时尚 | 为什么没人用柠檬味的香水，鼻子值百万的他来告诉你
▲爱马仕调香师Jean-Claude Ellena，业内昵称JCE
说起调香师，不少人脑海里会想到那部“重口味”经典电影《香水》，生来善于辨别不同味道的孤僻天才男主角，甚至隔着几条马路也能嗅出微妙的气息。眼下，各大新品香水多会砸重金请明星拍摄精美广告，争夺万千女性的梳妆台。随着香水市场的日益成熟，调香师中的佼佼者们往往靠着“超级鼻子”拿超百万年薪，成为世界顶尖奢侈品牌的专属调香师。
今天，我们聊聊曾任职爱马仕的调香师让-克罗德·艾利纳。评论界称赞，“艾利纳之于香水，就像莫扎特之于音乐”。自2004年加入爱马仕并成为御用调香师，艾利纳交的第一张答卷便是地中海花园香水——炙热的沙滩、海风与无花果叶，简约却不简单的味道，名声大噪。
此后每隔两三年，花园系列都会增添新成员——地中海，尼罗河，雨后，屋顶，李氏花园，其中最新灵感就源于中国式古典庭院，优雅与精炼的金桔与茉莉，散发幽静淡然的花香。2016 年他从爱马仕退休，收官之作为金色橙花与闻香珍藏系列的 陶瓷铃兰。
▲从左至右依次：尼罗河花园、印度雨季后花园、地中海花园、屋顶花园
艾列纳出版过《香水》《调香师日记》《绿香调》，善于调动嗅觉经验的他却从不喷香水。其中，《调香师日记》日前由湖岸出版/中信出版集团引进推出简体中译本，记录了他日常生活与旅行过程中获得的触动，也分享了运用符号唤起气味、用故事铺陈延展香水，从而创造不同气味幻想的独家法门，带读者进入充满想象的气味宇宙。
如何诠释香味，犹如亲身历险。“化妆品界的薄荷精油种类不知凡几——留兰香、辣薄荷、唇萼薄荷、田野薄荷、柠檬薄荷，而且都被香料师运用在糖果、牙膏和口香糖上面，有时甚至出现在家庭清洁用品中；这些产品简直贬损了嗅闻薄荷香时的情感。柠檬香亦然。”他举了个例子，1969年，名为Joy的美国洗碗精里初次使用了柠檬香，柠檬遂成为清洁用品的象征气味。尔后的香水制作就极少使用柠檬了。
▲仅在爱马仕门店销售的沙龙香水“闻香珍藏”系列
投身香水创作这一行近50年，艾列纳不只是位记忆精湛的匠人，更是沉迷在实验趣味中的生活美学师。“我要用寻常气味让人惊叹不已”，他把所见所思诉诸笔端：漫步花园、市集，在工作室实验，欣赏爵士乐、浮世绘、中国书画，等待蓝色鸢尾花开，参与香水发布会……用一整年的日记，记录一场关乎嗅觉的旅程，揭露唯有调香师才能破解的密码。
▲世界级调香师用鼻子取代双眼理解世界
艾列纳有调香师“俳句诗人”之称。他创作的香水，细腻与简练并存，融入感性与诗意之美，暗含深刻的哲学思辨。他的手法不是堆叠气味，而是企图让气味如幻似真。
比如爱马仕闻香系列的云南丹桂，受中国消费者关注度颇高。有位网友描述：它闻起来就像秋天傍晚，与家人坐在院子里吃饭，清风拂过桂花树，飘来的阵阵幽香。
这款香水的灵感正源自中国，“当时金秋11月，我和妻子踏进北京故宫，立刻闻到了一种独特的气味，我告诉她：一定要知道这气味从何而来。后来，就有了云南丹桂。”
▲“云南丹桂”是爱马仕闻香系列中颇受关注的一款
看来，中国成了他不折不扣的缪斯。“我记忆中池塘的气息、茉莉的气息、湿润的石头、李树、柑橘和高大的竹子，甚至水塘中几乎活了一个世纪的鲤鱼……”这句为爱马仕花园系列李氏花园所写的灵感来源，正离不开中国之旅，艾列纳用气味还原他记忆中某位“李氏先生”的庭院，在柑橘、茉莉之外，融合了薄荷、竹子等潮湿的植物气息。
▲艾列纳对东方园林情有独钟
他还曾以日本浮世绘中得到的灵感，创作了名为“鸢尾浮世绘”的花香调香水，用鸢尾花香为主调，调合玫瑰与橙花，绽放日本浮世绘中恬静美好的意境。
【延伸阅读】（经出版方授权，摘选整理了艾列纳在制香之旅中的所思所感。）
命名
2010年2月3日，星期三，卡布里
项目经理为了给新香水命名，打了电话过来。香水的主题是鸢尾花，即将于秋季呈现在爱马仕商店里，需要有个欢乐的名字。主题看似平淡无奇，因为是调香师常用的。我在花香上面下功夫，顺其自然，令香气介于玫瑰调、橙花调和橘子调之间，其实难以闻辨，冷冽精致，脆弱又如此实在。
