我不是美食家，只知道好吃不好吃，味蕾上的美妙感觉是说不出来的。不过我对已故作家陆文夫的《美食家》，一直有很深的印象。在小说中，他写到了美食家对年轻厨师的仙人指路：做菜，最重要的是什么？是放盐。盐是美食的分寸，是美食的精髓。
浓油赤酱也大抵如此。近年来本帮菜的饭店多了起来，但是真正做得好的，就是（像德兴馆）这么几家。因为浓油赤酱油之浓酱之赤大有学问，浓油赤酱当然不可以清淡，但是也并不是油越浓越好酱越重越好，学问精髓便是分寸。
人的做派则是分寸处处。允许我对苏东坡名句“老夫聊发少年狂，左牵黄右擎苍”，作一个别解。苏东坡“聊发少年狂”是豪迈，如果天天牵黄擎苍，那是做了和老夫不相称的事情，有失分寸。社会上有“油腻”这个流行词汇来形容某些大叔，那就是这些大叔六十岁还天天焕发着十六岁的青春浪漫柔情冲动。到了理当平平淡淡的年纪，还在浓油赤酱，油和酱没有分寸了。
都说上海女人有很独到的风情，最闻名的算是上海小姑娘的嗲，连外国人也知道些的。但是很少有人探究过，有嗲，也有发嗲，是有很大区别的。说一个女人嗲甚而很嗲，女人听了，当是稍带妩媚地浅浅一笑：我又嗲不来的，心里是认下了。说一个女人发嗲甚而很会发嗲，一定是在背后议论，那个女人要是听说了，不是发嗲是要发怒了。嗲是一个女人的自然流露，是怡情的天性，是恰到好处。发嗲则是故意为之，并且过分了，做作了。过犹不及，发嗲还不及不嗲。
嗲可以是女人，还可以泛指让人赏心悦目的事物，一张照片、一份美食、一场音乐会、一篇文章……发嗲大多是女人，也有男人。嗲和发嗲，没有教科书，凭的就是分寸。分寸只在于领悟和拿捏。
那天，我去淮海路上海香港三联书店签名售书。有位读者希望我写几句有关上海分寸的话。仓促间也来不及多想，就写了个排比句：上海分寸，是上海人的习俗，是上海人的能力，是上海人的审美。如果现在再写，可能还要加上几句，比如，可以加上上海人的做派。
想起了一个朋友告诉我的故事。某天有人向他婉转打听他对单位里一个女孩子的印象。他说他对这个女孩子不是很熟识，但是印象很好，可以这么概括：知所言知所不言，知所为知所不为。后来打听消息的男人和这个女孩子恋爱结婚了。这个女孩子的做人和分寸，一定是让人舒心的。
可以这么说，上海分寸是上海的文明意识。文明两个字很有意思。“文”的本义是遮掩，“明”是暴露，该遮掩的要遮掩，该暴露的要暴露，这便是文明——文明是要讲分寸的。越是都市化的地域，人被限制的行为越是多，被限制住的行为，也就是需要“文”起来的行为，吃东西不能有吧唧吧唧的声响，穿行交通必须服从红绿灯，在家里洗澡，还需要磨砂玻璃窗……更不必说随地小便之类的动物行为了，为的就是这一个“文”。“明”则是道德，是修养，是科学，是艺术，是自由，是需要张扬的人类共同的进步。不管是一个人还是一个城市一个国家，“明”是让别人看得到的，“文”是让人感觉得到的。
但是真要拿捏得好，还真是不容易的，因为仅在于分和寸之间。