图说:葡醋小排 来源/采访对象供图
讯(记者 张钰芸)说起本帮菜,人们的脑海里便会出现一个字“甜”。在讲究健康的时代,如何做到降低甜度、保持健康的同时,本帮菜的正宗风味不变?近日,沪上多家老字号餐馆推陈出新,用加州葡萄干这一天然食材代替白砂糖,应用于糖醋小排、红烧滑水等本帮菜中,用创新手段来降糖,更加健康。
本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、重糖为主。
近日,德兴馆、申宴酒楼、煲宫、米香园、乔家栅、东其昌酒家、红土地等本市多家餐馆以加州葡萄干为原料、进行本帮菜与本帮点心的厨艺开发,推出了一系列以葡萄干代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式点心。把葡萄干浸泡在花雕酒中,或者制成葡萄干果酱后,做成果脯四喜烤麸、葡醋小排还有八宝饭等,就能在保证美味的同时,更能满足消费者对健康的需求。
米香园总厨吴振宁大师向记者介绍道,传统本帮菜的口感有些偏甜,这种说法有错有对,准确来说应该是咸鲜甜同时入口,之所以感觉是甜,是因为人的舌头感知甜味的细胞主要分布在舌尖,因此甜味是大脑最先感受到的,而且甜味会给人带来愉悦感,对于大脑的印象会比较深刻些,所以造成很多人认为本帮菜偏甜的说法。其实细细品尝本帮菜后会发现,它有着鲜、咸、甜的多层次口感。葡萄干含丰富的天然果糖,如果用其来替代糖,不仅不会减少甜味带来的愉悦感,而且还增添了天然的果香。以糖醋小排的改良菜“葡醋小排”为例,其酸甜口感大概很少有人能够拒绝。“以葡萄干替代糖,酸甜风味会变得更明显,同时还会带上一些淡淡的果味。至于入了菜的葡萄干,其本身不含脂肪,却有类似肉的咀嚼感,有了‘肉感’的加持,其整体口感变得更加软糯饱满,是相当好吃的。”
业内人士表示 随着中国消费者健康意识的日益增强,传统中餐特别是中式点心普遍高油高糖的形象,让不少消费者望而却步,因而加州葡萄干最近几年在中餐与中式点心中的应用开始变得常见,具有极大的开发应用远景。