我收藏浮世绘，记忆里有浮世中的鸢尾花影像，恰如画家尾形光琳《燕子花图》。我的花园和这个浮动之世灵犀相通，五月至六月都盛开着白色和蓝色的鸢尾花。从雪白到羽毛般白，从近黑的蓝至蔚蓝，间有若干粉红鸢尾花点缀。这两个天地交融渗透，日本艺术家的眼光深深影响我望着、嗅着以及碰触鸢尾花时的感受。
每支“爱马仕闻香珍藏系列”香水都有个名字，以香水的原料与另一个表达调制精神的字眼相辅而成。名字的构思来自文字，有时是原料名称的排列组合。这里和日文并排的结果相当吸引人：“绀鸢尾”，绀指蓝色，“花道鸢尾”以及“鸢尾浮世绘”。“广重鸢尾”或“北斋鸢尾”B 之名称则不可行，因为都有人注册了。名字的发音必须能勾住你所有感官，它是人们与香水的第一道接触，所以我们偶尔得花个把月挑选，也因为必须向世界各地负责商标专用权的机关打听，有时会令定案日遥遥无期。
▲“鸢尾浮世绘”灵感来源自日本浮世绘
蓝色水仙
2010年8月24日，星期二，卡布里
会议的内容围绕着创作中的几款香水。我们花了很长的时间讨论“蓝色水仙”的成分，这是我为古龙水系列提出的自由创作。我解释说气味固然重要，但我尤其想要表达这款香水可触摸的那一面。
香水从来不会单纯唤起一种感官，而是刺激所有感官。我写下这些，要谈的不是名称，不是包装或瓶身，是“蓝色水仙”的气味。我又念及塞尚，他声称在色彩里看见“柔滑、坚硬、绵软，甚至物品的气味”。我在水仙香气中发现主题，但不是来自在玫瑰花香、白花香和马粪味等气味之间摆荡不定的鲜花本尊，而是水仙花和梗的萃取，我觉得这个气味青绿粗糙，腴腻带粉质。水仙纵然是这款古龙水的主调，但我并不因此使用水仙精油。我用绿意、粗糙、粉质、木质和花香的调性诠释这个感觉。除了大玩粗糙、粉质、木质调性之间的反差，绿意调与花香调之间的对比，我也在追求一种浓度和稠度，只有合成原料可以让我办到，因为它们的特性既能相融，又不会破坏对主题的诠释。
▲艾列纳在工作中
梨子
2009年11月6日，星期五，卡布里
待一支香水大功告成，我早已疲顿不堪。选择终于告一段落。全球发布的时间已预定在明年四月。试验的次数、试样的数量（高达数百个）数不胜数，由此可见，表达香水的主旨、概念的样貌有多难。这次的企划案相当大胆，质量要求也很严苛：这瓶香水可谓科技上的壮举。接下来又要心慌胆战，深恐大众不肯青睐。每个气味都是另一桩故事，都是一场赌局。
我手边自然还有其他进行中的案子，但我觉得这些香水乏味，小家子气，少了声势，缺乏个性。我心情郁闷，决定下午开个小差。我打电话给太太，问她去意大利小憩一下可好（开车过去只要一个小时），两人共享一盘意大利面，到文蒂米利亚市集采买香料。文蒂米利亚的市集堪比学校。每周五开市，不只提供当季甚至当日的产品，譬如蜗牛或蕈类（只要周二或周三下点雨），还有其他地方都吃不到的意大利美馔。我们特地为了五花八门的干蕈、不同种类的西红柿干，或糖渍西红柿前来此地，尤其不能错过养了超过七年之久的帕玛森芝士。
这个周五，许多摊贩卖带胭脂红的小型冬季梨，梨香冲天凌驾整个市集。我把鼻子探进水果摊，吓到那位摊贩，他用意大利语对我说：Signore guardate ma non toccate（先生看就好，不要摸）。我回答他我在闻。梨香四溢而分明，我有个猛烈的预感，这个气味派得上用场。我顿时大喜若狂，真想把它偷走，于是把感受、原料名称、对这气味的印象、配方的起头，统统记在本子上。记忆会补足我没记下的细节。我会进实验室把这个气味镂刻在记忆里的影像描摹出来，而不只是复制我的感觉。这些“气味邂逅”让我获益良多，常常让我亢奋到忘记疲累，瞬间自由轻盈起来。
▲《调香师日记》引进国内出版
绿色
2010 年 4 月 15 日，星期四，卡布里
我的原料供货商每隔几天就会来访，向我推荐化学或天然的新商品。我喜欢和他们一起做梦。他们了解我，知道我喜欢闻稀释至低浓度的产品，而且不必带示范配方来。说到这里，我记起一位供货商想拍我马屁，用他们研发的新成分更换我某个作品的成分之一，进而重新调制了我的作品。这个诚挚天真的做法不仅没能令我感动，反而触怒了我。试想一下，一位颜料商重绘了你的画作来见你，然后企图向你展示他的绿色比你用的漂亮多了。如果这是门、墙或屋面的颜色，我还可以理解，但不能这样对待一幅画啊！
