图说：展示地笼 记者 徐程 摄（下同）
菊黄蟹肥，又到了一年一度的吃蟹季节。事实上，上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，大家津津乐道的大闸蟹的这个“闸”字，也与上海有着密切关系。昨天，“畅行蟹乡，共享蟹乐——2020上海河蟹产业推广行”活动举行。“好水养好蟹，好蟹活好水。崇明世界级生态岛建设与河蟹绿色养殖相得益彰。”崇明区农业农村委员会副主任张锋告诉记者，“去年，崇明清水蟹蟹种养殖3万亩左右，产量300～500斤/亩，产值1.8亿左右。今年预估产量与2019年基本持平，但规格和品质更上一个台阶。”
乌小蟹“逆袭”
上海三江汇流，比邻东海，特殊的地理环境，孕育了久负盛名的上海大闸蟹。据考证，上海崇明河蟹养殖距今已有1300多年历史。“上世纪50年代，上海水产学院教授、美国哥伦比亚大学博士陈子英率汪天生等考察探明：崇明岛是长江水系中华绒螯蟹的天然产卵场，崇明是长江水系河蟹的故乡。”上海海洋大学水产与生命学院博士王军介绍。尽管申城自古是蟹乡，然而由于过去交通不方便、科技不发达，上海本地河蟹产量不高，因此上海人要吃蟹，大都来自阳澄湖、太湖等地。
一座国际大都市，却成就了阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹的美名，留下了上海大闸蟹不知名的遗憾。不少“老饕”觉得，崇明本地蟹在个头、口味上远不如其他产地，“乌小蟹”的戏称不胫而走。“本世纪初，崇明蟹的种苗都是野生种，这些野生群体的种质混杂，养殖性能衰退明显。”上海海洋大学教授，上海河蟹产业技术体系首席专家王成辉告诉记者。
王成辉团队自2004年起开展良种选育工作，立志要培育出个体更大、形态更好、生长周期更短的本地大闸蟹。功夫不负有心人，经过十多年的努力，他们培育出了具有生长速度快、形态性状好、群体产量高等特点的中华绒螯蟹，并为其命名为“江海21”。“‘江海21’可是‘大长腿’，其第二步足长节末端达到或超过第一侧齿尖端。此外，它也是螃蟹中的‘高富帅’，个个身强体壮，青壳、白肚，翻身移步动作迅速。”王军说。“江海21”爬进了崇明的蟹塘，也爬上了百姓的餐桌，成为申城市民秋季的一道佳肴。
图说：稻草扎蟹
品蟹讲文化
“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。”《红楼梦》中便有食蟹的精彩片段。上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍，中国有6000多年的吃蟹历史，考古工作者在长江三角洲对崧泽文化、良渚文化地层发掘研究发现，先民们食用的废弃物，就有大量的河蟹蟹壳。
“上海等地正宗的品蟹客，均采用煮蟹的方法。所谓大闸蟹，这是吴语：意思是将大蟹放在水中‘zha’。”陈舜胜说。也有人认为，大闸蟹的“闸”，与人们捕捉蟹的方式有关。渔民们在港湾间设置竹编的簖，夜里放一盏灯，螃蟹喜光，看见灯光就会接二连三地爬上竹簖，渔民抓住它们十分便当。
图说：网兜捞蟹
市民又该如何挑到好品质大闸蟹？王成辉支招说，首先要看时间，俗话说“秋风起，蟹脚痒”，秋风真正感觉就是我们要穿两件衣服的时候。其次要看肥满度。肥满度主要看它的腹部是否突起，腹甲与背甲后缘相连处张开是否明显，明显就说明肥满度高。“第三是重量，把大闸蟹掂在手里，如果很沉就说明它丰满度很高。还有就是看关节，如果关节从青变黄，说明大闸蟹营养程度高，接近成熟。”
