皮薄、馅丰、汁多，揭开南翔馒头诞生的秘密

经过半年多重装升级，位于豫园商城九曲桥畔、曾荣获米其林推荐的上海“南翔馒头店”将于本周五（26日）正式以崭新形象开门迎客。

此次改造升级，是南翔馒头店一百多年历史上最大规模的一次整饬，也代表着这家终日顾客盈门的老字号对于新时代下如何传扬金字招牌、海派文化的认真思考、自我迭代。未来，它将以百年匠心锻造更有知名度的上海品牌、提升上海购物的全新体验，更重要的，是向“热气腾腾”的海派老城厢过往致敬，开启布局海内外市场的步伐。

南翔小笼馒头以皮薄、馅丰、汁多、味美、形佳而著称，其背后是百年坚守的独特配方：使用清炖鸡汤和皮冻，使得肉质鲜美紧致不油腻。此次重装回归，南翔馒头店不仅怀揣着更多的文化元素与海派情怀，更延续了一贯的好品质与好口味。

而非遗技艺中特别看重的擀皮过程，则通常使用两根擀面杖同时擀皮，擀出来的皮称之为“太阳皮”，中间薄两头厚。中间薄是便于蒸制肉馅后晶莹剔透、汤汁满溢；两头厚是为了在捏制过程中便于褶子聚拢成型，形成好看的宝塔状。

至于“江湖流传”的“十六褶”还是“十八褶”，这对于南翔馒头制作技艺来说，却从来不作为具体考量标准，因为：所有褶子数量全部取决于当时馒头皮的材质和技艺师傅的手感，以完美为准则，不作具体苛求，全部存在于“心传”。

当然，由“心传”而出的“艺术品”也有比较恒定的数值：通常一个南翔小笼馒头是9克皮21克馅料，褶子数量在十四至十六褶左右。重装回归后的口味创新是一大亮点，老店请来了非遗制作的第六代传人和米其林一星主厨一起参与新品研发。

比如，除了以往鲜肉小笼外，增加入季节性的时令鲜味，根据不同季节，加入蟹膏蟹黄或虾仁、野菜、松茸、刺参、鲅鱼等等，以取时鲜，应合大自然的四季馈赠。而价格除了部分时鲜产品会稍稍上涨外，其他基本维持原有消费水准。

作者：顾一琼

摄影：袁婧

编辑：王翔

责任编辑：钮怿

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