秋风起，蟹脚痒。又到了吃蟹的季节，有没有考虑过到崇明岛吃螃蟹？很多老饕一听就直摇头：“崇明乌小蟹，味道是可以，就是太小了。”但事实是，这样的想法已经是老皇历了。在崇明岛宝岛蟹庄，蟹塘里的清水蟹一只只个大膏肥，五六两的比比皆是，个大的还能长到八九两，它们中的代表正在角逐昨起在市区举行的全国河蟹大赛。
图说：崇明清水蟹个大膏又肥 记者 徐程/摄
本地蟹为啥“长不大”
在上海宝岛蟹业有限公司董事长黄春的办公室，三个奖杯格外显眼。从2017年开始，这里养殖的清水蟹力压群蟹，已经获得了三届象征最高品质的“金蟹奖”，今年正在向四连冠发起冲击。乌小蟹啥时候这么争气了？
黄春说，故事要从9年前开始讲起。2011年，一群上海海洋大学的专家来到崇明，只为破解一个困扰上海人多年的谜题：原产地的蟹为什么个头长不大？
上海人最爱吃的大闸蟹，学名叫中华绒螯蟹，以长江流域的种群品质最高。所有长江蟹的老祖宗就在崇明，因为作为一种洄游动物，中华绒螯蟹只能在江海交汇处繁殖，然后逆流而上在淡水中生活，到了繁殖季又回到咸淡水的交汇处。长江地区所有的大闸蟹，只是叫法不同，其实都是崇明蟹，只不过是以蟹苗的方式“被移民”了。
专家经过研究，终于找到了原因：崇明是中华绒螯蟹的繁殖地，但不是最好的栖息地，天然环境条件和上游差太多。崇明养殖螃蟹的方式也有问题：中华绒螯蟹既爱干净又喜静，最适合生活在干净的浅水，趴在水底一动不动“思考蟹生”。而崇明蟹农以前喜欢鱼蟹混养，鱼和螃蟹的喜好完全相反，最喜欢浑浊的深水，养在这样的鱼塘里，对螃蟹而言和坐牢无异。
30多位专家扎根崇明
找到原因后，30多位专家一头扎在崇明，从种源、水质、饲料、防病、养殖等方面开始钻研，誓要让乌小蟹变成“姚明蟹”。同时，建立专业养殖场，放弃了过去鱼蟹混养的模式，给予螃蟹最佳生活环境。整整9年过去，如今崇明清水蟹，已经不用从长江口捕捞上的蟹苗，因为品种不稳定，在崇明最大的清水蟹养殖场宝岛蟹庄，近700亩的蟹塘里全都是一个品种——“江海21”。
“江海21”是上海海洋大学团队在上海市农委等单位支持下，历时10余年选育的中华绒螯蟹新品种。它不仅生长快、规格大、产量高，还具有步足长、颜值高、成活率高、遗传稳定等优良特征。在相同养殖条件下，与普通中华绒螯蟹相比，16月龄蟹生长速度提高17.0%以上。
乌小蟹变身“大长腿”
如今崇明清水蟹每年选取种蟹，都会在一批螃蟹中挑选最大的——今年的平均标准是公7两母6两，相当于身高1米8的帅哥和1米7的美女。选择性繁育的结果，就是它们的后代体型越来越大，在河蟹养殖业中享有“大长腿”的美誉。在宝岛蟹庄的蟹文化博物馆，一只1斤2两的巨蟹标本令人叹为观止，这就是崇明蟹迄今为止发现的最大的个体，堪称“蟹中姚明”。崇明蟹都是乌小蟹说法，真的过时了。
当然，螃蟹也不是单靠个头大就好，如果肚子空空也上不了台面。但崇明地处咸淡水交汇处，加上建设生态岛让水质变好，这里长大的螃蟹，肉质鲜甜肥美，一口咬下膏黄四溢。黄春办公室里三个金蟹奖杯就是品质的证明，是经过最挑剔的老饕专家层层选拔的结果。
从乌小蟹到“姚明蟹”，背后是专家们的辛勤钻研，是上海产学研融合的成果。崇明清水蟹产业也正不断探索生态养殖模式，巩固品牌形象，提升市场占有率。2021年第十届中国花卉博览会即将在崇明举办，崇明清水蟹也成为花博会的特许产品。