江南·读城丨人间至味，大抵如此

年轻时读书，见海上作家曹聚仁有一段文字描写扬州的吃，是韭黄炒肉丝。说有位盐商的丫鬟嫁了位穷秀才，秀才对丫鬟说，你在盐商家炒一手好菜，能否做道菜让我尝尝。丫鬟就问你想吃什幺菜，秀才就点了韭黄炒肉丝。丫鬟回答秀才，这道菜咱们小户人家吃不起，要用三条猪的面肉才能炒一盘。后来丫鬟为满足夫婿的口腹之欲，好不容易凑成了这盘菜，因为太好吃，结果秀才一口把自己的舌头都吞下去了。

当时觉得很神奇，面肉到底是猪的那个部位呢？曹先生并无涚明。思来想去，上海人所谓的面即是脸，猪脸即猪头。一个猪头就可撑死秀才，三个猪头这就是活嚼蛆，编故事。

改革开放后，餐饮业很热闹，广州北京扬州等地的大厨们纷纷搞了红楼宴，各炫其技，挑着正宗的旗号，打压对方，最后不得已，请了红学会的专家来鉴定，下了个扬州菜即红楼菜的定论。我对这段公案很感兴趣，和参与其中的名厨、美食主编闲聊之际，趁机请教了何谓面肉，对方苦思片刻，方说大概是疙瘩肉，而疙瘩肉即是猪的咬嚼肌。扬州人讲究吃活肉，比方鱼划，比方鸭翅诸如此类。纵贯猪的一生，吃了睡，睡了吃，动得最多的大概就是咬嚼肌。

这个例子，一方面说明盐商的生活糜烂，穷奢极欲；另一方面验证了扬州菜的精深与奇妙。而红学家们一致认定扬州菜即红楼菜，不仅仅指所谓名菜大餐，如三套鸭，三头宴之类，而重点强调将普通市民餐桌上的家常菜，均认定为红楼菜。如书中所述，每逢春夏交替，贾母就会吃些时鲜小菜，多为野菜荒蔬。这种吃法在扬州民间十分普遍，不但用于荒年充饥，更主要的是用于去暑热解湿毒，防疔疮，这是将饮食用于药疗的一种生活常识与习惯。因而，在荤三头之外又有素三头的说法，即马兰头、枸杞头、甜菜头。凉拌，清炒，做汤，或包饺子捏汤团，随意为之，把个荒年疗饥的野菜，硬生生弄成了时令美食。所以，扬州的人的吃，既有富贵人家的豪奢，也有平头百姓的家常讲究。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。诗人讲究的正是时令。美食当时，即便野菜荒蔬也妙不可言。比如，一把春韭，如果是一剪头茬，你吃的就不是韭，而是早春二月。所以它嫩，嫩到什么程度？扬州人在用铲子翻炒时有不成文的规定，叫十三铲。少一铲则不足，多一铲则过之，吃到嘴里感觉就不是一码事。如果你厨艺稍欠，把握不了火候，则宁生勿滥。韭菜生吃的妙处，不吃者不知，这是扬州人的短处。扬州人在人际交往中讲礼数，吃过大蒜韭菜之属，往往谢客，或洗潄之后见客，生吃味重，扬州人多为不取。

韭菜这种东西是蔬菜里的百搭，可任意搭配，炒百叶、炒笋丝、炒豆芽、炒肉丝、炒黄鳝、炒鸡蛋、炒螺蛳，其味皆佳；镇江的锅盖面里最重要的配菜也是韭菜，少了韭菜卖面的就会心慌。但比镇江人高一筹的是高邮人做的韭菜蛋汤，那种鲜香，不要说北方人不懂，在扬州将韭菜吃出这种境界，肯定高邮人是当仁不让。

但我个人认为韭菜最经典的吃法就是炒螺蛳。首先这是一种荤素搭配，螺蛳非同寻常意义上的肉，是荤中之素，和镇江是江南的苏北一个意思。其肉质密实，清而不腻，风味别致。尤其是在盘中，它不抢味，不会掩了春韭的风头，因而相得益彰。但更重要的是，当令的螺蛳，不仅鲜嫩，而且纯净，味清质朴，嚼之如游丝，似有若无，余兴尤长。将二鲜合为一美，就是春天里的绝配。

在扬州，当时美食，如果少了这道韭菜炒螺蛳，就会失魂落魄。饭酒俱下后细思，人间至味，大概不过如此。

作者：鲁晓南

编辑：吴钰

责任编辑：范昕

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