一大早，玖燕面馆就忙活开了，周边居民爱吃的爆鳝面、腰花面、红烧牛腩面，得早早备料，汤底都是需要骨头现熬的，清早就炖上了，只为留存舌尖上那抹芳香四溢。在外卖平台上，这家位于庙行的门店标注着“新店入驻”的字样，开店才一个多月，大部分食客已是熟客，店里吃一回，外卖便认准了。
像玖燕面馆这样的小店，就像城市生活的呼吸，也是上海这座超大城市最美的烟火气。有数据显示，截至去年底，上海共有持证餐饮服务单位109377户，此外还有大量“小餐饮店”为生活带来便捷与暖意，它们渗入城市各个毛细血管，为早出晚归的城市居民寒冬暖胃，深夜守候。
今天的这幅美好画面，离不开市场监管部门的登记制度改革以及“放管服”改革的突破创新。2017年，上海市创设性提出对因某些特定原因办不了许可的小型餐饮，可以在确保食品安全和卫生要求、不影响周边居民正常生活等条件下，采取备案的形式，得以“准生”。得益于此，一些受制于房屋产权属性、城市规划等非食品安全因素所导致的无证餐饮被“温柔以待”、纳入监管体系，并得到规范化管理，这不仅拉动了经济活力，也展现出超大城市绣花针般的精细化管理水平。
从上海，到浙江、江苏、安徽，当长三角一体化上升成为国家战略，长三角小餐饮治理也划出了一个同心圆，成为三省一市的“标配”，也是长三角市场体系一体化建设的生动注脚。
不再“一刀切”，让每一颗小小“种子”都有发光的可能
玖燕面馆大约有80平方米，开在一二八纪念路的主干道沿街，做的生意一半来自周边居民，一半来自过往路人。
这家本帮面的味道被认可，但很少有人知道，餐饮老板邵春燕是“新手上路”。在今年10月开店之前，邵春燕是附近一幢写字楼的物业主任，打工期间天天在附近吃饭，经常听同事抱怨“吃不到好的面条”，于是萌生创业念头：为什么不自己开一家面店呢？“我从来没有放手去做过一件事，这次想要勇敢去尝试一下。”创业的种子在内心开花，邵春燕说干就干。
但半路创业，邵春燕还是有点忐忑：在2020年疫情的特殊时期，餐饮业遭受沉重打击，这个时候冲进来，是个好时机吗？她还听人说，餐饮店开店可能需要办理一些手续，却又不知从何做起。这时候，当地市场监管部门给出了建议，指出面馆规模较小，可以尝试申请“小餐饮备案”。邵春燕按要求备齐材料，只跑了一次，备案申请几天就下来了，“比想象中顺利”。
邵春燕口中说的“小餐饮备案”，即“小型餐饮服务提供者临时备案”，最早于2016年在上海浦东新区试点，2017年《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》实施后，在全市范围内普及推广。2019年底，上海市人民政府印发《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》（下称《办法》），进一步推进小餐饮治理。简单来说，小餐饮备案制度相当于一个“缓冲带”，有别于以前的“一刀切”模式——要么持证经营，要么无证取缔，对于小餐饮服务的起步者来说，非常接地气。
与玖燕面馆一样，位于宝山区高境镇的粮膳好汉·煲仔饭瓦罐饭也是今年4月初开业的新店，但情况又有些特殊——门店的出租方是集体产权，没有产权证，因此难以办理营业执照。这种情况，也被《办法》考虑在内。店主纪军表示，出租房提供了房屋四联单后，当地市场监管部门派人上门检查场地，符合要求后就可备案，“办理速度非常快”。
现代餐饮业的渠道多元，线上线下同步。小餐饮备案后，门店能不能上外卖平台？纪军说，4月份门店刚刚开业时，餐饮消费还没缓过劲来，门店就想到上外卖，外卖平台都依法认可小餐饮备案。他说，疫情期间，美团还提醒门店增设安心卡，“我们每一份送出去的餐食，都会填写制餐人的名字、体温并且拍照，为防疫上紧发条。”
宽进严管，释放经济活力，也为食品安全“上锁”
热气腾腾的一碗面，是“最抚凡人心”的美味。开业一个多月，玖燕面馆的营业额正慢慢往上走，生意好的时候，面馆里一整天客人不断档，下午三、四点都有人进门点单。为了打理门店，邵春燕生平第一次雇人，一口气请了4位员工，“感觉肩上有了社会责任”。
制度改革释放巨大经济活力。我国餐饮行业以中小微餐饮居多，占50%以上。这些中小微餐饮犹如一道道微光，催生了庞大的就业岗位，为我国经济高质量发展起到“稳定器”的重要作用。
从政府角度而言，小餐饮备案对于中小创业者而言，增加了可获得性和便利度，是营商环境向优、公平性普惠性向好的体现。但宽进的同时，如何把好食品安全这个大关，体现食品安全“四个最严”，更反映着这座城市精细化管理的能力。
在上海，加强事中事后监管，完善小型餐饮退出机制是市场监管部门给出的答案。纪军坦言，虽然拿到的是备案卡，但从未感觉食品安全监管有丝毫放松，“在准生之前，市场监管部门就曾上门查看场所消毒、处理废水、存放垃圾等情况，与申请食品经营许可证并无差别，不仅如此，平时监管部门也会时常来抽查。”
在纳入监管视野的地方，上海已经印发《小型餐饮提供者临时备案经营品种目录》等六项小型餐饮提供者临时备案的相关材料，并将已备案小型餐饮监管与社会共治、网格化管理等综合治理相结合，及时发现、报告和处置问题。在黄浦区，上海已开始试点小餐饮店标准化管理，市场监管部门主动跨前一步，通过设立标准，指导小餐饮店强化食品安全、环境保护，从而降低违法违规风险。通过验收的达标小餐饮店不仅能获得一笔奖励，验收证明还能在网络平台公示，为自己赢得商誉。
长三角协同：为市场体系一体化建设写下生动注脚
以长三角区域为代表的小餐饮治理政策，充分体现了“标准协同”和“监管协同”的区域协调发展理念。
标准协同，是长三角区域一体化上升为国家战略后，食品安全领域最明显的“同心圆”效应，而监管协同，则是市场监管部门“破壁”的方向。去年1月，长三角地区三省一市签订《长三角地区市场体系一体化建设合作备忘录》，三省一市市场监管局联手打造“三联三互三统一”工程，其中，加强食品安全监管协作，就是区域发展一体化的重要内容。
一个细节值得一提。去年，上海和浙江相继推出市场轻微违法违规经营行为的“免罚清单”，今年，安徽省及江苏省多个城市也推出了“免罚清单”。各地的“免罚清单”略有不同，但不少条款都与餐饮行为有关。有分析人士指出，中小微餐饮商户将是受益者，“将小餐饮纳入监管体系，通过引导式的监管手段，积极引导小餐饮提高自身条件，可实现食品安全与行业规范发展的双提升，也为全国其他区域提供了小餐饮治理范本。”
虽然先申请了小餐饮备案，但玖燕面馆是按照“明厨亮灶”的标准来设计和运营管理，前厅用餐的客人可清晰看到后厨的运作。邵春燕说，小餐饮备案的有效期一年，最多可延续两次，这给了面馆足够的缓冲期，“等我们的运营上了轨道，一定会办理营业执照和食品经营许可证，从创业的小餐饮走向未来的餐饮企业。”