秃黄油饭 | 郑培凯

最近有朋友到日本旅游，在酒店中看电视，居然刚好看到我出现在日文版的《舌尖上的中国》，影片显示我在苏州享受文人宴的精致美食。他看得口馋，不禁对着电视拍了照，把图片发给我，问我除了金齑玉脍、云林蒸鹅之外，还吃了什么穷奢极侈的美食。我想了一下，回复他说，有的，有一道秃黄油饭，影片没播出。

这道秃黄油饭，不是一般的黄油（牛油）拌饭，而是精制的蟹膏蟹黄拌饭。为什么叫作“秃黄油”呢？苏州人说，当地吴语方言的“秃”字，发音近似“忒”（tei），是“只有”或“独有”的意思，也就是只取秋蟹的蟹膏与蟹黄，不用蟹肉的部分，跟普通掺了蟹肉的“蟹粉”不同，而是选材独特，吃蟹吃到了钻石级的至味。大闸蟹黄满膏肥的深秋时节，取出雌蟹的黄，和雄蟹的白膏，使用鹅油或肥猪膘油，加葱姜爆香，以黄酒焖透，高汤调味，就成了秃黄油。浇在饭上，拌一拌，其味浓郁芳香，是一道无可比拟的美味。有的做法，还加点紫苏末去腥，撒点糖提味，则是为了符合苏州人偏甜的口感。

秃黄油制作起来很挑剔，是个极其讲究的细致活，价钱当然不便宜。前两年有家苏州老店恢复了秃黄油面，一碗要价两百人民币，虽然比枫镇大肉面贵上十倍不止，却也有其物以稀为贵的道理。从明清一直到民国时期，秃黄油是钟鸣鼎食之家的珍馐，有私家厨师侍候大户人家的尊口。一般老百姓大概不会异想天开，费那么大的劲，像绣花一样，七挑八弄，自己去调制一碗秃黄油的。

有人说，秃黄油最早起源于青楼，是才艺过人的妓女通过厨艺的巧手，讨好恩客的伎俩。这个说法固然可能，但也不能说得太绝对，不能说没有青楼妓院，就没有秃黄油这么一道美味。苏州人手巧，并不只限于青楼女子，读读《浮生六记》就知道，像芸娘那样体贴温柔的妻子，到了菊黄蟹肥之时，也可能为丈夫调制一碗秃黄油饭的。一定要强调青楼对烹饪的决定性影响，没有青楼就反映不出“食色性也”的必然关联性，也未免想入非非。一吃美食，就想到床笫之间的美女，一吃秃黄油，就想到“滑润温腻的金黄蟹脂，渗透进柔软芬芳的白米饭中，相交相融”（某位食家的观察），也是满脑子阴阳交泰的人跳不出的思维脉络。

苏州美食与当地的文娱游乐风气有关，美食珍馐配合歌女舞姬，倒是历来如此。苏州紧邻太湖，是鱼米之乡，有各种水产河鲜，产生了著名的画舫船菜。明清以来，从苏州阊门外到虎丘的七里山塘，就是士大夫文人享受高级画舫船菜的所在，倚红偎翠，诗酒风流。清朝嘉庆年间的《吴门画舫录》是如此记载的：“吴门为东南一大都会，俗尚豪华，宾游络绎。宴客者多买棹虎丘，画舫笙歌，四时不绝。垂杨曲巷，绮阁深藏。银烛留髡，金觞劝客，遂得经过赵李，省识东风，或赏其色艺，或记彼新闻，或伤翠黛之漂沦，或作浪游之冰鉴。”这里讲的“经过赵李”，就是余怀《板桥杂记·雅游》说的：“宗室王孙，翩翩裘马，以及乌衣子弟，湖海宾游，靡不挟弹吹箫，经过赵李。每开筵宴，则传呼乐籍。”现代年轻人搞不懂“赵李”何所指，因为想入非非的脉络与古人不同，召妓饮宴的方式也大异其趣，不会联想到历史上魅惑皇帝的赵飞燕与李夫人。其实，明清时代的文人雅士有时也很无聊的，不论是在秦淮河上或是七里山塘，他们津津乐道的，不过就是在酣酒笙歌之中，围绕着珠翠粉黛，享受美好的生活乐趣，当然少不了名厨的手艺。

画舫船菜与精致的秃黄油有关吗？有的。现存的《王四寿船菜单》，列出旧日船菜佳肴，其中正菜三十道，有一道“遍地黄金”，就是独秃油亮的蟹黄。

作者：郑培凯
编辑：王秋童
责任编辑：舒明