小笼包如何制作?传人李建钢秒捏十八道褶子见证“非遗”功夫

2018-02-27信息快讯网

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▲李建钢(中)在古猗园餐厅指导员工制作小笼。本报记者袁婧摄

李建钢,上海古猗园小笼食品有限公司董事长、总经理,第四批国家级非物质文化遗产代表性项目———南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人。2017年获评“上海工匠”。

南翔古猗园旁有一栋古色古香的小楼,名曰“古猗园餐厅”,是上海滩南翔小笼的源头。140年前,南翔小笼诞生在这里,制作技艺一直靠师徒间薪火相传。李建钢是第六代传人,1975年起就在餐厅工作,一干就是一辈子。

一只标准的小笼,有十八道褶,要做到极致,是必须花心思的。记者问:难学吗?李建钢答:要不你来试试?李建钢的工匠故事,就从记者当学徒讲起。

十秒钟捏成一个小笼包

穿上厨师服,戴上白色高帽,系上围裙,洗净双手,记者变身李建钢的学徒。跟着师傅穿过古猗园餐厅的前堂后院,穿过小笼蒸煮区,最里面才是制作小笼包的工作间。下午三点左右,堂前客人不多,李师傅定下心来传授技艺。

师傅先示范了一遍制作工艺:从台面上取过一小团油面,用手掌按压开来,掌心一吸,薄薄的面皮就乖乖贴上手心,又瞬间被转至左手五指间。“面皮8克,肉馅16克,要按1:2的比例制作。”李师傅叮嘱道。他拨了一大勺馅料放在面皮上,右手拇指与食指飞快打褶,只见面皮在指尖旋转,堆满的肉馅被神奇地包裹进去,等到十八道纹路分明的褶子打完,收口如鲫鱼嘴,一个小笼包就完工了。记者算了一下时间,一个小笼包的诞生大约需要十秒钟。

不过等到记者上手,每一道制作工艺都成了“坎”。同样是8克的油面,按压几下就成了奇怪的形状,好不容易压成圆形,不管手掌怎么“发功”,就是吸不上手心,也没法拿———面皮太薄,一动就破相。师傅说,这是熟练功夫,一个熟练工每天要包2000个小笼包,练久了就能掌握“吸心大法”。

经过提点,记者再尝试制作的小笼包“卖相”大有改观,但与李师傅的水准仍是天壤之别。熟练的秘诀,是几十年如一日孜孜不倦地钻研,把一道道工序做到极致。李师傅甚至还制定了南翔小笼的标准和规范,从选料、配方、搅拌到制作、蒸煮,每一道都有明确的标准。

把小笼包里里外外都翻新了

约访这位非遗传人,很难。采访当天,李建钢上午刚从浙江安吉赶回来。“去安吉进货,买冬笋做小笼包的馅料。”他解释道,“我做了43年小笼包,这门手艺不能在我手上终结,传承就必须保持创新活力。”

2016年,李建钢总结一年的探索创新,光是上了菜单的新品就有12款,正好每月一款,干贝、虾仁、咸蛋黄、香蕉、芝士、猴头菇都入了馅料。游客参观古猗园,顺道来餐厅用餐,都会点一笼经典款、一笼新品南翔小笼,吃完纷纷跷起大拇指:“师傅,冬笋馅好吃!”

馅料变了,“卖相”也要变。2017年,李建钢琢磨给小笼包加点“颜值”。这一试,又试出了新境界。7月荷藕正当时,李建钢决定做一只有意境的小笼包:菠菜汁染绿,是荷叶;火龙果描红,是荷花红;面皮本色的白,是荷花白。

他在后厨捣鼓,这一试足足花了一个月,手机相册里留下了三色小笼包的诞生足迹:7月头上最早的一张照片,三色面皮团成了“大花脸”;后来,纹路越来越清晰,变成了泾渭分明的艺术品。李建钢跑去专利局转了一圈,去年底顺利拿到了外观设计专利证书。

从此,后厨又多了一张桌子,上面堆满了五颜六色的面皮和五花八门的馅料。推开门进去,感觉这百年来日复一日的手工活忽然充满了盎然生机。

机器可代替人力,但代替不了37℃的温度

李建钢是上海本地人,17岁就到古猗园餐厅跟老师傅学做小笼。当年,拜师学艺可不简单。每天早上六点就要到店里干杂活,烧煤、生火、蒸肉,猪腿去皮削骨都是基本功,厨房不通风,“冬天冻死,夏天热死”。

多年过去,工作环境已大有改善。李建钢说,以前擀面都是手擀的,如今用上了机器,面筋更柔更软。机器在很多环节代替了人力,但小笼包的制作依然保持了纯粹的手工劳动。记者问:用手按压面皮的动作,为什么不交给机器?他摇摇头说:用手按压油面,面皮上带着37℃的温度,做出来的小笼包是有“生命”的。

前段时间,李建钢研发出一种新吃法,名曰“蕾丝小笼”。它的精髓在于小笼底部结出的金色渐变网,一盘12个围成蕾丝网,既好看又好吃。但“蕾丝小笼”并不适合大笼蒸煮式的饭店售卖,只适合家庭制作。李建钢完全不介意,他把两天两夜的研究经验一笔一画记在本子上,通过电视节目毫无保留地教给观众。他说,在小笼包制作工艺中,人仍是最重要的传承因素。

文:徐晶卉 

图:袁婧

责任编辑:陈晨

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