为什么香蕉味的食物吃起来都很假？

香蕉冰棍可能是80后特有的童年回忆之一，但现在也有很多香蕉味的口香糖、饼干和牛奶，相信很多小伙伴都非常喜欢。

不过，不知道你有没有发现，这些零食的香蕉味，吃起来都有一点假？一点都不像“真香蕉”的味道，反而要比新鲜香蕉的香蕉味更重一点。

其实吧，很多零食里面，都没有天然香蕉的成分，而是添加了香蕉味的人造香精。如果香精的制作工艺不佳，或者是添加的比例没有优化，就会让我们尝到的香蕉味道特别假。

人造食物香精工业已经有上百年的历史，第一种人造的食物香精模仿的味道竟然是——香草！因为在西方历史上，香草一直是一种昂贵且令人垂涎的香料，人造香精“香草醛”被创造出来后，一直沿用至今。

虽然很多人对人造香精都没有什么好感，但不得不说现在的大部分香精味道已经很接近天然的食材了，香蕉香精也不例外。但为什么零食里的香蕉味就是那么“假”呢？

香蕉香精的历史

要回答这个问题，我们需要追述下香蕉香精的历史。

历史学家发现，第一个香蕉调味的配方可以追溯到1850年的美国，但香蕉作为水果，第一次进入美国公众的视野，却是在1876年。这是怎么回事呢？都没见过香蕉，怎么就创造出了香蕉香精呢？

这一切都归结到一种叫乙酸异戊酯的物质，它是香蕉香精中产生香蕉风味的主要化学化合物之一。

一般来说，在香精合成的早期，科学们没有对水果成分进行分析。主要原因是构成水果风味的化学物质在水果中含量非常非常小，小到以当时的科技很难分离研究的程度。

因此，致力于人造香精的科学家们，不是去水果里寻找构成它们特殊味道的物质，而是去已知的有机物“库存”里比对：什么样的化学物质能够在嗅觉上带给人新鲜水果的味道。当寻找到一种能产生“果味”味道的物质时，化学家便会欣喜若狂。

这是因为这种反向的水果香精寻找方式，使得科学家发现的有“果味”的化学物质，对于不同的人，气味可能会对应不同水果。比如有香蕉气味的乙酸异戊酯，对当时还没有见过吃过香蕉的人来说，闻起来就像梨。

百年前的“大麦克”和现在的华蕉

20世纪早期，一位牙买加的咖啡种植者，将一种叫“大麦克”（英文：Big Mike，或者叫Gros Michel）的香蕉，正式引入到了美国。“大麦克”很快占据了美国香蕉市场的主导地位，但这一切其实与它的味道无关，而与运输有很大关系。“大麦克”香蕉有厚实、耐寒的果皮，可抵抗运输途中的瘀伤；每一把上能长出更多根的香蕉，这些手指般的香蕉紧紧攒在一起，更容易被扔到运输船上。此外，“大麦克”漫长的成熟期刚好和海上运输时间匹配，使得它们在到达目的地时，恰好展现出特有的鲜亮黄色。

但“大麦克”的统治没能持续下去。香蕉种植是单一品种栽培，同一种作物大量生长，使其没有生物安全措施来抵御疾病。在20世纪50年代，各种真菌瘟疫爆发，特别是巴拿马病，当时的防治技术根本无法阻止疾病的蔓延，全球香蕉业被日益侵蚀。昔日郁郁葱葱的香蕉园如今只剩一片暗黄枯萎的香蕉树。

没有专门的杀菌剂，应对巴拿马病的最佳方法无非是种植抗病株。到20世纪60年代，在“大麦克”的大规模种植和销售已经灭绝的时候，一种抗真菌的香蕉品种——华蕉（英文：Cavendish）得到了关注。尽管华蕉的味道不尽人意，但对于重建香蕉帝国这绝对是最佳选择。而我们今天吃的超过90%的香蕉，都是华蕉这一品种。

“真假”香蕉味道的相会

还记得像梨味道的乙酸异戊酯吗？事实上，乙酸异戊酯这种化合物后来被证实，真真切切地存在于“大麦克”香蕉中！科学家也真是能够歪打正着。再通过对这种人造香精在食物中含量的调整，乙酸异戊酯越浓，就越具有香蕉风味了！而它所释放的香蕉味道，就是几十年前曾辉煌一时的“大麦克”。所以今天，当我们吃着加了香蕉香精的零食，尝出的是“大麦克”香蕉的味道，而我们去超市买的新鲜香蕉，都是华蕉的味道。香精比新鲜水果的“香蕉味”更重，并不是因为香精太假，而是“大麦克”香蕉本来就比华蕉更好吃！

其实，就算果味香精再接近“天然”水果的味道，也还是会被我们诟病。我们喜欢吃水果，不是因为它们的某一种味道，而是丰富的口感和多层次的视觉、嗅觉和味觉刺激：成熟饱满、果香扑鼻、酸甜可口、垂涎欲滴。这一切，都不是靠一种化学物质就能捕获的。

我们现在吃的香蕉可能会再次灭绝

曾经被嫌弃的“次等货”华蕉，因为天灾，而幸运地登上历史舞台，但它也不可能高枕无忧。当年用巴拿马病毁灭“大麦克”的真菌，又有了新的菌株，威胁着华蕉的存亡。这种新的菌株被称为4型黄叶病菌（英文：Tropical Race 4，简称TR4），于1990年左右开始出现。这种土壤真菌在感染香蕉苗后，会让香蕉叶大片枯萎，之后整株植物会枯萎死亡。现在，世界上很多香蕉种植园都已经成了4型黄叶病的重灾区：中国的很多省份、印尼、马来西亚、澳大利亚、非洲和中东地区也都发现了病菌的存在。幸运的是，香蕉的主产区拉丁美洲还没被这种真菌感染。

为了避免重蹈“大麦克”的覆辙，除了各国边境检疫部门高度关注阻断有病菌的土壤和被感染的香蕉的扩散和入侵外，科研人员已经着力于提高种植香蕉的遗传多样性。最好的方法可能还是找到另外一个能替代华蕉、抵御病菌的新品种。难怪前不久小编看到了一种红皮香蕉。虽然一些专家说，华蕉的灭绝，只是个时间问题。但这里的灭绝，并不是说这种香蕉从地球上消失，而是不能再以大规模的工业化方式耕种。就像“大麦克”，它依然存在着。

也许再过几十年，我们吃到的香蕉，也不再是今天香蕉的味道。但希望香蕉香精的配方还没变，还是曾经的那个“大麦克”的味道，让人想起童年的香蕉味雪糕，满满的都是回忆。

编辑：储舒婷
责任编辑：顾军

来源：出奇Quisite，TheKitchn, ScienceFriday, BBC, Sohu, Songshuhui