宣一版牛小排汤

▲在下厨的宣一

第一次到韩国旅行，那是十多年前一个冬天，我们一行有几个家庭结伴自助同行，还带着四个差不多岁数的青少年。

在金浦机场落地时，已经入夜了；等折腾到了入住在明洞区的旅馆，更是已近午夜，但大伙都饿了，怎么办？

我只好跳出来变成此行的“领队”，我们并没有事先说好这样的分工，不过旅行书和相关资料都是我负责阅读与寻找的，也算是大家的“研究发展部门”，众人既然有需求，总要有人挺身而出。我领头带着一群老小，穿行在深夜的暗巷中，三转四转来到一家24小时营业的食堂，店里头没有其他客人，我用刚刚在飞机上才抱佛脚学来的韩文发音，为大伙点了两种汤品，餐厅桌上有两种自助取用的泡菜，汤品则附有白饭，我们一面吃，一面赞叹它的美味。热腾腾的汤温暖了我们寒夜里的胃，穿梭巷弄返回旅馆时，我们大家都觉得满足极了。

其中一位朋友问我说：“你对汉城这么熟，来了很多次吗？”（那时候，我们还不叫汉城为首尔。）

我的回答让朋友吃了一惊：“不，这是我第一次来。”

“那你怎么能够在暗巷中来去自如，又用韩文点菜呢？”

神奇之处在于我手中带着的导游书。我当时带着好几本日文的旅游指南，有的是结构完整、章节井然的“书”，有的则是信息丰富、版面纷杂的“杂志书”（日本人称为Mook），也有以美食或购物为中心的“主题书”。其中一本杂志书把韩文字母都用日文片假名标注出来，这样我就能够学会近似的发音；在讲美食的一章里，它又把一些常见的食物名称韩日对照胪列出来，我因此又记着了若干韩国食物的讲法；当我想到抵达后可能需要找一家离旅馆不远的“深夜食堂”，我在杂志书中看到了这家24小时营业的餐厅，就顺便看着地图把它和旅馆的相关位置默记了下来。

说穿了就一点也不奇怪，我在飞机上记下了一家餐厅的位置，这使我不必重看地图就在巷弄之间找到了它（并不困难，因为黑暗之中只有这家餐厅灯火通明）；它的食物很简单，只有两种汤和一种蒸肉，我只要再把三个食物名字背下来，基本上是可以对付的，唯一要费力气的是，我必须把三个韩国食物名称的韩文字母记忆下来，免得进到店里头才发现餐厅卖的东西已经变了。

这些未雨绸缪的准备果然让我派上用场，我从旅馆旁边的暗巷穿过，转了两条小巷子来到一条比较宽的道路上，这家名叫“神仙雪浓汤”的小店就灯火通明地立在路旁，时间已是半夜，店中空无一人，我们走进去占满了两张大桌，墙上贴着三张红纸条写着它所卖的食物，第一个叫“雪浓汤”（Seolnontang），第二个叫“牛膝汤”（Doganitang），第三个叫“兽肉”（Suyuk），跟我在书上读到的一模一样，我唯一要做的就是指着墙上的红纸条，把它们一一用韩文发音点下来，当所有的菜端上桌时，我的朋友们就觉得好像看到奇迹了。

这其实只是昔日旅行的一个小插曲，而那家深夜惨淡营业的雪浓汤店如今已经出了名，变成观光名店，店面在明洞区换了更好的位置，也开了多家分店，彩色印刷的菜单更是变成五花八门，不再是两汤一菜的简易小吃店，而多年之后我重访这家排队热店，却觉得味道颇不如从前了……

但那一个晚上的汤品体验，却成了我的韩国料理接触的起点。那个晚上喝到了两种汤，“雪浓汤”其实是牛骨熬制而成，汤色雪白，再加入牛肉薄片，汤本身不调味，必须自己加盐与葱花，韩国人也会把泡菜加入汤中增添滋味。“牛膝汤”一样是牛骨熬出汤底，再加入牛膝筋而成，一样不调味，由食客自行调节。两种汤品滋味浓厚，滚烫鲜美，加入白饭共食，在冬夜简直成了御寒圣品。“兽肉”则是清蒸白切牛肉，别无其他调味，全靠牛肉本身滋味。我在初次去韩国旅行之前，对韩国料理所知仅限于铜盘烤肉、豆腐锅、人参鸡汤之类，并不知道韩国汤料理之多。

当天晚上的“雪浓汤”、“牛膝汤”启发之后，我们随后又试了河东馆的“牛肉牛肚汤”（Gomtang），“牛小排汤”（Galbitang），这些几乎都是同一系列牛骨汤底的汤品，吃法也大致相似。事实上韩国的汤菜还有很多，譬如用牛血与咸菜共煮的“解酲汤”（Haejanggu），马铃薯与猪排骨共煮的“猪骨汤”（Gamjatang），鳕鱼与蔬菜共煮的“鳕鱼汤”（Daegutang），明太鱼干与豆腐鸡蛋共煮的 “明太鱼汤”（Bugeoguk），鲍鱼与全鸡的参鸡汤等等；汤品之外我们也试了生腌螃蟹与辣煮螃蟹、各种辣炒章鱼与河豚，更不要说也尝试了摆起来一整桌子的各种宫廷料理，对韩国料理的多元丰富才有了初步的认识。

回到家，我们也想试试受到韩国启发的料理。我的太太王宣一想到一种改良式的“牛小排汤”。我们请卖牛肉的肉贩帮我们找到一整根的牛肋骨，连肉带骨锯成八九大块，每一块差不多都有饭碗大小，把牛小排烫过洗净后，加红白萝卜、洋葱、青葱、昆布与整颗大蒜去煮，煮到牛肉软熟即可（大约要煮2-3个小时，宣一会在途中把红白萝卜取出另外食用），滤去其他材料只留牛肉和清汤，如能置放一夜，我们还可以撇去油脂，让牛小排的汤头更清爽。吃的时候加一点盐与白胡椒调味，有时候也撒一点葱花。韩国版本会加红枣、金针菇和冬粉，但宣一的版本会另外准备辣椒青葱酱油与麻油盐花两种蘸酱，让食客用来蘸牛肉吃；牛小排清汤则直接喝，或白灼一些台式面线来配汤。牛小排我们也尽量选择本土黄牛，肉汤充满蔬菜甜味，牛肉本身则软嫩而紧实；牛小排因为切得很大块，久煮不散，端上桌时气势惊人。我们通常一次买两根肋骨，重量超过十斤以上，煮起来一大锅；奇怪的，如果不煮这么大一锅，总觉得滋味好像不足一样。

如果来家里的客人，已经试过宣一拿手的“红烧牛肉”，第二次再来参加家宴，宣一就拿这道“牛小排汤”飨客。一道牛肉红烧，一道牛肉清炖，跟台湾最受欢迎的两种牛肉面的汤底，竟然也不谋而合呢。

作者：詹宏志

编辑：谢娟

责任编辑：舒明

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