浙江嘉兴海宁的李阿姨（化名）万万没想到，因为吃了一道普通的家常菜竟导致她三天排不出尿，肾功能衰竭，患上了尿毒症。
这到底是怎么一回事？
近日，63 岁李阿姨（化名）自家地里的刀豆熟了，她就采了一些回来烧晚饭。没想到刀豆炒了一半，煤气用完了，李阿姨尝了一口，像是熟了，就端上了餐桌。
李阿姨的老伴牙口不好，只吃了一两口，剩下的整盘刀豆，李阿姨一个人光盘。晚上十点多，李阿姨就出现了腹泻、呕吐、乏力等食物中毒的症状。
不明原因的李阿姨到镇上的卫生院挂了点盐水，但是直到第三天她还没有排尿，卫生院医生建议她到市区医院就诊。
于是，李阿姨赶到了海宁市中医院（市肿瘤医院），接诊的海宁市中医院肾内科主任鄢胜刚检查后发现，李阿姨的肾功能指标已经达到了肾功能衰竭第五期，就是我们俗称的尿毒症期。
△红圈部位为双肾肿胀
吃个刀豆怎么就中招了？
"这是典型的食物中毒！"鄢医生说，刀豆中含有生物碱，加热可分解。但李阿姨吃了整盘没烧熟的刀豆，毒素吸收导致急性肾功能衰竭，不能正常产生尿液，体内肌酐、尿素、氮尿酸等代谢废物无法排出。反映肾功能的肌酐指标一度飙升到 600 多，超出正常值上限的 6 倍。如不及时治疗，有突然心跳停止、血循环消失、休克的危险。住院后，李阿姨接受了血液透析治疗。
李阿姨还将接受一段时间的血透治疗，以尽可能恢复肾功能。医生也提醒，很多豆类都含有生物碱，食用时千万要注意烧熟。
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四季豆要怎么吃才安全？
2015 年，食品药品监管总局曾发出预防菜豆食物中毒风险提示，菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒，中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。
2019 年，杭州市市场监管局联合浙大专家曾做过一个实验，以下为当时的报道——
四季豆，是餐桌上常见的蔬菜之一。餐馆里，很多人爱点"干煸四季豆"，它的地位仅次于酸辣土豆丝和番茄炒蛋。
按照时令，四季豆会在 5 月初上市。到时候，它们会大批量出现在菜场，在大家集体尝鲜的时候，恰恰也是"四季豆中毒"的高发期，特别是大锅炒菜的食堂尤其要注意。但现在很多蔬菜是大棚种植，所以四季豆几乎全年都能买到，所以危险性也大大增加。
"新鲜四季豆引发中毒的元凶，是一种叫做凝集素的物质。"浙江大学沈立荣教授说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。凝集素是四季豆自我保护而产生的物质，就像壁虎断尾、乌贼喷墨一样，"没什么道理可讲"。
四季豆要怎么吃才安全？为了解开这个谜团，杭州市市场监管局联合浙江大学的专家专门做了一个实验。
在开水里煮的时间越长
四季豆的凝集素就越少
实验一开始，实验员薛新鹏端出了一盆新鲜的四季豆，"是早上刚刚从附近农贸市场买的"。
薛新鹏随意挑了几根留下，把剩下的四季豆全部放进煮沸的开水中，然后开始计时。
5 分钟后，取出 4 根；10 分钟后，再取出 5 根；20 分钟后，又取出 5 根；剩下的，在 30 分钟时取出。
上（从左至右）：生四季豆、煮了 5 分钟的、煮了 10 分钟的
下（从左至右）：煮了 20 分钟的、煮了 30 分钟的
薛新鹏把新鲜的四季豆和四种煮过的四季豆分别打碎，用离心机进行离心，析出上清液。
5 种四季豆的上清液分别取样后，薛新鹏加入了抗体结合物，在 37 ℃保温箱中孵育一小时。
之后，再用洗涤液洗板，加显色剂 a 和 b 各 50 微升。再孵育 15 分钟，取出后加 50 微升终止液，用酶标仪测吸光度。
"凝集素含量越高，显示出的黄色会越深。"薛新鹏说，荧光强度可以直接反映凝集素含量。
可以看到，小盒子里的溶液呈现深深浅浅不同的黄色。
颜色越深，凝集素含量越高。
通过测试，这 5 种四季豆的凝集素含量有明显的差异：新鲜四季豆的凝集素含量为 0.238mg/kg；煮 5 分钟和 10 分钟的四季豆的凝集素含量，分别为 0.184mg/kg 和 0.0649mg/kg；而煮 20 分钟和 30 分钟的四季豆，则没有检测出凝集素含量。
出锅前焖一下必不可少
老人和小孩特别要注意
"煮 10 分钟后，凝集素的含量就比 5 分钟时降了近三分之二，而煮 20 分钟后，则检测不出了。"沈教授说，四季豆煮上 10 分钟就相对比较安全了，煮 20 分钟后，检测不出任何凝集素，则意味着食用完全安全。
沈教授补充道，网传吃四季豆容易导致食物中毒的说法并不准确，科学的解释，应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。"一般，四季豆煮 10 分钟就没问题了。"沈教授说，即便做干煸四季豆，也应该在炒熟后再加点水，焖一下再出锅。
很多人选择在炒四季豆前用水焯一下，这种做法安全吗？沈教授说："除非焯水的时间超过 10 分钟，不然也是不安全的。一般来说，焯水时间不会这么长，因此为了安全起见，最后加水焖一下的环节最好不要少。"
不过，不同的体质，对凝集素的敏感度大不相同。"有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题，而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。"沈教授说，大家可以从四季豆的颜色判断熟的程度。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。
沈教授还建议说，如果要凉拌，也要先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能盐拌生食。而食物加工量大的集体食堂，翻炒时容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时，更要注意彻底加热煮熟。