在生鲜平台上看图片，蔬果总是鲜艳欲滴，鱼虾总是活蹦乱跳，可是当“卖家秀”变成“买家秀”，两者总是存在差异。
“怎样让我买到的草莓，和网上看到的照片一样？”
这个来自消费者的“灵魂之问”，正是最考验生鲜电商功力之处。这是因为，生鲜电商和菜场超市都不一样，用户无法直面商品、上手挑选，无形中对品质的要求更高了，一个小小瑕疵就有可能留下差评、流失用户。也因此，生鲜电商被称为“最难做的电商”。
记者最近采访叮咚买菜一群基地采购员，本以为在这个手握上亿用户、日订单量超过80万单的巨大生鲜平台任职，会是一件美差，尽可以“朝南坐”等待供应商送货上门，没想到事实情况恰恰相反：他们一年有300多天奔波在产地，到田头、进大棚、守仓库；而如今天气一天比一天冷，正是一年中最有挑战的季节，许多蔬菜从田头采摘完毕，囤进冷库维持冬季供应，必须牢牢盯紧存货质量；一些产地连续冬雨，特有品种冻伤或得病，要让后备供应商马上补位……在此过程中，他们不断摸索生鲜电商的经营门道——
平台运营成本高昂，怎么让菜价更低？
90后安徽姑娘鲍冰冰，人称“蔬菜铁娘子”，是叮咚买菜蔬菜采购组300名成员中仅有的3名女采购员之一，深入产地直面种植户。
“产地直采”的核心任务，是让用户吃到的菜“又好又便宜”。叮咚买菜在2017年刚成立时，采用的是“城批采购品牌供应商直供”方式，这条供应链较长、滞销损耗率也较高，加上生鲜平台高昂的研发开支和算法开支，成本远远高于菜场超市，只有寻找“有土地”、成规模的生产商，才可以跳过中间环节，真的把成本降下来。
生鲜市场价格实时波动，但叮咚买菜与产地供应商签订的合约价相对固定，市场价格低谷期，平台“拉一把”供应商，市场价格上涨时，供应商也向平台让利，加权平均之下，用户得到实惠价格，供应商有平稳利润，平台也有稳定货源。去年9月，平台对超过500种在售产品进行调价，平均降价幅度达25%。
算法并不是万能，怎样保证爆款不断货？
生鲜平台还有一个“甜蜜的烦恼”：应对爆款。平台时不时会出现热销品，比如，时令性爆款，有春天的鲜活白米虾，夏天的8424西瓜，秋天的红柿子，冬天的雷笋和萝卜；还比如一些“常年大单品”，如西红柿、土豆、冬瓜、大白菜等。怎样保证爆款不断货？大数据和算法虽然可以提前预知大致供需关系，但精准保供应还是要靠采购员人工干预。
12月初，鲍冰冰今年第十次来到位于崇明花仓屯的享农合作社，查看平台在售的小菠菜、崇明芋艿、太湖菜、莲藕等供应情况。崇明菜是叮咚买菜最受欢迎的品类之一，因为崇明推行绿色种植标准，对于施肥标准、使用农药都有着严格控制。
“其实菜品质量高还不够，我们还要求产地提高能级。”鲍冰冰告诉记者，如今享农合作社自己建有配备真空预冷设备的包装仓库，有能力分拣和包装符合平台出售标准的菜品，只要通过抽检就可以迅速送到用户家附近的前置仓待售。
但享农合作社的负责人却笑说“这种改造太痛苦”。合作社习惯了粗放式经营，一开始提供给平台的是一大箱散装蔬菜，产品没有分级、随手拿起一颗都有瑕疵。平台费九牛二虎之力进行后道处理，过程中的温度变化又加剧了损耗。后来，平台希望合作社升级——收割的菜必须放进冷库预冷4小时，还要自建包装仓库得改用冷链车运输。“一开始很抵触，咬咬牙做了这些事才尝到甜头，不但获得的平台收购价提高不少，还拿到了政府补贴款。”
除了“产地改造”之外，应对爆款的另一个方法是“产地轮转”。采购员们根据季节不同寻找不同纬度的最优质产地，就拿常年爆款番茄来说，早春日光温室种植产区，主要有甘肃金昌、山西吕梁、山东东营等；越夏拱棚种植产区，有山西阳泉、内蒙古赤峰、黑龙江牡丹江等；越冬拱棚种植，则主要分布在四川攀枝花米易县、浙江温州、福建宁德等。
“买家秀”“卖家秀”总有差异，如何做到“所见即所得”？
这天一早，90后“草莓小哥哥”冉友伍走进浦东曹路镇顾唐路上的“小许草莓采摘园”，这里40亩草莓大棚连成一片，绿叶中掩藏着一颗颗粉嫩欲滴的大红草莓。上海本地农民许彬夫妇是这里的主人，他们清晨就完成了采摘，把当天摘下的新鲜草莓分拣、装盒、打包，准备装车运往叮咚买菜大仓。
“这是冬草莓‘明星品种’章姬奶油草莓，这个季节大受欢迎。”冉友伍告诉记者，这个种植园平均亩产能达到2500公斤，每天都要给平台送2000盒草莓，几乎都是当天售罄。
目前正是冬草莓最好吃的季节，但冉友伍对草莓种植的关注远远早于这个时节。这种草本植物很难管理，苗比较脆弱、也容易生病，必须全程控水控肥防病，防止任何一个环节“失误”而影响鲜果口感。他从每年夏天开始“盯”土壤杀毒、下底肥，又关注秋天育苗、种植，11月份中下旬上市，一茬接一茬采摘到元旦左右，并持续供应至次年三四月份，一个环节也不错过。
今年， “草莓小哥哥”在全国巡访草莓产地时，发现了一种成本不高的无公害富硒肥料，能够通过改善叶绿素光合作用，增强果实营养吸收，让鲜果更甜更鲜亮。他把这种新产品推荐给各家供应商，成功提升了草莓品质。
“符合标准的果子，长成圆锥型，畸形的果形和破皮的果子都不能要。”冉友伍举起一颗草莓，用挑剔的眼光注视它。几乎每名采购员都会面临这种“自我怀疑”，到底该不该这么“严苛”？就比如要用环形量尺去测量苹果的直径、要规定春天叶菜抽苔不能超过2厘米，白萝卜开裂长度要小于3厘米。纠结的结果是，他们还是会继续“吹毛求疵”，把质量参差的生鲜产品做成标品。