担心咖啡致癌，得先知道丙烯酰胺是啥，中国人丙烯酰胺重要摄入来自炒菜

这两天，“咖啡致癌”在微信朋友圈刷屏了！一种叫“丙烯酰胺”的化学物质成了这次的焦点。因为美国加利福尼亚州一家法院裁定，根据加州65号提案，星巴克和其他几家咖啡零售商，在加州出售的咖啡上，必须贴上致癌警告标识，因为咖啡中含有致癌物丙烯酰胺。

咖啡还能喝吗？可能没有什么比实实在在的研究报告更能解答疑问的。2013年7月，中国香港特别行政区政府事务环境卫生署食物安全中心发布了香港首个总膳食研究系列报告，其中第六号报告专门就丙烯酰胺进行了健康风险评估的调查。这份报告指出，丙烯酰胺在多种食物中存在，薯片、咖啡等食物中的含量是比较高，但根据中国人的饮食构成和习惯，所摄取的丙烯酰胺主要来自炒菜。目前，学界没有丙烯酰胺的健康指导值，所以不能评估摄入多少是安全的，因此应尽量减少它的摄入。

潜在致癌物究竟有多危险？

“如果丙烯酰胺需要标注致癌风险，那么牛排店也要写‘烤牛排属于潜在致癌物（红肉），且含一类强致癌物苯并芘、杂环胺’”“给太阳贴个标签，它天天发射一类致癌物紫外线！”“面包房、甜品店也得标注‘新鲜出炉含潜在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕’”不少网友对“咖啡标注致癌风险”发出了调侃。

为何会有这样的调侃？先来看看丙烯酰胺和潜在致癌物究竟什么含义。

丙烯酰胺是工业化学物。2002年，瑞典研究人员首次验出食物含有丙烯酰胺，并发现油炸或烘焗食物会产生大量该物质。其后，多个国家相继发表类似的研究结果。

当食物加工温度超过120℃时，食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”，产生丰富的香味和诱人的色泽，但同时也产生微量丙烯酰胺。所以，薯条、薯片、面包、饼干、巧克力、油条、麻花、煎饼果子等，都会含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺致癌吗？根据世界卫生组织对于致癌物的分类，它属于2A类，即“对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。”

▲丙烯酰胺

的确，丙烯酰胺是基因致癌物，对实验动物可能会产生神经系统毒性作用，并且会损害生殖能力和影响发育。食品安全专家、澳门科技大学肖颖教授介绍，目前所给出暴露限值，是以诱发动物肿瘤发病率增加10%为基线的。根据美国癌症协会的资料，这个量相当于人体饮食摄入量的1000倍以上。

所以，相对于已经明确被世界卫生组织列入一类致癌物——明确对人体有致癌作用——的中式咸鱼、吸烟、酒精饮料、黄曲霉素相比，丙烯酰胺对人类健康的影响并没传言中那么惊悚。

国人摄入丙烯酰胺“大头”来自炒菜

另一个值得关注的问题是，咖啡中的丙烯酰胺究竟有多少？

根据中国香港环境卫生署调查的食品检测批次，咖啡中丙烯酰胺的平均含量是每公斤11微克。这个数值的确比大多数食物要高，但比煎饺、叉烧包、巧克力要低，而菜心、西芹、芥菜、翠玉瓜、蒜头、洋葱、青豆角等蔬菜中的丙烯酰胺含量远远高于咖啡。

该调查显示，薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源，但对于中国人而言，炒菜则是丙烯酰胺的最主要来源。研究人员通过实验发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多，而且这一过程与是否用油炒无关。一项来自中国疾控中心的研究结果显示，中国人群丙烯酰胺的暴露越50%来自炒菜。

“不过，这次调查发现，香港居民丙烯酰胺的摄入量在每公斤体重0.21~0.54微克之间，还是可能对健康存在一定影响。”肖颖说，因此建议在烹饪蔬菜时可考虑先焯后炒、用水煮或蒸的方法，部分蔬菜建议清洗后生吃。

由于咖啡在中国人的饮食中所占比例很小，因此调查并未将其作为主要研究对象。根据目前的致癌剂量估算，一个成人差不多要每天坚持喝近30杯咖啡，才能起到致癌效果。

而且，更多的研究显示咖啡对人体健康并非一无是处。美国哈佛大学T.H.Chan公共卫生学院的万努奇博士表示，他们已经研究咖啡几十年，已经有足够多的证据表明，咖啡对人体抵御一些癌症是有保护作用的，“我们可以很有信心地说，咖啡是无害的，当然不必像烟草那样贴上标签，而烟草实际上被证明有害，会引起许多癌症。”

文：许琦敏

编辑：朱颖婕

责任编辑：张鹏

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