图说：过年少不了腊味 首席记者 刘歆 摄
“年味包裹”是2021年春节的热词，通过快递传递“年味”正在当下“原年人”中走俏。一份快递，包起年味，裹起亲情。“年味包裹”里，或多或少都塞进了香肠、腊肉、腊鸡……
如果说什么最能体现春节的隆重和味道，相信很多人会把手中的一票投给腌制的腊味。每到冬季，居民窗口晒着的腊货也成了一道别样的风景。春节的餐桌上，也总能看到腊味的身影。
不过，新春佳节来临之际，健康专家提醒：腊味虽美，可也要适量食用！
美味难以割舍
在没有冰箱、冷库等保鲜设备的年代，人们为了延长肉类的保存时间，会在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成腊味。到如今，哪怕全年可以方便地获得各种新鲜肉类，腊味依然令人难以割舍。
独特的香味和口感是人们对腊味难以割舍的原因之一。腊味加工大体要进行腌制、成熟、风干和后熟等过程，在整个过程中，肉品成分均发生着各种物理性质和化学性质的变化，这些变化也是腊味主体风味形成的过程。上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉介绍，肉质中的脂类、糖类、硫胺素、氨基酸及肽类等是香味产生的前体物质，经过了腌制、加热、烟熏、发酵等不同的加工方法使得香味各异，也使腊味具备了诱人的风味及外观。
此外，腊味在中国有悠久的历史，早在周朝已有关于腊味的记载。对于国人而言，腊味往往是与过年和家联系在一起的，腊味中蕴藏的是年的味道、是家的味道，这也使得人们更加舍弃不下这口腌渍的咸香。
健康问题不容忽视
无论我们对腊味食品如何喜爱，都不得不面对美味所带来的问题。马莉介绍，制作腊味不可避免要加入大量的盐，因此腊味属于高盐食品。食用腊味很容易钠盐摄入过量，对心血管和肾脏产生不利影响。同时作为高盐食物，吃太多还会增加胃癌的风险。
需要警惕的是，世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，腊味也在一类致癌物之列。这是因为腊味的加工步骤使其含有亚硝胺、苯并芘、多环芳烃等致癌物，过多食用腊味可增加鼻咽癌、食道癌、结肠癌等肿瘤的发病风险。
马莉还提醒，腊味食品往往质地坚硬，不易消化，慢性胃炎、消化道溃疡等消化道疾病患者食用可能会引起症状加重，影响病情。
解锁品尝腊味的正确姿势
腊味对健康的危害不少，那过年还能不能愉快食用了？马莉说，做好以下几点，过年时依然可以享用可口的腊味。
1.前处理不可少
烹调前做好前处理可以大大减少腊味对健康的不利影响。总结下来是“三字诀”：洗、泡、煮。清洗食材以去除表面的灰尘及有害微生物；清水浸泡使盐、亚硝酸盐等析出；水煮利用高温杀死病菌，并进一步让盐、亚硝酸盐和其他有害物质溶于水中，同时还伴有一部分脂肪的析出。
2.合理烹饪 巧搭配
烹饪方式尽量选择蒸、煮、炒等，避免高温油煎、油炸。蔬菜、水果、茶叶及香辛料等富含抗氧化营养素及植物化合物，有助于抑制亚硝胺的生成。因此，烹调时可搭配蔬菜、香辛料一起烹饪，既有助于减少腊味的用量和抑制亚硝胺的生成，又巧妙地借助了腊味的咸香。餐后则可以吃些水果或喝点茶。
3.控量最关键
即使做好了前处理、搭配了蔬菜，食用腊味依然要控量。成人每次食用腊味最好不超过150克，一个月食用次数低于3次，老人和儿童则要更少。
记者 郜阳