制图：汪哲平
数据来源：商务部等
虽已入夏，但回想刚刚过去的春节，王文军仍然心有余悸。
疫情突然到来，让本已准备迎接春节火爆生意的他措手不及。1月25日，成都发布通告，禁止举办群体性餐饮经营活动，包括农村自办酒席、坝坝宴等。
王文军是成都一家知名火锅店的创始人。在无辣不欢的四川，火锅店的数量超过3万家。受新冠肺炎疫情影响，餐饮业的旺季就这样毫无预兆地黯淡下来。歇市停业、库存积压、人工和租金成本，一系列困难压在王文军头上。
每天一睁眼，十几万元没了
卖菜降薪，止损降本，自救保元气
“我们从一家只有17张桌子的小火锅店一路走来，从没有遇到过这种情况。门店歇了，收入没了；工资要发，房租要交……每天一睁眼，十几万元就没了。再加上提前备好的超量食材库存，光是冰柜的电费都顶不住啊。”多重压力之下，王文军“几乎白了半边头”。
生存是第一位的。王文军跟公司其他管理人员合计，尽快自救解围，是当务之急。
一方面，把超量食材库存平价甚至折价出售给附近居民。另一方面，通知市内员工轮流上岗，外地员工居家办公，管理层带头调薪，只保留基本工资和社保，进一步降低人工成本。
“租金是火锅门店成本的大头，要感谢主管部门，帮助我们协调物业，前后减免了120万元的租金，还争取到了税收优惠。”王文军感叹道。
去库存、降成本、减租金，一个多月的闭店期里，火锅店虽然损失惨重，但“还好自救及时，没伤到元气”。让他没想到的是，原本不起眼的外卖服务和从未涉足过的网络直播，竟成了他接下来重整旗鼓的“救星”。
堂食和外卖，谁是主角
顺应需求，扩充外卖，提携加盟店
“您有新的外卖订单！请注意查收！”刚走进成都花牌坊门店的大堂，就传来在线平台的悦耳铃声。门店经理说，外卖最多一天接了1500多单，营业额超50万元。
2016年，公司就推出外卖服务。“但火锅还是堂食有滋味，外卖一直是‘配角’。”王文军说，复工复产后，外卖需求大增，原本只有两个门店送外卖，很快增至9个。“我们每天制作外卖海报，发动员工跟着官方微博、微信一起转发，让亲朋好友、更多的居民知道我们可以送外卖。一周时间，外卖接单量就从每天300多单暴涨到1000多单。”
为了拉一把加盟合作伙伴，公司紧急制订帮扶策略，积极安排外卖运营设备，并梳理出操作手册和视频，在上海、广州、西安等多地相继推出“全封膜火锅外卖服务”。除了外卖平台，企业的微信公众号也打开在线点餐入口。
外卖员无接触配送，随身携带健康证、安心卡。订单多的时候，王文军自己也骑上电动车，当起了“外卖小哥”。
外卖区域有限，送不到怎么办
直播带货，跨界合作，发力新零售
“想吃火锅，可是住得太远外卖送不到，自己又不会做，咋个办？”恢复外卖服务没几天，这条微博后台的留言引起了王文军的注意和思考。
“虽然送不到，但我们可以通过网络直播教他们做火锅啊。”他的想法与一家网络直播平台一拍即合，说做就做，直播间很快就搭了起来。
“我们主打的特色是‘辣’，所以火锅底料会用到海椒、小米辣、魔鬼辣三种辣椒，在下锅前用温水泡软后再打碎，将味道融合起来会产生独特的香味。”直播中，大厨细心提醒，炒火锅底料的时候，葱姜蒜要轮流下锅炸至金黄后迅速捞出，这样才能避免糊味，辣而不燥。“掏家底”般的解说，反馈喜人。
“虽然准备仓促，而且在饭点开播，但第一场直播还是有超过8.7万名网友守着直播间，说明我们的直播太‘下饭’了。”王文军说，厨师直播“教学”的同时，还推出了自家的各种底料包，搭配钵钵鸡、自热煲仔饭等“火锅伴侣”售卖，消费者可以在线下单。
“真的快馋哭了，我去买材料啦”“底料不好炒，还是在线下单方便又实惠”……观众的热情互动给王文军带来了极大信心。趁热打铁，他马上与成都当地媒体策划发起“无接触外卖放心送达”等活动，完成了十多场在家吃火锅的直播活动。“没想到跨界合作的效果这么好，直播开了头就停不下来。理发店、健身房、牛奶、啤酒等品牌和门店都来找我们合作，通过外卖为我们的食客提供产品和代金券。”
“老板！再来份毛肚！”夜幕降临，王文军的火锅店里又响起了熟悉的叫餐声。3月26日，成都全面恢复餐饮等服务业正常经营活动。
时隔多月，看着门外排队的食客，王文军虽不再焦虑迷茫，但紧绷的神经仍没有放松。“外卖也好、直播也罢，都是‘战时输血’。疫情熬过来是真苦，也是一次难得的压力测试，倒逼我们重新审视和思考，下一步如何在新零售和智能化领域发力，提高‘战后造血’能力。”
提升能力处变不惊
受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮消费春节前后受到不小冲击。一些餐饮企业顺应市场变化迎难而上，眼下的困难熬过去了，长远发展路径仍得思考。共餐、合餐等传统进餐习惯正在发生变化，消费者对安全、健康的考虑权重上升，这可能带来更深远的影响。
在此背景下，不少餐饮企业把目光投向新零售板块，通过线上销售、把特色菜加工成标准化半成品商品等方式抢占份额。部分企业初尝甜头，但对大多数中小餐饮企业来说，这仍是全新课题。不仅考验资金实力、人才积累水平，更考验市场资源整合能力。
一方面，紧跟消费心理转变，倡导分餐制，培养“公筷公勺”等饮食习惯，推进餐饮文化健康发展；另一方面，创新餐饮消费方式，做实精细化管理，找到符合自己品牌定位的发展路径，适时转型升级。唯有真正提高企业自身“免疫力”，才能处变不惊、化危为机。