我今天接待某家公司的调香师和业务员，他们来向我介绍一些以新的提炼科技生产的传统产品，其中金莲花和叶子的萃取有绿色的味道，吸引了我的注意，勾起我的兴致。我寻找新的绿意调已经好多年了。此净油理所当然令我想起金莲花的叶香，尚有山葵、辣根、续随子、蓝铃花的气味。这个绿意香味率直，会“示意”，大大有别于其他。我不会单凭味道的质量来选择原料，还会依照我在运用过程中注意到的原料能力。
唯独绿色是有气味的颜色。我收集的原料（未依照优劣区分）中，有柔和、生硬、粗犷、丝滑、青涩、浓馥的绿香等，有的闻起来像四季豆、无花果叶、山梅花、常春藤、海草、接骨木、黄杨、风信子、草皮、豌豆。虽说我不认识什么气味可以表现黄色、红色或蓝色，我倒是知道象征白花、黄花跟红色水果的是什么气味。
匠人与艺术家
2010年5月7日，星期五，卡布里
爱马仕是一家全心全意跟着 T 台节奏活的公司。一年两季，一月与七月，公司各路人马向公司总裁、主管、室内设计师、艺匠和艺术家以及全世界的人，呈现他们的春夏或秋冬系列。到了七月，有人请我为来年目录写一段介绍文字，主题是“匠人与艺术家”。
匠人、艺术家：我从不晓得该将自己归于哪一方。调配香水时，我感觉自己是匠人；想象我必须创造什么香水时，我又觉得自己是艺术家。所以我不断在这两种态度中游移摆荡。香水固然是心智的创造，但若无精熟的本事是行不通的。
我创作古龙水系列的时候，骨子里就是位匠人，原料才能赋予香水意义，我甚至弃传统制作古龙水时不可或缺的柑橘精油不用，另行再造以白麝香（合成麝香的称呼）为主角的“雪白龙胆”，用今日的白麝香来代替昔时象征干净卫生气味的柑橘。
创造“爱马仕闻香珍藏系列”（只在爱马仕店中贩卖）时，我行事像个艺术家，原料变成思想的符号。香水原料的标识虽然解释了名称，关键仍在创造一个如真似幻的内涵出来。我很喜欢“如真似幻”这个词，它漠视现实与表象，将我的作品完整却扼要地表达出来。
书中收录了多种自然气味配方摘要，供读者赏玩：
★ 樱桃
我喜欢从树梢上摘下来的樱桃，或许因为象征春天吧，但它们爽脆又清酸微甘的那一面，才是我嗜食樱桃的理由。我们记忆中的樱桃滋味，多是优格香精的味道，我们的嗅觉标准都被一致化了。
β- 紫罗兰酮
胡椒醛
苯甲醛
★ 杏仁喜糖
我曾经要求某位实习生做个练习，请她用几个词来创造杏仁喜糖的气味。她到糖果店买了100克的上好喜糖，以下便是她写的结果。
香兰素
安息香（树脂）
苯甲醛
★ 栀子花
我喜欢香奈儿珍藏系列的栀子花香水，因为它闻起来不是花，而是幸福。栀子花香好似一会儿扮演着茉莉花，一会儿饰演着晚香玉。
丙位壬内酯
乙酸苏合香脂
邻氨基苯甲酸盐
★ 茉莉花
儿时，我会在清晨捏起拇指、食指和中指，将一朵朵瓷白色的茉莉花摘下来，其清甜、翠意、幽淡的香气令我神怡心醉。近午，最末几朵粉白色茉莉花散发出橙花般的温暖香气。那些被遗忘的发黄茉莉花在入夜后，会释放出深具野力兽性的深沉气味。
乙酸芐酯
二氢茉莉酮酸甲酯
丁香花苞精油
吲哚
邻氨基苯甲酸盐
★ 百合花
百合花“报讯”！在许多十五世纪意大利名师的绘画中，可见加百列大天使向玛利亚献上百合花，向她报喜自己即将成为人母。选择百合花的因由向来不单纯，其形状与颜色具象征意义，香气亦含符号性质。
水杨酸芐酯
苯乙醇
邻氨基苯甲酸盐
我们也可以依照植物品种不同，添加芳樟醇、吲哚或香叶醇。
★ 芒果
我把芒果凑到鼻前，果香掳获了我。芬馥的影像排山倒海而来，树脂、橙皮、葡萄柚、胡萝卜、红没药、杜松，味道皆清鲜甜美，教人精力充沛又觉温柔。我不再抵抗，任由气味抚摸我的感官，侵袭我。
紫罗兰酮
肉豆蔻醛
黑醋栗芽净油
★ 椴树
我从来不知道该怎么利用椴树花的香味，我只知在树荫下打盹。
铃兰醛
甲基癸烯醇
编辑：许旸
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