唱响“三北”糕点的叶大昌

童年时代，只要听见窗外“三北盐炒豆，刮啦风脆的盐炒豆……”，就会垂涎欲滴，眼前浮现那外壳爆开内里金灿灿的盐炒豆。只是当时那小贩是苏北老太，从她嘴里叫唤出来的“三北”听上去世“三包”，所以，我们这些孩子向大人讨了钱，总是说“买‘三包’盐炒豆啦……”，最初以为可以买三包，其实三分钱只能买一包的啦。

“三北”盐炒豆与叶大昌又什么关联呢？有啊，因为浙江慈溪三北地区盛产大白蚕豆，经过当地人的精心制作，就成为名闻遐迩的三北特产，而聪明能干富有经营之道的慈溪人叶启宇，沿袭了慈溪人的聪明才智，充分利用“三北”人脉资源，于1925年创办叶大昌南货店，研发出特制的“三北豆酥糖”“三北糕点”系列，更是超越“三北盐炒豆”，产品跻身上海市场，备受市民青睐。

对于叶大昌，稍有点年纪的上海人耳熟能详。初创时位于塘沽路682号，近彭泽路的菜市场口，与当时“三阳”“邵万生”“天福”成为上海四大特色南货，新中国成立后还发展成叶大昌集团。

要在苏州河北岸并不引人注目的地段再创名店，迫使叶启宇不得不另辟蹊径。他从闻名浙江沿海的三北流派糕点入手，专门从三北请来糕点技师，设立糕点工场，选用上等面粉、白糖、猪油等原料，制作出质量上乘的油包，自产自销“三北帮”糕点。

为打响“叶大昌”品牌，叶启宇在销售形式上动足脑筋。专门请来铅皮匠，定制了几十只可背的大铁皮箱，无偿提供给小贩零卖三北糕点用。条件是小贩走街串巷时，必须吆喝叫卖“叶大昌三北豆酥糖”；同时，还实行电话送货，送货员必须穿着印有“叶大昌”字样的黄马甲；而对于一些价格低廉的产品则按成本价出售，让利于小贩和顾客。一时间，上海的街头巷尾小贩们的“叶大昌三北豆酥糖”抑扬顿挫的叫卖声不绝于耳；叶大昌“黄马甲”成为亮丽的流动风景线。

于是，一包包小小的“三北糕点”系列产品，使得叶大昌声名鹊起，走亲访友捎上“三北糕点”拿得出手，左邻右舍弄堂里照面会聊起更爱吃那个品种的“三北糕点”，“三北糕点”的销售处成为上海人人皆知的宁帮商店，消费群体迅速扩大。于是又在嘉兴路开设东号、北号，在东门路开设南号；同时，还设有宁波房和三北店。

并不满足现状的叶大昌，继续在品质和品种上进一步提升。如宁帮糕点中的苔菜千层酥，别的店家生产时把苔菜撒在千层酥上，而叶大昌则将苔菜熬于油中，不仅表面香溢，连馅料也充满苔菜特有的香味，闻之即馋涎欲滴；同样是玉荷酥，叶大昌不用面粉，而是采用菱粉做面料，拌以重糖和芝麻，做出的玉荷酥特别细腻，入口即化齿颊留香。至于起家产品三北豆酥糖，更是严格按照黄豆必须全部脱壳才能研磨的三北地方传统工艺步骤，别具一格，令食客欲罢不能。端午节一般宁帮糕点只有蜂糕、乌馒头，而叶大昌还生产花糕、水晶骆驼蹄等三北糕点，同时为顾客生产各种花色寿桃、寿糕等。其部分产品如香糕、火炙糕、奶糕等早在1932年就开始出口，在东南亚和港澳地区享有盛誉。特色产品有绿豆糕、苔生片、三北豆酥糖及全市独一无二的三北藕丝糖等，

成为大名鼎鼎的“中华老字号”产品。1988年，胡桃软片获商业部优质产品奖。三北麻酥糖、宁式四色系列月饼、椒桃片、苔生片等产品远销美国和港、澳地区。

1956年，公私合营后，改名为叶大昌食品店；1967年，曾更名东方红食品店；1981年，恢复原名。1994年，组建上海叶大昌（集团）公司；1998年，叶大昌和虹口日用品总公司等四家公司重组为新的上海叶大昌（集团）公司，在四川北路1500号新建了叶大昌大厦。

不知现今上海比比皆是的“虹口糕团店”是否也从叶大昌的经营特色中得益。

作者：张林凤

编辑：卫中

责任编辑：邢晓芳

摘自出版社《故境纵横》