说的就是当世之事。体现在饮食方面，书中用很多这样的例子，重现了小说成书时代晚明的真实生活图景：比如西门庆用来炫富的鲥鱼，如果在宋朝是不可能出现在山东的。因为明朝修复大运河，临清码头是当时贡船的换冰之地，这才保证西门庆家的厨子可以做出“两盘新煎鲜鲥鱼”。

作家金宇澄说，“李舒展示的食物图像，是开启本书的钥匙，盘盏之间，人物的哀愁与喜乐、欲望与挣扎，全都丰腴起来、生动了起来。”

时代风物、封建礼法、人性层次、命运大手……围绕饮食而层层展开的此书，将为你讲述另一个从未被发现的《金瓶梅》。

书 摘

潘金莲的饺子

美人似乎天生不吃肉，比如董小宛，创造了那么著名的“董糖”，最喜欢吃的东西居然是水芹菜配茶泡饭，雅则雅矣，却太过清淡，所以冒辟疆心中念念不忘的，还是更性感的陈圆圆。

相比之下，《金瓶梅》里的女人们就可爱多了，潘金莲、孟玉楼、李瓶儿三位佳人赌棋，李瓶儿输了后，三个人居然商量着拿赌注买了金华酒和一个猪头，让宋蕙莲去做最著名的“一根柴火烧出稀烂的好猪头”。

且看这个史上最著名的猪头是怎样烧出来的：“（宋蕙莲）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。”不用两个小时，一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再切片用冰盘盛了，连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里，三个美女居然就着酒，吃完了一整只猪头。看这段描写简直可以就两碗米饭，唐鲁孙后来也仿效了一回，只是用溏心鲍配着烧猪头，更加浮夸。

《金瓶梅》里的女人，不仅爱吃，也会做。比如女一号潘金莲，就很会包饺子。《金瓶梅》里吃了好几次饺子，印象最深的是武大死了，小潘潘思念西门庆，特地蒸了三十个“裹馅肉角儿”，等西门庆来吃。金莲思念情郎，以红绣鞋占相思卦，又在夜里独白弹琵琶唱曲宣泄幽怨，宛然是古典诗词中描画的佳人。

然而佳人的另一面，也是古典诗词里从不描写的一面，便是两次三番数饺子（本做了三十个，午觉睡醒后一查，发现只剩下二十九个）、打骂偷嘴的迎儿，宛然一个市井妇人，小气、苛刻而狠心。有趣的是，金莲脱下绣鞋打相思卦“用纤手”，数饺子与掐迎儿的脸也是“用纤手”，两相呼应，活脱脱一个立体的佳人。

让迎儿挨打的罪魁祸首，是一个消失了的“裹馅肉角儿”，即猪肉馅饺子。这种中国人民最喜闻乐见的食物早在唐代便已出现，考古工作者在新疆吐鲁番挖掘出的唐代古墓中，曾发现长约5 厘米的月牙形饺子。到了宋朝，饺子品种开始增多，《东京梦华录》出现了“水晶角儿”的记载，《武林旧事》“蒸作从食”中有“诸色角儿”。明代的饺子已经和现在没什么差别，《万历野获编》中记有“椿树饺儿”，《明宫史》中则称为“水点心”或“扁食”。潘金莲这里做的是蒸饺，和水饺不同，蒸饺的皮面必须是开水烫过的，俗称“烫面”，比水饺略大，呈半月形，蒸出来皮薄馅大，而且皮子比较筋道，由于不是用水煮的，故而比较干松。小潘潘的心思最为细密，做蒸饺而不做水饺，多半还因为时值阴历七月，天气炎热，潘金莲家也没有冰箱，水饺经不住存放。

潘金莲给西门庆做饺子，很可能是投其所好，因为另一位女主角李瓶儿在招待西门庆时，做的也是饺子，不过似乎比小潘潘精致得多：“妇人亲自洗手剔甲，做了些葱花羊肉一寸的扁食儿，银镶钟儿盛着南酒，绣春斟了两杯，李瓶儿陪西门庆吃。”这饺子的滋味，似乎很让西门庆难忘，乃至于临死之前，正妻吴月娘问他“想什么吃”，最后叫孙雪娥做了水饺送去，西门庆“最后的晚餐”，便是那“三四个水角儿”。

▲《潘金莲的饺子》，李舒 著 戴敦邦 绘，中信出版集团/楚尘文化，2018年3月

编辑制作：李思文

插画：戴敦邦

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