一碗有历史的饭,一碗有背景的饭。

西坡:盖浇饭-LMLPHP

钱锺书先生说:“吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。”

钱先生的这段话,成了经典,被广为引用。

然而,如果钱先生是南宋人,哪怕是清朝人,肯定有人会跟他抬杠、较真。

南宋罗大经《鹤林玉露》曰:“至于饭,一日不可无,一生吃不厌。盖八珍乃奇味,饭乃正味也。”

清代袁枚也有类似的主张:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”

看,原来白饭也可以很高级;“吃讲究的饭事实上只是吃菜”也不一定对。

不过,我要批评罗大经:你以为“八珍”(通常认为是龙肝凤髓猩唇熊掌之类)跟“米饭”是两股道上跑的车?错!周朝版的“八珍”目录里,有饭!而且还占了两种,史籍上写作“淳熬”“淳母”。

那么,“淳熬”和“淳母”,又是怎样的一种饭?通俗地讲:肉酱盖浇饭。

哦,盖浇饭,一碗有历史的饭,一碗有背景的饭。

退一步说,光吃米饭不能接受,光吃大菜也不能接受,那么介于两者之间的盖浇饭,应该可以接受了吧?

现在的年轻人,跟他说“盖浇饭”,或许他懵懵懂懂,不过换个说法他就秒懂了——对,盒饭。

简单地把盒饭或便当等同于盖浇饭,是不确切的。盖浇饭的基本概念,是把佐饭的菜肴,盖在米饭之上。因此,如果盒饭采用分区安排米饭和菜肴,仿佛吃苏州汤面,分面条和过桥,那就不是。

盖浇饭,英语写作:rice served with meat and vegetables on top(上面有肉和蔬菜的米饭);或更“中式英语”一点:beef over rice(牛肉盖在米饭上),真是一点不含糊。国外大为流行的所谓“中式快餐”,其实绝大部分正是盖浇饭。美国人斯瑞·欧文著《大米的正确吃法》,列举全世界各种食材与米饭合作的模板,林林总总近两百种,其中一半以上我认为可归入盖浇饭。因此,倘若境外旅游看不懂菜单,你甩出一句“beef over rice”(牛肉盖浇饭),也许真的管用。

对于那些喜欢怀旧的人来说,盖浇饭曾是“西郊公园”(现上海动物园)的代名词。

从前举家出游西郊公园,必得花大半天时间。于是,怎样吃午饭成了出游者应该考虑的问题。如果学生集体或结伴春游秋游,买个面包果腹即可;如果亲朋好友一大家子去,啃干粮就太扫兴了,而最简单的解决办法是吃盖浇饭——这可是最经济实惠并倍有面子的事儿。

可是,大家都推己及人,难免排成长龙,不花费一两个小时绝无可能搞定。于是,一个奇特的现象出现了:一家四五口人进入园区,其中一人还没看到几匹狼,就得像饿狼一样地先赶到餐厅排队,占个位……

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西郊公园最出名、最受欢迎的,便是0.15元一份的卷心菜回锅肉盖浇饭。比它高级一点的大排盖浇饭,价格翻倍,可惜,许多人竟望而却步。

必须强调,吃宴席或吃家常,你可以多吃菜,少吃甚至不吃米饭;吃盖浇饭不作兴循如是观:由于盖在米饭上的菜肴数量有限,靠吃菜管饱不太现实了。所以,米饭在一份盖浇饭中的权重是其他就餐形式无可比拟的,以致人们对于米饭质量更趋苛求,来保证充分收纳。

当然,盖在米饭上的菜,应尽可能地可口。但重要的是,盖浇饭的“盖”在得到体现之后,“浇”字难道是可有可无的吗?当然不。我以为“浇”,意味着人们对具有一定流动性的汁液的丰沛程度进行描述和考量。不错的米饭借由汁液变得滑爽滋润,比如选择鲍汁双菇、鱼香肉丝来“盖”来“浇”,要比西芹百合、油炸猪排高明,前提是盖浇饭通常不一定配汤。但汁液并非大油侍候,向掺了大量羊油的手抓饭看齐,或致腻歪倒胃。

今年教师节前,电视台记者采访上海一位从事基础教育的著名校长。校长一定要请她的“恩师”——也就是我的太太——跟她一起出镜。采访圆满完成,校长自掏腰包叫了外卖,请“恩师”吃盖浇饭。

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吃盖浇饭是不是显得太怠慢?完全不是!这是一份鲍鱼饭:一只小砂锅,配一碗饭、一柄不锈钢大调匙、一双筷子。这天正好店家搞活动,打三折,算下来三十元,真心不贵。

至于味道如何,只要从我太太的反应即可猜到:刚刚吃完,她就根据校长提供的APP操作一番,并兴奋地发微信给我:晚上吃盖浇饭哦!

果然,这份鲍鱼盖浇饭与鱼翅捞饭有得一拼。只不知,该把砂锅里的菜盖在饭上,还是把碗里的饭倒在砂锅里?毕竟锅大碗小,许多人肯定会把饭倒在锅里吃,那就不是盖浇饭而是捞饭了。事实上,由于菜肴质好量大,我响应“惜食”号召,留下了一半供下顿吃,于是,我的操作跟别人反着来,给盖浇饭以最大的体面。

09-11 17:15