老式北京冰激淋是多么使得远人为之思念啊 | 吃吃喝喝

夏日无所有，吃个冰激凌。天气渐渐炎热，读一篇邓云乡先生的美食散文《冰激凌》。我们今天说起冰激凌，画面是这样的：

老北京的冰激凌，自有与众不同之处——

冰激凌

文/邓云乡

冰激淋本来是舶来的食品,但当其制法一传到北京,那古老的都城便也有了她自己的冰激淋了,连老式的酸冰盏卖冰的小贩,也会唱:“冰激淋,真叫凉。鸡蛋、牛奶加白糖………”

当然,那时吃冰激淋的人,也以新派人,尤其是青年学生为主。记得一位清华老校友,他是我的表兄,“七七”之前,他在清华做学生,最爱吃成府街上小铺的冰激淋,后来参加了革命。解放后回到北京,见面第一件事,便是让我陪他去吃冰激淋,可见北京冰激淋是多么使得远人为之思念了。

庚子前后,不少外国东西陆续传入北京,吃大菜成为时髦的事情,于是大菜、洋面、荷兰水、冰激淋等等,便为北京人所接受,尤其是冰激淋,因为制作方便。而北京夏天又有大量藏冰,材料便宜,销售容易,利润很高,大家便都争着做来卖了。以西单一隅说吧,在三十年代初,制造冰激淋出售的,不算小商小贩,只算大、中字号,就有中华、半亩园、滨来香、亚北号、五强豆乳社、饮冰室、益锠号等十几家之多,不但店中零售,还可整桶送到顾客家中,其他自制自销,摆摊的、串胡同的小商贩,那更数也数不清了。

冰激淋的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖,这些当时在北京都是极为便宜的。鸡蛋一元钱可买一百来个,白糖一百斤一包也只卖九元左右。摇一中桶冰激淋,用上十个鸡蛋,一斤牛奶,半斤白糖足够了。再加淀粉浆,以及桶外用于冷却的冰和食盐,成本最多不过三毛多钱,但售价小桶一般九角,中桶一般一元五角左右,有四五倍的利润了。

那时整个北京,还没有什么冰棒、冰砖、雪糕之类的东西,有的只是冰激淋和雪花酪。加牛奶、鸡蛋等摇起来的就是冰激淋;单纯用开水冲淀粉汁摇起来的,没有粘性,便是雪花酪,实际冰
激淋没有酪好吃,只是名称好听罢了。

老式的制冰激淋法:一个大木桶,桶内放冰和盐,冰中间再放一个马口铁桶,铁盖上有孔,一根轴通下面,四周有叶片。轴上有平齿轮,摇把上有竖齿轮,两轮相交,一摇手柄,轴即带动叶片旋转,这种古老的冰激淋摇桶现在大概无处购买了。铁桶内放淀粉浆(如稀藕粉)、鸡蛋、牛奶、白糖及香料或果汁,大约旋转十分钟左右,桶中的鸡蛋等物,便被冻凝浑然一体,成为可口的冰激淋了。当时有不少人家,自己买了这种冰激淋桶自己摇,也十分方便,当然也更合算。

单纯用鸡蛋、牛奶、白糖加香料摇成冰激淋,吃起来入口腻而滑,一点冰碴都没有,现在这种冰激淋是很难吃到了。

因为冰激淋是摩登食品,一般旧派人很少问津,宁吃奶酪、果子干,喝酸梅汤,也不吃冰激淋。北京东安市场的其土林、国强,米市大街的青年会餐室,都有很好的手摇冰激淋出售,腻、滑、凉、甜,入口即化,其味道比电机制造的冰砖等不知好多少倍。西郊在成府街上小铺中,也有极好的冰激淋卖,记得卖两三毛钱一杯,在当时是十分昂贵的了,那是专门卖给当时清华、燕京两个大学的师生的。在城里胡同中,打冰盏的小贩也叫卖:“冰激淋、雪花酪,好吃凉的你就开口啵……”那味道也很不错,价钱自然便宜多了。

作者：邓云乡
编辑：任思蕴

来源：中华书局《云乡话食》

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