“先揭脐，再掀盖，卸双螯， 剥蟹嘴，去蟹腮，挑心脏，咬一口，掰两半，弃中肠，先品膏，再吃肉，腿最后，洗去腥，姜茶候。”陈舜胜给出了“品蟹”三字经。
陈舜胜提醒：死蟹是不能吃的。当大闸蟹垂死或已死时，蟹体内的砂囊会破裂，如果大闸蟹生前砂囊内有毒素蓄积会随着其破裂扩散，即便煮熟，这些毒素也不易被破坏。“孕妇和小孩也可以吃大闸蟹，但一定要注意适量。”他说，“脾胃虚寒者应尽量少吃大闸蟹，以免腹痛，腹泻。伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃大闸蟹，否则会加剧病情。高血压、冠心病、动脉硬化患者，少食或遵医嘱食用蟹黄、蟹膏，以免胆固醇增高。”
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如何烹食大闸蟹？
上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍，第一种方法是“煮”。煮蟹水中加少量紫苏（去寒）、杭菊（解腥）、姜片和黄酒，煮沸后，将绳缚的蟹，放入翻滚的沸水中（水基本浸没）。煮蟹的时间是关键。体重150克用中火煮沸8分钟，息火后，焖2分钟；200克煮沸10分钟，息火后，焖2分钟。其蟹肉含水量适中，食用鲜美。
第二种方法是“蒸”。将蟹用绳缚住，隔水蒸熟。水中也可加紫苏、杭菊（或姜片、黄酒）。水煮沸后，体重150克左右中火蒸12分钟；200克蒸15分钟。
食蟹的“技术路线”？
去蟹脐；揭蟹盖；去大螯、去蟹鳃和三角膜、去蟹嘴；去蟹胃，除心脏（六角虫）；把蟹身掰成两半，吃蟹黄与蟹膏，蟹黄与蟹膏必须趁热食用；顺着蟹脚掰成一节节，拆出蟹肉食用，蟹脚、蟹螯放凉后肉会自动与壳分开，易被捅出；把蟹腿剪成三截，用蟹脚尖把蟹腿内的肉捅出食用；将蟹螯分成三段，前两段可直接剪开食用；螯足需剪开两边掰开后食用；食后洗手，再喝一杯姜茶暖胃。
大闸蟹的认识误区？
上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍表示，很多人认为，“蟹黄就是雌蟹的性腺，蟹膏就是雄蟹的性腺”，这其实有误。称作蟹黄的乃是河蟹的肝胰脏。煮熟后黄色、棕黄色，呈浆质状；称为蟹膏的才是河蟹的性腺。其中，雄蟹煮熟后乳白色，呈胶质状，粘性强；雌蟹煮熟后桔红色，呈硬块状。当蟹黄与蟹膏约各占一半时，色、香、鲜、嫩一应俱全，是品蟹的最佳季节。
此外，“只有祖祖辈辈生活在阳澄湖的大闸蟹才是正宗阳澄湖大闸蟹”，这种说法也不正确。大闸蟹的一生，是伴随着两次洄游和多次蜕壳而进行的，每一只蟹从出生到死亡都将经历两次洄游，一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水水域，从而获得更多食物，以及更利于生长发育的环境，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化，即降海洄游。这两次洄游于大闸蟹而言，是一种“趋利”的自然反应，然而从科学的角度探究其原因，我们会发现，这是由水中的钠、钙等离子浓度不同而导致渗透压不同等因素产生的。淡水盐浓度低而渗透压低，适合大闸蟹摄食生长却不利于产卵繁殖，因而生长过程中要溯河而上进行索饵洄游；反过来入海口渗透压高，适合繁殖但不利于生长，促使大闸蟹顺河而下进行生殖洄游。因此，大闸蟹不可能完全在阳澄湖以及其他淡水水域完成交配、产卵、孵化、成长这一系列的生活史，许多不懂大闸蟹洄游特性的商家用这种说法来做营销推广其实是大错特错。