图说：雨后初放的桂花 来源/ 上海交通大学食品风味创新团队 摄
“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留”。秋风起，桂花香。桂花香到底是何种香气？为何人们能够“闻香识花”？上海交通大学食品风味创新团队带来了“有香味”的科普。
根据资料记载，中国桂花树栽培历史长达2500年以上，我国是世界上最早栽培和应用桂花的国家。桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初。中国历史上的五大桂花产区均在此间形成。中国桂花于1771年从广州经印度传入英国，目前桂花大约有157个品种，而国内最常见的品种为金桂、银桂、丹桂、四季桂等，桂花香的相关研究也主要侧重于这些品种。
桂花香是什么香？
团队整理文献发现，桂花花朵香气成分的研究始于20世纪60年代，研究表明，芳樟醇、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮是桂花香气中最主要的组成成分，这些物质与其他的香气活性物质协同作用，产生了桂花的独特香气。并且，不同品种群桂花的香气成分及其质量分数也存在较大差异，这使得不同桂花品种群的香味各有不同。
“闻香识花”是什么原理？
这是因为嗅觉与认知、记忆和情感有关。简单来说，当人第一次闻到一种香味，大脑便会捕捉这种气味的特征，在感受到这个气味的时同时，也记住了那一刻视觉、触觉、味觉等其他感官的调用信息。下一次再闻到同一气味的时候，大脑就会唤起与之有关的所有记忆。因此，当桂花香味飘来，气味会勾起联想，而“辨别”出桂花的香气。
图说：大脑对桂花香的相应研究实验
桂花的味道
为了保留住桂花香，通常采用石油醚、乙醇等有机溶剂提取的方式，将桂花花朵中的香气成分提取，“储存”在浸膏、精油等产品中。桂花糕、桂花酿，加工制作桂花风味的食品也是留住这一季美好的方式之一。不过，加工后的产品难以避免一些香气物质在加工过程中损失，有时候也会造成香味的改变。所以，还是抓住赏花好时光，闻闻桂花香，留下美好的记忆吧。
记者 易蓉 通讯员 朱忆雯