题图摄影:新华社

清明前后,正是吃螺蛳的季节。虽然暑假期间因为经常下水摸河蚌和螺蛳,吃得更频繁,但入夏后螺蛳仔儿特别多,比起清明时的螺蛳味道总要差那么几分。

小时候吃肉的机会少,我是真把螺蛳当肉来吃的。母亲干完地里的农活回家途中,随便挑个水渠,挽起裤管,跳进水里,随手一搂,便是一捧。初春乍暖还寒,渠水是活水,冰得刺骨,所以母亲通常不让我们下水。我和妹妹的工作是把大的挑出来,小的扔回水渠。回家后把螺蛳用提桶盛清水养着,滴一两滴油,第二天就能吃了。记忆中,田边水渠里的螺蛳以爬在草上或枯树枝上的居多,因此不十分脏。不像我日前买的螺蛳,好像从泥里挖出来的,要养两天才敢放心吃。

我的老家江苏东台人吃螺蛳,其精髓是一个“嘬”字。一碗螺蛳做得成不成功,关键在于是否好“嘬”,味道好不好反倒成了次要的事情。起初,母亲做好螺蛳,总是先挑一个出来吸一吸,要是好吸,说明今天的螺蛳做得不赖;若是不好吸,则会摇摇头,叹口气,说今天的螺蛳做得不好。后来我大了些,母亲炒螺蛳的时候便由我烧火,检验螺蛳是否好吸的任务自然也就由我代劳了。我每次都等不得螺蛳凉下来,胡乱吹两口气便塞进嘴里,烫得直吸气。

老家人吸螺蛳,练的是童子功。孩子很小的时候,父母就把螺蛳凑到孩子的嘴边让孩子“嘬”,要是很快就能学会,就夸这孩子聪明,学东西快。这门功夫,讲究的是全程不用手:用筷子飞快地夹一个螺蛳,扔进嘴里,用舌头调整方向,嘴唇缩起,叼住螺蛳身子,猛地一吸,螺蛳肉探出大半个身来,螺蛳头咬断,螺蛳肠子留在壳里,丢在桌子上。整个动作一气呵成,必须快、稳、准——夹得快,把得稳,咬得准,中间不能有丝毫犹豫。嘬螺蛳的力道也有讲究,力道大了,整个螺蛳肉都出来了,除了吐螺蛳壳外,还得再吐一次螺蛳肠子,多了一道工序,显得不那么专业;力道小了,螺蛳肉吸不出来,而且再次吸的时候因为少了弹出的距离,就更不容易吸出来了。这时候就得用舌头迅速调整方向,在螺蛳尾用力吸一下,把螺蛳肉吸到螺蛳尾,再用舌头重新把开口部分调整过来,用力一吸,保准能吸出来。在我们老家,谁要是连螺蛳都不会吃,是会被人暗暗鄙视的。

好“嘬”这个黄金准则统治着螺蛳料理的全过程。剪螺蛳尾是第一个技术活,剪的口子不能太小,太小了不光不入味,空气流动也受限,吸的时候比较费力;口子大了,螺蛳尾进来的空气流动太顺畅,不能把螺蛳肉推出来。炒的过程最关键。这个全凭经验,功夫老到如我母亲,也偶有做失败的时候。母亲后来摸索出一套比较成功的螺蛳料理方式,十有八九都能成功,其中最拿手的就是“汆”螺蛳。将葱、姜、料酒、酱油等一应材料兑水烧开,再将螺蛳放进去直接烧,中间省掉了炒的环节,煮开一会儿再用大火收汤,几乎没有失败的时候。

吃螺蛳于我而言,成了一种情结。除了儿时的记忆,也有生活的痕迹。1998年我去西安求学,北方人不太吃螺蛳,每逢有吃螺蛳的场合,我总是桌子上最“出彩”的那个。别人用牙签挑螺蛳肉,我直接嘬。往往别人才吃十来个的时候,我面前已经堆起一座小山似的螺蛳壳了。这时候朋友们往往啧啧惊叹,我的虚荣心则得到了最大的满足,顺便传授一些嘬螺蛳的技巧,看他们不得其门而入,就更加膨胀了。我的好友卫民,那个时候已经在西安成了家。我去他家做客的时候,他经常提前一天准备好螺蛳,等我过去的时候做了一起吃。可惜我的手艺不如我母亲,每次做得都不那么好吃,充其量也只能解解馋而已。我俩每次吃的时候都会回忆起初中时候的某天早晨,我俩在我家院子里,两人不就主食,吃掉了一大碗螺蛳。再后来,到了上海工作,朋友们慢慢都知道我喜欢吃螺蛳。剑川路上有一家烧烤店的螺蛳炒得不错,我和世猛经常约着去吃点烧烤,就着一盘螺蛳,喝一点啤酒,有一搭没一搭地聊着。这两年工作忙了,肚子上的肉也多了,吃烤肉的时候不敢尽兴,但螺蛳还是每次必点的。

爱人和孩子在我影响下,也喜欢上了螺蛳。这几天正是螺蛳肥美的时候,宝秀路上的一家小菜店有新鲜的螺蛳卖,头次买了炒着吃,竟然失败了,连我都嘬不出来。所幸味道还不错,爱人和女儿都觉得味道很好,连不吃辣的女儿都说好吃,给了个A+的评分,没有得到A++,是因为放了辣。

昨天新来一批螺蛳,我买来养好后,今天中午换了个做法,把螺蛳带壳放到锅里煮开,用竹签挑出螺蛳肉,做了螺蛳炒韭菜,味道虽也好,但总觉得少了些什么。就跟吃瓜子得一颗颗嗑一样,吃螺蛳还是得“嘬”,否则就少了那个味道。

04-29 23:18