图说 ：考究点的砧板应准备三块 左妍 摄
昨天，国家卫健委发布了《低风险地区夏季重点地区重点单位重点场所新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南》，其中增加了食品消费者、食品从业人员等人群的防护要求，提出食品消费者在处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。那么，肉还能放心吃吗？在家应该如何处理生的食品？网友发出了一连串的疑问，记者找到了专家进行解读。
不用水冲是防止溅洒污染
上海市疾控中心危害监控所食品安全科主任刘弘告诉记者，不用大水流从高处冲洗生肉的原因是因为水花四溅，假如肉类已被细菌、病毒等微生物污染，这些微生物就可能导致污染周边环境，比如案板、台面、餐具、其他食材等。可以将肉放在一个固定的容器里浸洗，至于肉上面的细菌、病毒等微生物，烹饪的时候大多都可以通过高温消灭，所以不用过度焦虑。
此外，洗完肉或者手接触过肉类食品后，要用肥皂和流动水将手彻底洗干净。否则，肉类中细菌、病毒等微生物等危险因素可能随着手转移到其他食物和环境中，造成交叉污染。
针对这则提醒，刘弘进一步解释，目前上海已进行了采样检测，尚未有肉类被污染的报道。肉还是可以继续吃的，只是出于安全和健康考虑，应当注意手部卫生，生熟分开，烧熟煮透。发出这个建议还有一个原因是目前处于夏季，我国多地又进入了“黄梅天”，因食源性疾病而就医的人增多，提醒大家规范处理生熟食物，可以有效减少感染风险。
此外，购买、制作过程接触生鲜食材时避免用手直接揉眼鼻。生的肉、水产品等食物在放入冷冻层之前最好先分割成小块、单独包装，包装袋要完整无破损，生、熟食物分层存放。
每个家庭至少应备2-3块砧板
上海新华医院儿感染科副主任医师黄丽素也提醒，夏天天气热，适宜细菌繁殖，加上梅雨季节潮湿，案板切过肉类和海鲜类提供了“丰富的营养”，相当于肉汤培养基，为细菌生长提供了非常好的条件，因此尤其要注意砧板的卫生。在上海，5-9月是食源性腹泻的高发季节。除了细菌外，病毒和寄生虫也是很重要的食源性疾病源头，比如诺如病毒，近年来就一直稳居致病病原的榜首。
黄丽素说，很多家庭只有一块砧板，不管生、熟，都将食物放在一个砧板上切。而且一块砧板用了好多年也不换。在2020年广东的一项调查中发现，生熟食不分开砧板的调查者竟高达60.5%，而在上海的调查中则有47.5%。广东与上海为经济较为发达地区，不发达地区与农村地区则比例更高。生的菜上有较多的细菌和寄生虫卵，砧板不可避免地要受到污染，如果再切熟食，会导致熟食也被污染。
黄丽素建议，家里砧板至少要有两块：生熟食分离。如果更考究一些，那就准备三块：一块切生食，一块切熟食，还有一块切水果。如果是有宝宝的家庭，还应当多准备一块小砧板，用来专门给宝宝制作辅食。同时不要两面都使用。
“大多数人对砧板的清洗并不是十分注意，很多人仅仅只是热水烫一遍，这样做是远远不够的！”黄丽素说，水冲洗只能简单的清洗掉砧板上切过食物的残留，对消毒灭菌起不到任何作用。她建议砧板用过后，用硬板刷和清水刷洗。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦。然后再用温水洗净，不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在砧板上，遇热就凝固起来，不易洗净。最后，砧板要竖起来晾干，不要随意平放在灶台上。一般来说，木质砧板哪怕没有发霉的状况，使用年限也不能太久，最好2-3年要换一次。
首席记者 左妍
【延伸阅读】
上海市市场监管局表示，世界卫生组织推荐了食品安全的五大要点，这五大要点是：一、保持清洁，勤洗手、保持环境卫生；二、生熟分开，生的食品和熟的食品要分开存放，加工的时候要避免交叉污染；三、烧熟煮透，尤其是一些肉类、禽类产品。四是保持食物的安全温度，不管是熟食还是冷食，都有存放的一些温度和条件的要求；五是使用安全的水和原材料，水源要清洁，食材要新鲜，特别不要吃过期食品。做到这五大要点，就能够有效防止食物中毒和食源性疾病的发生。保障食品安全需要人人参与，需要社会共治。