南北的馄饨 | 谢其章
十来岁时曾寄居苏州我叔叔家，年龄尚小，当地的名物至今不太知道有什么，大概松子糖可算一种，橄榄算不算不太好说。我对苏州橄榄的印象独深，不是因为喜欢吃，而恰好是相反。然而这种东西苏州人似乎很喜好，每家零食店必备，我有时也被家里差出去买，通常是一次五六颗，黑黑的像北京的果脯似的，以黄草纸包成一个三角带回来。橄榄以外至今记得，并且爱吃的是那里的馄饨，这并不是因为要写馄饨才这么说。苏州的馄饨记忆里的仅是两种，曰小馄饨和大馄饨——馆子的黑板上是这么写着的。
初次吃小馄饨以为只是面片汤，每只馄饨的底部纠结在一起，里面却似乎空无一物，直到我看过包馄饨的情形，才肯定确实是有一点馅的。包时通常是面前置一大碗，内盛和好的肉馅，手持窄长的竹片，在碗边刮一下，抹在皮里，将手一攥，动作迅捷无比，眨眼即成。这里还要说一下馄饨皮，是搁多了碱那样的暗黄色，而吃起来也确乎有点碱味。当年由大人领着，偶尔买一碗这小馄饨吃，在见不到任何作料的白汤里，飘着黄色的馄饨，冒着腾腾的热气，滋味却是难以忘怀的好。
大馄饨我只吃过一次，是因为好奇究竟是什么，故而拿了家里的零用钱，独自下馆子去品尝的。大馄饨之所以叫做大馄饨，是馅比小馄饨为多，包法是普通馄饨的包法，不是一攥而已。至于是不是更好吃则记忆模糊，因为就在品尝的时候，不知怎么忽然见到婶婶进来了——也可能是我看花了眼，吓得囫囵吞枣地咽下去，逃之夭夭。
苏州的馄饨留给我的记忆是如此之深，只因当年不明世事。二十几年后再来苏州，虽然没有特别的找寻，但那样的馄饨似是没有了，觉得就是问叔父大馄饨小馄饨的事，他亦会很茫然的吧。这样的况味有点儿像鲁迅《社戏》所云：“但我吃了豆，却并没有昨夜的豆那么好。真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆，——也不再看到那夜似的好戏了。”
我还吃过上海的馄饨，母亲是上海人，但母亲从未包过，去上海走亲戚时，舅舅家里每次都包。包的是以菜馅为主的馄饨，馅很饱满，个头只比饺子略小，饭量不大的话，一碗就差不多吃饱了。上海的馆子里见到有一模一样的，名曰菜肉馄饨，始知非舅舅家所独有，而是上海流行的食物。今见台湾人开的连锁店“永和大王”有所谓荠菜馄饨者，与上海馄饨类似，想是当年上海籍人传承过去的，但是汤里添加了很多佐料以及蛋皮丝之类，没有清汤那么纯粹好看。
有一种扬州的馄饨，叫“狮头大馄饨”，我只在北京的一家淮扬小馆中吃过。这间小馆原来设于海淀黄庄的一条斜街上，卖着两样名吃，其一是肴肉，其二即是狮头大馄饨。这狮头大馄饨的叫法颇形象，馄饨漂在汤里是圆形的，肉馅在中间，四周漂着张开的薄皮，像狮子鬃毛一样，至今不知道这种馄饨是怎样包成的。每去海淀办事，我午饭多数是去这小馆子，点一个菜、一碗饭，外加一碗馄饨。等这小馆关了以后，在其他淮扬馆子就没见过这种馄饨了，问服务员竟是不明所以。
北方的馄饨，样式不多，可以一说的是北京本地有名的“馄饨侯”。从前在王府井东皇城根那条路的东口开着一家店，门上悬着一块黑匾，写着“馄饨侯”三个字。进门右手窗户旁，显眼地支一口大铁锅，大师傅在锅里熬骨头汤，馄饨煮熟以后，即舀这汤浇进去。凡北京人开的小店，大多以卖一种吃食为主，附搭几样别的小菜，桌椅餐具甚不讲究，菜品也不求模样精美。馆子里人声嘈杂，食客皆不能安坐于位，需自助，听到有人大声地喊号，赶紧去找一个铁托盘，是被别人用过而不洗的，用它托着盛在大瓷碗里滚烫的馄饨，踉跄地回来，小馆独有的一景。汤里满是浮油，还漂着煮烂的肉末，配料有虾皮、冬菜、紫菜。汤的滋味通常比较淡，老食客都知道要搁些胡椒粉，然而那东西又在别处的一个铁桶里，往往得再次托着铁盘过去，欲踏踏实实吃碗馄饨，竟成难事。
这是十几二十年前的情形。现在的“馄饨侯”已是连锁店，有时偕朋友逛过琉璃厂之后，顺道去路口的一店。店貌干净宽敞，餐具是日本式的，也不用自我服务，落座后会有耷拉着脸的服务员来招呼。菜品添了不少，点心也有几种，因为好奇点过两款吃食：小笼汤包和黄桥烧饼，这叫一个难吃，完全颠覆了好印象。馄饨也变为有好几种，然而我只点“鲜肉馄饨”，因为此款馄饨尚存些许老馄饨味道，大概馅的制法还不曾改变吧。用味千拉面那样的碗盛着的馄饨，大铁锅煮的骨头汤是不再可能了，冬菜、紫菜还保留着，虾皮也有，汤不知道是怎么捣鼓出来的，寡淡无味。
有一次与朋友逛鼓楼，听闻孝友胡同里的“九门小吃”北京馆子很不错，前往一探究竟，馆中俱是食摊，皆为老北京有名吃食。在这里亦有一馄饨摊，招牌写着“侯家馄饨”，觉着奇怪，便问老板娘，她称侯家祖辈都在北京卖馄饨，“馄饨侯”其实是“拿”走了她家的招牌云云。老板娘所说未必可信，但她家卖的两种馄饨，一是鲜肉的，一是三鲜的，的确是好吃，好吃。
南北馄饨之区别，主要在于汤，南方汤清，北方汤浑。我以为北方的汤无论在里面加多少样的作料，也不如看上去空无一物的南方清汤的鲜美，这是很可怪的事，也许是记忆的偏差吧。馄饨算不上是风雅的美味，大约只是女人和小孩子喜欢的吃食。我婶婶于馄饨颇为讲究，馅要适中，馅多了即不食，而饺子讲究的“薄皮大馅”于馄饨则不宜。在我看来，馄饨以南方为正宗，饺子以北方为正宗。以前见过江南人吃饺子，还是如同馄饨的吃法，泡在汤水里连汤带水吃，北方绝无这种吃法。二十余年前上海表姐来北京，吃饺子并特地要佐之以大蒜，这虽是正宗的吃法，但她误以为北方人是每饭必食大蒜，因而无论吃什么，总是笑嘻嘻地问：“要不要吃点大蒜呢？”
北京的馄饨，尚有一种值得一说，前面所说，多为街头巷尾小馆子小吃，这一种可是在时尚餐厅里就食。有家“绿茶”餐厅，设于高档商业区，所卖的菜品中西兼备，其中一款馄饨不知道沿袭哪个地方的风味，皮为黄色，很像当年苏州的馄饨，然而皮稍厚，最特别的是皮是脆的，咬下去“格嗒”一声，很是爽朗。煮熟的面能有如此奇妙感觉，平生仅此一回，或许“改良馄饨”亦未可知。大概用不了多少年，南北馄钝的差异会慢慢缩小，像世间其他事物的变化一样。
作者：谢其章
编辑：范菁
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