不负春光，不负美食 时鲜春菜如何做出“妈妈”的味道？

时鲜，大自然赐予人们的短暂鲜美。

鲜字，不独指“鱼羊鲜”，荠菜、香椿、马兰头、春笋……这些让人听来食欲大增的野菜，亦可占得几分。

或微苦、或馥郁、或带涩，散发着各自独特香气的野菜是专属春日的限定美食。一把鲜嫩的野菜，既是明媚春日里的难得佳肴，也能勾起一代人对岁月的回忆……

散发着自然清新的野菜，最能满足春天挑剔的味蕾。

摘下田头一把把鲜嫩嫩的野菜，简简单单三五种吃法，身体里的每个细胞立即就能感受到春的气息。

沁人的清香香椿豆腐

春天是万物复苏的季节，寄托了人们对新一年的美好期待。当杏花窜上枝头，香椿也悄然抽出了头芽。

香椿的嫩芽从立春起就可以采摘，一直到清明前结束，采摘期比龙井还短。每年春季谷雨前后，人们就开始把香椿发的嫩芽做成各种美味菜肴。今年50多岁的李令冬，至今还记得小时候跟随大人们爬到枝头采香椿芽的场景。鲜嫩的香椿芽，拿到滚水里轻轻一烫，屋里立即弥漫起一股特别的清香。再循着街头巷尾梆子的响声，喊住豆腐推车，买上一两斤卤水豆腐回家，用手细细捏碎，撒上盐末、香油、花椒粉和稍许的醋，再和切得细末的香椿拌在一起，一道引人垂涎的香椿豆腐便可上桌。

香椿豆腐，这道百姓家中的尝鲜小菜，在这个季节里也是许多饭店里的主打“头牌”。在李令冬如今就职的瑞华樟园餐厅，小时候最爱的香椿豆腐，也是他如今经常为食客端上的一道春季菜品。

经过多年的实践，他发现，香椿一定要挑选叶厚芽嫩、绿叶红边，如玛瑙、翡翠品相的，这样的香椿色泽漂亮、香味浓郁，豆腐则一定要挑传统的卤水老豆腐。在选材精良的基础上，做法也不难：将香椿择去根洗净，开水氽烫，清水过凉，切成香椿丁儿；卤水老豆腐切成碎丁，再将两者分别用精盐、香油等调料拌匀。他说，为了保证口感，烹调香椿前一定要用开水焯烫一分钟左右。香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，焯烫并不会影响菜品的风味。

如果想让这道春天里的家常菜赏心悦目，就需要在外观上下功夫。李师傅的香椿豆腐，将香椿的绿意和豆腐的白嫩做得泾渭分明，再配以磨盘的塑形，点缀花叶，清香与秀色自然融为一体。讲究，让这道香椿豆腐成为一盘家常却不失优雅的春季时令菜肴，入口更是软香爽脆，满满的鲜香完美融于味蕾的每一个角落。

层层叠叠的回味马兰头宝塔肉

春天，清爽甜脆的马兰头拌香干是许多人这个时节必吃的下酒小菜。就像绍兴的臭豆腐、山东的大葱，马兰头也一样烙印着浓浓的江南烙印。

江南早春，一株株马兰头默默拱破泥土，悄然把绿色撒遍田间地头，因马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，因此最早得名为“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意。袁枚　《随园诗话补遗》　里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。春季采食马兰头已然是江南一带颇为流行的习俗。马兰头的嫩茎叶既可凉拌又可炒食，在沸水里焯后切细，拌好香干末，再浇上麻油，清爽可口，味道鲜美，是春天里许多上海人家桌上常见的一道美食。

除了马兰头拌香干的传统做法，如何用马兰头做出更多的创意菜肴，不辜负春天的“馈赠”，是许多厨师的愿望。在嘉定区清水兰轩餐厅，厨师长刘汉强和同事们在古方食谱中觅得一道肉渍马兰头的做法，令他们灵光闪现———既然上海名菜草头圈子，可以让草头和猪大肠完美搭档，成为一道家喻户晓的特色美食，那么入口即化的宝塔肉和马兰头是否也能配成一对？

把灵感转化成行动。一道菜肴要烧制成功，食材讲究永远排在第一位。刘汉强介绍，马兰头的采食，时令性要求很高，一定是要挑选生长二十天左右的。此时摘取的嫩叶，有一种特殊的清香，且茎肥叶嫩、入口甘爽，做出的菜吃起来才别有风味。宝塔肉则选用山东莱芜黑毛猪肉，取其肋下三线白花肉，其胆固醇及脂肪含量比普通猪肉低，肉味浓郁香鲜，既健康又有特别的口感。

马兰头洗净后开火焯过，然后切碎装盘即可。相比于马兰头的“天生丽质”，宝塔肉则更考验后期制作工艺。先把精选来的三线方形五花肉红烧，放在宝塔形状的碗里隔水蒸至六成熟，抹上麦芽糖，炸至金黄，蒸好后再倒出来，切成扁平的正方块，选一边沿线绕圈切开。这刀工必须讲究，每节都要切得厚薄适宜，不可切断，随后放进模子，成一个倒金字塔形。从塔底到塔尖有十二三层的宝塔肉，最后扣在马兰头衬底的盘中“稳如泰山”，用红烧后的汁水浇淋，上桌。

春季时令的马兰头与宝塔肉搭配在一起，肉香的浓郁映衬着马兰头的清爽。整道菜层层叠叠，金字塔般排出来的宝塔肉，盘底绿油油的马兰头衬托其间。精致的造型让人大饱眼福，扑鼻而来的香气更是让人食指大动。此时，勺子是最好的选择，轻轻把肉舀起来，伴着翠绿鲜香的马兰头，一口下去，来自春天的清香就这样和着宝塔肉的浓郁滑落到胃里……

不负春光，不负美食。

文：何易

编辑：陈晨

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