蒸笼
小时候我喜欢看妈妈蒸馒头。一个个馒头放在蒸笼里慢慢蒸熟，看着水汽从蒸笼缝隙氤氲，令人垂涎。馒头熟了，我迫不及待伸手去揭。“小心烫！”顾不及妈妈的警示，我迅速揭开蒸笼，雾气弥漫，眼镜顿时模糊了。我小心翼翼地捧着热馒头，闻着芳馥的香味一口咬下去，烫得我哇哇叫，却又忍不住用舌尖去舔它。
晚清时代，广州市郊一带穷乡僻壤，很多村民都靠做蒸笼为生，削竹、开竹、钻洞、编织，蒸笼做好再挑到市集卖给茶楼食馆。一户做蒸笼的林氏家族以手作蒸笼在广州开了一间小店，取名 “德昌”。德昌最辉煌时，珠三角各地都到他们那儿取货。后来战火蔓延，林氏家族辗转迁往香港，租了港岛老区一座唐楼的地铺，延续家族生意。
“以前这里有四五间手作蒸笼店，现在只剩下我们这一家了。”
沿着斜坡往山上走，传来一阵清幽气息。年迈的银发老伯伯依偎在木凳上，摇着葵扇在乘凉。叠得高高的竹蒸笼散发着原始竹片的清香。店里一个中年男子穿着白色汗衫，低着头，一边用竹刀削出蒸笼竹片，嘴里一边说道：“未来的世界能否容得下一个竹蒸笼，没有人说得准。”他叫林应鸿，是老伯伯的儿子，老店的第五代接班人。人家都叫他林师傅。
上世纪五六十年代，香港茶楼云集，正值蒸笼店生意最旺盛的时期，大批学徒前来学习制作竹蒸笼。林师傅说： “那个年代，中学读书成绩好的继续升学，成绩不好或家境条件不允许的就直接踏上社会工作。男生学电工、木工、做蒸笼；女生学缝纫、做布娃娃。我们家前铺后居，孩童时期物资匮乏，娱乐不多，我十二岁就跟爸爸学做蒸笼，短短几年就达到 ‘小蒸笼师傅’的技术水平。这辈子我没打过工，做蒸笼早已从我的兴趣变成终身职业。”
林师傅介绍说，做蒸笼的材料主要来自华南的竹树。华南雨水多，竹树长得快，种植三四年，削走罗竹树皮枝叶就可以用来做蒸笼。一个竹蒸笼，从外框到蒸笼盖，竹制的器皿都发挥着吸水和保暖的作用。茶楼蒸出来的点心，既能保温，又能疏导多余的蒸汽，始终保持食物干爽。
我看着林师傅熟练地把竹片打磨光滑，做成蒸笼外边的竹圈。钻洞，穿上铜线。打上竹钉子加以固定，再将削好的竹条逐一用白皮藤条定型，一会儿就完成一个蒸笼。 “竹是天然物质，有软硬厚薄之分，而且每根竹子都不一样，蒸笼师傅要根据竹的特性来制作，所以好的竹笼只能手制，不能靠机器批量生产。”他得意地轻抚着刚完成的蒸笼，如同在欣赏一件艺术大作。 “我们行内叫这个 ‘大包笼’。学徒满师之后，平均一小时就能做一个蒸笼。那个年代，我们就是这样养活一家子的。”
所谓的 “大包笼”，其实是直径二十一英寸的大蒸笼。早期的香港茶楼，会将很多点心统一放在大包笼里蒸煮，然后侍应用粗皮带把点心背在肩上叫卖。后来，茶楼侍应不再托着大包笼叫卖，而是分为大、中、小点，推着小车送点心，于是出现了 “叉包笼”、 “烧卖笼”等。配合不同需求，德昌的蒸笼分为十七种，直径最小的二点四英寸，最大的五十二英寸。总之，有茶楼开业的地方，蒸笼店从来不愁没有生意。
“得闲饮茶！（有空到茶楼喝茶吃点心）”“饮茶”是香港人的口头禅，这种源于广州的粤式饮食，犹如香港一道最具特色的文化风景。一盅两件，一份报纸，一壶热茶，展开新的一天。广东人所谓的 “一盅”是指茶盅， “两件”就是点心。香港人喜欢饮早茶，吃过大包点心，品过一壶茶，一天都精神满满。
要品出粤式饮茶真滋味，还要懂得内里乾坤。虾饺、烧卖、凤爪、排骨四大宝可谓在香港茶楼数十年长盛不衰。单是一笼虾饺，蒸得好吃既要饺皮薄，又要肉感鲜美，每一个细节都要恰到好处。除了点心，和蒸笼最匹配的食物莫过于笼仔饭了。在蒸笼里铺上荷叶，用米饭垫底蒸热数分钟，再配衬各种配料蒸煮，数分钟就能完成。笼仔饭既留有竹香，又保有荷叶香。做法虽然简单，但要蒸煮得好，小蒸笼也有大学问。
八十年代初，香港工业发展一日千里。有一段时间，香港出现了很多不锈钢蒸笼和塑料蒸笼，茶楼争相取用。“当时我们很怕竹笼会被取代，后来发现其实不太可能。用不锈钢蒸笼蒸煮点心，水汽会倒流，影响点心的味道，而且点心出锅不到几分钟就凉了。只有竹蒸笼存热，加上竹笼内框与外框间留有一层空隙，加热时蒸汽在内流通，既有助保温，又不影响食物的色香味，完全体现大自然与人类智慧结合的美好。”没多久，茶楼又纷纷改回用竹蒸笼。
然而，随着时代变迁，德昌已经成为香港仅存的手作蒸笼店。我问林师傅： “现在香港还有多少人会做竹蒸笼？”他说：“能够从头到尾独力完成一个竹蒸笼的，香港只有三个人了。”他说的三个人，就是他爸爸、他哥哥和他自己。
“培训一个蒸笼师傅要几年时间，成本太高，利润太低。”年过半百的林师傅坦言，自己已是目前最年轻的蒸笼师傅。看着附近的蒸笼店在没人继承的情况下逐一歇业，他难免唏嘘： “老一辈退休，新一代不愿意接手，这已是一个夕阳行业，面临着后继无人的困境。”
我看着店铺里的叠叠蒸笼，仿佛闻到了蒸煮点心的缕缕香味，还有一份不敌现实的无奈。它们承载着无数人的集体回忆，成就了一个家族的传奇故事。但愿老店还在时，能为他们留下一个印记，为他们的故事，写下一段见证。
作者：黄芷渊 编辑：谢娟 责任编辑：舒明
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