【深夜食堂】倒笃蒸·花雕蟹·炖蛋，你竟然说没吃过！

上海的宁波人有多少，这个无从统计，但每家每户，多多少少能扯出几个宁波的亲戚朋友。美食作为中国人最大的爱好，也串联起了这两座相距200公里的城市。宁波菜又叫甬帮菜，虽然只是这菜体系中的一部分，但由于擅长烹制海鲜，鲜咸合一，已经被越来越多的人所喜爱。对于菜的“鲜”，一直是很难定义确切的标准，但个人觉得，宁波菜的“鲜中之鲜”，还是酒香倒笃蒸的做法。

有人说，蒸海鲜并不稀奇，现在满大街的蒸汽海鲜，活捞活蒸，肯定新鲜。但宁波人对海鲜的处理，却花了不一样的心思，就蟹而言，经过处理的醉蟹、呛蟹、蒸蟹，卖价远高出了鲜嫩的活蟹。

而宁波本地人心中最好吃的螃蟹最好，就是倒笃蒸，将鲜活的螃蟹对半切开，切面朝下，浸在由绍兴花雕酒和各种佐料制成的料汁中，送入蒸箱，大约8分钟。

出锅后，趁着酒香扑鼻，立即端上桌快速剥蟹吃肉！花雕酒完美去腥，调味微甜，调足了蟹的鲜，入了味儿的雪白蟹肉，一口一个爽嫩鲜甜，居然吃出了清新的感觉。宁波人对此形容，好吃上了天！

相传这是一种渔家做法，吃完螃蟹后，将最精华的汤汁留下，趁着酒味还在，敲进两三只鸡蛋，炖出的蛋羹不管是拌饭还是空口食用，只会感觉到软润鲜香。

在上海许多做海鲜的店家，都有类似酒香倒笃蒸的做法，也叫做倒立蒸，但最正宗的吃法，选蟹一定要用东海梭子蟹或红高蟹，而汤汁一定要等蟹肉吃完再炖入鸡蛋，这样才能保证吃出最传统的鲜味。有些人说，这样繁琐的步骤，是倒笃蒸传入上海后，才发生的转变，是上海人精致小资的体现。

推荐：

1.上味小海小鲜（闵行区陈行公路2688号OMALL华侨城商业中心F5）

2.林记海鲜（莘东路83-1临2楼）

3.宝燕壹号海鲜餐厅（多家分店）

4.蟹榭（多家分店）

作者：王翔

责任编辑：钮怿

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