2020年5月28日“夜光杯”刊登了陈甬沪先生的《闲话橘红糕》。文章描述生动形象,引发了一大批读者的兴趣。记得知堂老人在《南北的点心》一文中还提到橘红糕呢,那就让我更觉得它的不同凡响。

西坡:也说橘红糕-LMLPHP

《闲话橘红糕》提到,“这个交大学机械、外企当高管然投身家乡崇明创业的首席农夫,就是想象不出橘红糕是什么点心食物?”犹言现在的年轻人不识橘红糕为何物,为此颇为遗憾。我觉得这可能是个例外。我身边不乏80后、90后、00后,他们对于橘红糕并不陌生,甚至比老头老太们有更多的接触。目前不少传统糕团店开在地铁站里,一般都有橘红糕售卖。年轻人是地铁的主力乘客,爱吃甜品、零食、饮料,橘红糕顺理成章地进入到他们的购物单上。我自己很多次接受过年轻人的分享。

这是一个很独特的现象。据我了解,年轻人对有一定体量的糕团兴趣不大,而对橘红糕有所偏好,原因估计把橘红糕作为零食对待——吃不饱、可分批吃、贮存期较长(其他糕团大多没有这个特点);还有,橘红糕的口感类似日本伴手礼“菓子”(小巧玲珑,其实也是从中国传入),软软胖胖,富有动漫的喜感。

《闲话橘红糕》中还提到,相对其他点心,橘红糕属于价廉物美的品种。这个观点恰恰与我的感受相反。自认识橘红糕迄今,就性价比而言,我从来没有觉得它便宜过:无馅,量少,价却高。是否贵在人工?不像,其操作应该不难。唯一值得考量的是金橘。对,金橘一向较贵。至于金橘在橘红糕定价中占多少份额,顾客是不了解的,我也只能往高里去猜。

另外,作者陈先生特别叙述自家外婆制作橘红糕的故事。我很感意外。祖辈人居家蒸糕烘蛋卷,我亲眼所见,做橘红糕则闻所未闻啊。但我相信,这事完全在可以操作的范围内。你看,苏浙沪的多数古镇,卖各色糕团是经常性项目,橘红糕又是其中八九不离十的品种;而且,前店后厂的模式很普遍,证明家庭作坊做橘红糕是可行的。陈先生看过外婆“从湿糯米粉、掺金橘白糖、搓揉和合、蒸熟切割、撒粉滚团整个过程”,只可惜语焉不详,仅凭这点描述去模仿,不免难以措手。

手头正好有本小册子——《上海糕点制法》(上海糖业烟酒公司编,轻工业出版社出版,1964年初版,1974年修订版第一版),里面竟收“橘红糕”条。文字不多,撮录如下:

橘红糕系白色柱形小粒,性柔软,含有橘味,有助于开胃,馅有玫瑰和豆沙,儿童多作糖果食用。此糕仅产于苏、宁两糕点工场,其制作方法相同,但在含糖比例方面稍有区别。

配料:炒糯米粉33斤,绵白糖(或白糖粉)40斤,橘红0.5斤,开水27斤,炒粳米粉1斤(制作和搓条时防粘用)。

制作方法:先将炒糯米粉和白糖粉拌匀过筛后,摊在台板上使成盆状,再将橘红屑和绵白糖放入,用开水调和进行擦透,越多擦越能使米粉增加软润,使产品外表光滑,食之软而有味,在擦透后,用手掌将湿粉在台板上多加按压,同时台板上可撒上一些粳米防止黏结。

如不加芯子,可即搓成小指粗细的长条,用刀切成小粒即成;做芯子的,将玫瑰、豆沙或黑芝麻包在其中搓条。切成小粒后,可放在竹筛内,撒上一些炒粳粉,再将干粉筛去,避免产品相互黏结。

贮藏:一般可存放4-5天,为了防止其水分蒸发而干燥发硬,最好贮在木器里,但注意不要堆积过多,避免压扁变形。

整篇说明,要言不烦,交待得清清爽爽;文笔也不错,可能出自专业写手。文章特别加注一条——“根据幸福食品厂制作经验整理”。可知“幸福食品厂”为制作橘红糕的“权威”,也是“标准”的制订者。

不知这家厂如今还在吗?

06-06 17:18