把烤鸭和京葱包进月饼!老字号首创的烤鸭月饼→吃到你惊讶不已 | 寻味上海⑩

2019-08-21信息快讯网

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烤鸭

腌笃鲜

黑松露鲜肉

沙茶菌菇牛肉……

如果你以为这是在开菜单

那就错了!

这可是堂堂正正的月饼名儿!

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时间过得真快,转眼又要仰望一轮中秋月。不负吃货们的期待,魔都月饼的新口味百变来袭,“老而弥坚”的老字号们,加紧烘制的常规款、变种款、怪咖款等等各款月饼,在处暑已热卖起来。

设想一下,皮酥肉嫩的片皮鸭,炸得香喷喷的京葱,和着少许肉末,经过调味,包捏进月饼皮子,然后,烘烘烘,烤烤烤,二十来分钟后,带着金灿灿的色面,喷香出炉,这就是今年新雅独创的上海滩烤鸭月饼!

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如果馋了

请看下图解制作过程

隔着屏幕感觉到

它的味道→一定是非常鲜美哒!

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93年历史的老字号新雅,每逢月饼节,总有惊艳来袭,走在味觉想象力的前沿。从2016年新雅将沪上名菜“腌笃鲜”引入到鲜肉月饼,便拉开了创新序幕,今年新雅大厨们又将招牌菜——新雅片皮鸭、新雅蚝油牛肉融入现烤月饼,就有了——烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼,还研发了——黑松露鲜肉月饼。

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为什么会是这种搭配?这么说吧,吃烤鸭要配京葱,但是生的京葱如果直接放进月饼,也许就是“灾难”。新雅行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康介绍说,为了把片皮鸭和京葱包到月饼里,他们经过了反复试制,后来试着把京葱放在油里炸到金黄色,炸出的葱香,与片皮鸭的香、酥皮的香融合成一种特制的香气。而且,用肥而不腻的烤鸭做馅,经过烘烤,酥皮在烤鸭油水的滋养下,会愈发外脆里嫩、鲜香十足,是不是比吃烤鸭卷饼还过瘾?

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烤鸭月饼一经推出,就实力圈粉(会不会成网红)每天有人排队,销量名列前茅,日卖5000余只。

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而沙茶菌菇牛肉月饼,选的是新雅招牌菜蚝油牛肉同样的食材;黑松露鲜肉月饼,贯彻了新雅“海派粤菜文化特色”,将名贵的西式原料纳入中式的特色美食,“中菜西做”,黑松露独特的香气,能使鲜肉月饼的口感更加奇妙、丰满。

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对于那些“还是吃传统鲜肉月饼”的保守派来说,今年新雅的鲜肉月饼口味也有微妙变化,酥皮更香脆,馅料调整了肥瘦,但热食依旧汤汁四溢。

还有令人难忘的腌笃鲜鲜肉月饼,在历经了青团时代的改良尝试后,又穿上了月饼外衣,笋丁颗粒更多了,整体口味也更鲜香爽脆了;蟹粉鲜肉月饼也作了改良,蟹粉的配比、新鲜度都有了新的提升。

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作为第三代传人,黄任康大师说,自己在这家老字号已经工作了三四十年,但觉得还有很多东西等着去学,除了传承特色菜、招牌菜,春、夏、秋、冬四季,新雅大师工作室都要根据不同季节的产品、原料,推出创新菜,每年大约要创新100多个菜肴,再经过不断筛选、沉淀,将优秀的菜肴汇入菜谱。“对我们来说责任很重,老前辈打下的江山,要靠我们一代一代人保住。”

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文:王蔚
视频:张挺 张伊辰 祁骏
剪辑:祁骏
编辑:陈云峰
责任编辑:王蔚

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