台湾小吃的“古早味” | 王士跃
在台北长安西路，我们在拥挤的早餐店里好不容易等到了空位，要了油条、烤饼夹蛋等不下七八种的早点，另外加上几杯温度任你选的豆浆、米浆和豆花。几杯下肚之后，旅途倦意全消，周身登时冒出一股舒坦之感。
经十几个小时的飞行来到这个热情的宝岛，除了旅行观景、换个好心情，正想趁此机会在这个令天下老饕们垂顾的美食胜地大饱口福。一大早，我们便摊开了酒店提供的一张观光地图，目光绕来绕去，省略了那些花花绿绿的景点地标，最后落在了这家老字号的油条豆浆店。
店里正是早餐忙碌时辰，开放式的厨房热气蒸腾，锅碗勺铲乒乓作响。师傅们在前台和后厨点餐叫号的大呼小应声中，忙而不乱准备着各式早点。几位面点师在厨房里娴熟地和面或挥杖擀皮，其中也有阿嬤级的帮厨老当益壮地发挥余热。只见擀面杖下扑棱扑棱地吐出片片均匀而粉白的圆面皮来，拌馅团口做小笼包或抻面撒料烙葱油饼，令人不由地产生味觉的联想而口角生津。所有的点心小食都是当地人称道的“古早味”，豆浆米浆也绝非大卖场速冻加热后的饮品，一股浓醇清新的豆子香气顷刻溢满了齿颊，唇角淡淡地有一种豆沫的质感，是一种大地恩赐的味道。
曾经读过梁实秋先生的文章，提到一位千里买油条的海外游子，竟然一次将两百根油条偷偷藏进旅行箱带回了美国，就是为了啃腻了汉堡包时能三天两头地尝一尝家乡味！虽然此类饕客壮举今天难逃海关的扣罚，如此原汁原味的美食，不撩起超级乡愁的冲动也难。
台湾小吃久负盛名，据说宝岛美食夜市已取代了台北“故宫博物院”翠玉白菜的地位，成为世界各地游客访台的首选。前几年的一次风味美食全球海选，台湾小吃还拔得了头彩，令天南海北的老饕趋之若鹜。
在台湾的这段日子里，我们可是没少去夜市凑热闹，四处吃吃喝喝，遍祭了五脏六腑庙。某天我们从外双溪张大千摩耶精舍参观出来，已是饥肠辘辘。刚好士林夜市就在附近，只消公交车片刻时辰，我们便在灯火昏黄之际三绕两拐找到了夜市。在降临的夜幕中，只见灯幌招牌闪烁一片，诱人的飘香和蒸腾的热气扑面而来。殷勤的吆喝声、五花八门的小吃和形形色色的饮料令我们举棋不定，竟有摸着任何一张餐桌都想坐下不走的欲望。可是我们无法坐下来，因为所有的位置统统被食客们占满。去排队却总是发现自己是站在长队末尾一个。放眼望去都是吃得满头飞汗的食者，包括妇孺老幼和肤色各异的中外老饕，每人面前捧着一盒面线或一碗鱼羹汤丸，或说不出名堂的煎、烹、烤、炸、卤、煮出来的鲜美无比小吃，或坐或立旁若无人地哧溜哧溜地豪吃。不由得令我叹服美食作家焦桐先生所谓在台湾饮食非为小道，实属天经地义之大道的洞见。
因此台湾小吃也可以登堂入室，成为一张亮眼的文宣品牌。很多地方看到在众多的展品中美食被放置在相当显著的位置，足见其远已超越了普通的风味小吃的意义。听导游义工无不骄傲地介绍着当地的传统饮食，并且现场提问让大家猜一猜当今最受欢迎的几种台湾美食。当获知蚵仔煎高居排行榜的第二名时，不由地让我顿生英雄所见略同之感。蚵仔煎是我爱啖台菜的软肋，是令我食指大动的舌尖冲动。在美国生活了这么多年，我和家人时常会去一家洛杉矶的台湾菜馆，每次都必须叫上一碟淋汁蚵仔煎。利用以往出差福建的机会，我也品尝过厦门老街的鲜炒蚵仔。但是这次来台，感觉到当地蚵仔煎呈现出台湾师傅独到的厨艺和经验。菜相松软酥瘫，散发出一股喷香的锅火味儿，入口滑嫩顺胃，淌着满满的甜辣汁和暖意。相比之下，我们加州的蚵仔煎感觉似乎欠了些火候和味道，难有台湾本地师傅手法的道地。可是我们又怎么能去苛求大多是台湾师傅再传或者现学现卖的新移民徒弟呢？
台湾美食不但滋味醇美，还颇多山蔬野味，具有一股乡土气息。在去阿里山游览时，我看到山地野径上一簇一簇鲜脆欲滴的野菜，名字叫山芹。导游说它是当地人常吃的家常菜，是当地特产。午餐时店家果然为我们端上了这道美味山芹，作法少盐少油，让味道自然溢出，甘爽的口感里有淡淡的阿里山泥土的清芬。据说山芹还有清血、降低胆固醇和高血压的自然疗效，令我咂舌。我还在这里吃到了童年时吃过的嫩蕨龙须菜，在西南贵州当地人则形象地称它为鸡爪菜。当然吃山地野猪肉却是人生头一遭，虽然口感稍显粗硬，可是那股子山货之鲜却別有一番风味。稍感意外的是，我们还尝了一回创意小菜“水莲清炒”。据说这道野菜得名于陈水扁和吕秀莲，色味搭配不能不说珠联璧合，煞费一番苦心，可是野菜原先的名字龙骨瓣莕菜却很少有人知道了。宝岛虽小，然而政治化泛滥连无辜的野菜也难以幸免。
台湾的政治与美食确乎盘根错节难舍难分。某日我们正坐在台北的小吃店里用早餐，外面匆忙走进一老者，说是来给集会抗议的人取便当的。近日有数百号抗议者围堵在“立法院”外维权申辩，致使很大一块区域用铁丝网团团包围起来，我们每次路过都不得不绕路而行。然而正如台湾俗语所言“食饭皇帝大”，争取权益恐非一朝一夕之功，可是解决辘辘饥肠却在当下了。只听到那老者和店家一面寒暄一面对照菜单一份份数点着盒饭——卤肉饭、盐酥鸡、生菜包、清汤牛筋面……不一而足，最后还不忘加上臭豆腐和木瓜奶茶，然后左拎右提几大包匆匆离去。
台湾美食素有“战争食物”的别号，据说是一波又一波战乱劫余的衍生品。不同的菜系因纷至沓来的各地移民而色彩繁杂、各引风骚。一边不断冲击本土饮食的传统结构，一边奇妙地将背景殊异的各个族群凝聚到一起，扩大着台湾饮食文化的内涵与胸襟。近几年来台湾的美食业更是风生水起，呈现繁荣景象，堪称台湾乏善可陈经济中的一花独秀。
回到酒店读到了当天的台湾《经济日报》，刚公布的统计数字说差不多九成来台游客去过当地美食夜市，而来自夜市的税收数字也正在逐年增长，比前一年又增加了好几个百分点。有人担心岛上的美食是不是炒得过热了，只怕有一天台湾不再是以科技闻名，而沦为老饕口下的小吃岛而已。这种末世论调当然是见仁见智。台湾美食的魅力不仅抓住了全球老饕们的肠胃，也由此推波助澜刺激了夜市产业和就业市场，对台湾的社会与民生岂非是一桩好事？
作者：王士跃
编辑：王秋童
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