【深夜食堂】慢著火，少著水——没理由，阿拉最爱红烧肉！

没有任何理由，生活在上海的我们就是爱浓油赤酱，作为其中的优秀代表，红烧肉代表的一种弄堂里的“家味”，成为本帮菜的代表，也是上海宁逢年过节必不可少的一道美味。

刚出锅的红烧肉，直击灵魂，毫不掩饰的诱惑着每一个盯着它的人。要知道正宗的红烧肉，表面的焦黄色其实不是酱油染色，而是炒的焦糖包裹，而且正宗的红烧肉还是用的砂锅炖煮，这样才能保证红烧肉的口感更持久。

正宗的红烧肉，吃着肥而不腻、入口即化，在远处就可以闻到清香味。现在很多饭店都有在做红烧肉，就是酱油或者卤汁放太多，吃起来也是柴味十足，完全没有入口即化的口感。

合格的红烧肉，猪肉的年龄和品质也有讲究，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法上更有三好之说：“肉质好、酱油好、火候好”。吃起来应该皮软肉糯丰盈，瘦肉酥韧有致，干而不柴，当酱香甜香油脂香混合在一起，应该是满溢的幸福感。

一般来说，红烧肉的时间基本不会少于90分钟，更讲究一点的，则需要炖3、4个小时。在烹煮时，海纳百川的上海人更要添上“浇头”，百叶结、鸡蛋都是最佳选择。红烧肉的历史，已经难以追根溯源，但将它推向大众视线的确实是一位大文豪，苏轼在《食猪肉》中就曾写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来一碗，饱得自家君莫管“。

舀上一勺汤汁，夹起一块红烧肉，混着菜饭送入嘴中，那就是最纯粹的本帮味道。

按例，在此推荐几家店家↓↓↓

1.瑞华樟园

地址：上海市普陀区凯旋北路1555弄66号(华府樟园内，近光复西路)

特色：公馆松露红烧肉（单价298）

2.N318

地址：上海卢湾区淮海中路138号上海广场3层近普安路

特色：N318红烧肉（单价98）

3.转角上海老弄堂餐厅

地址：瑞金一路139-1复兴商厦2层

特色：我家红烧肉（单价78）

4.逸道

地址：外滩源店 圆明园路88号益丰·外滩源2层

思南店    思南路61号

特色：红烧肉（单价138）

5.圆苑

地址：多家分店

特色：圆苑红烧肉（单价108）

6.兰心餐厅

地址：进贤路130号

特色：红烧肉（单价42）

7.三玛璐酒楼

地址：汉口路413号

特色：外婆家红烧肉（单价58）

8.点石斋小宴

地址：永嘉路320号

特色：红烧肉焖蛋（单价88）

作者：王翔

责任编辑：钮怿

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