据说,浦东川沙,一户农民家,祖孙三代,阿奶、爷爷在家做做家务、烧烧饭;儿子、儿媳忙种田;孙子上学读书。有一天孙子放学回家途中,见母亲拎了一只小铁桶里有几只毛蟹和几条黄鳝都是活的,母亲叫儿子将它们带回家叫阿奶烧。阿奶说:“我老了,牙齿都落掉了,怎么能吃蟹呢?”儿媳说:“那就我来烧吧。”接着,儿媳将毛蟹、黄鳝处理完,顺便到屋后小竹园挖了几根竹笋。见家里房梁上挂着过年没吃完的咸肉,儿媳就切一块放一起烧了。没过多时,一碗香喷喷,鲜啫啫的菜端上桌。阿奶吃了开心地说:“想不到我年老牙齿落掉还能吃蟹的鲜味。”

七夕会·美食 | 阿奶吃毛蟹-LMLPHP

这是一个流传甚广的小故事。此菜后来由高级烹饪师、何派川菜传人李红完善后带到酒家餐桌上,受到食客的赞赏。这是一道正宗的农家菜。

原料:河蟹又称毛蟹3-4只,每只50-60克,新活黄鳝(250-300克),肥瘦咸肉150-200克。调料:葱,姜各30克,熟油60-80克,盐、味精、胡椒粉、料酒各适量,鲜汤1500-1800克。

制作方法:将毛蟹洗净,一切两爿。挖掉蟹胃,蟹肠,蟹鳃待用。黄鳝开肚,去肠,去头,去尾,切成一寸长的段待用,猪咸肉洗净切成三分厚的块,竹笋去壳修去老根和边皮,切成一寸长6分宽的块。炒锅洗净上火放清水800克;将咸肉块、黄鳝段、竹笋一起下锅汆水;捞出冲洗干净;炒锅洗净,上火烧热放50克油烧热;将葱姜下油锅煸炒出香味;再将毛蟹倒入锅内煸炒;然后将黄鳝、竹笋咸肉一起下锅煸;再加油30克,炒透后加料酒30克;鲜汤烧开,用中火焖烧15分钟左右;去掉葱姜,用旺火熬2-3分钟,加准调料,尝好口味,见汤浓白时装在大汤碗内,即成阿奶毛蟹上席。

特点:汤的表活面有一层淡黄色的蟹黄油,味香鲜醇浓厚,极鲜美。黄鳝滑嫩,咸肉,竹笋有吃头。

友情提示:黄鳝、河蟹一定要洗干净。

05-02 13:27