加州海鲜锅 | 郑培凯

住在波士顿的时候，经常到北角一带吃龙虾与海鲜锅。吃了几年下来，觉得龙虾只不过是肉肥汁多，肌理鲜嫩，没什么变化，适合狂饕级的食客大嚼，吃多了有点腻味。倒是海鲜锅比较有趣，浓郁鲜香，而且去对了地方，则每次用料稍有不同，是当天打到的鱼获，有如夕阳衔山的美景，每晚的灿烂虽然都是彩霞满天，但却变化万千，各有不同的绚丽。在波士顿吃到的海鲜锅，主要是法国南部的bouillabaisse，据说是马赛一带的做法，以鲜鱼、鲜鱿、鲜虾和贝类为主，偶尔也放上半条龙虾尾或龙虾头，让人感觉这是地道的波士顿海鲜。

后来到地中海一带游历，发现沿海各地都有当地烹制的海鲜锅，毫无例外都极其鲜美，而且各有千秋，不输法国的bouillabaisse。仔细想想，理所当然。各地渔民打上来的鱼获，大同小异，各有其鲜美的特色，放进一锅烹煮，加进本地独有的香料来调味，自然是一道佳肴，是大海赏赐给渔民的最佳美食。即使没有法国大厨的加持，意大利与西班牙的厨师也一样可以烹制色香味俱佳的海鲜锅，只是名称不同，不叫bouillabaisse而已。

近来到加州访友，从圣地亚哥一路开车到旧金山，也一路犒赏自己，品尝美食。发现加州的海鲜锅美味异常，有个特殊的名号，叫cioppino，显然是意大利移民带来的家乡传统。据说起源于旧金山的北角，也就是渔人码头一带，早先来自热内亚的移民，打到本地的太平洋鱼获，用家乡的海鲜锅烹饪方法，调制出一味浓浓的意大利乡情。Cioppino是北意大利沿海一带的方言，意指一锅海鲜鱼汤。加州的cioppino海鲜锅的确有其特色，一是佐料丰富，用了大量的西红柿与大蒜，加入洋葱、胡萝卜、西芹、青椒，洒上剁碎的新鲜牛至叶、罗勒叶，配以胡椒、小茴香来提味。二是海鲜丰富，除了海鲈鱼、鲜鱿、鲜虾、海蚌、黑蚬之外，还有美国西海岸特产的Dungeness 海蟹。你尝一口旧金山海鲜锅，就会感到这是意大利人的热情奔放，浓得化不开，远远超过徐志摩说的巴黎浓情，与法国人的浪漫风情有所不同。

跟朋友在渔人码头一家香蟹居吃海鲜锅，菜单上分大、中、小三种。我们一共四个人，先点了橄榄球大小的Dungeness 海蟹、整盘的烤黑蚬、烤鲜虾等等其他菜式。商量了一下，决定要个中的海鲜锅，可以大家分享，适可而止。谁知道，上来一道装在瓷瓮里的炖海鲜，体量有足球那么大，满锅的螃蟹、鱼虾与蚌类，以及配套的牛油面包。真是把我们吓了一跳，心想，光吃这一锅海鲜，就可以填饱四个人了，不知大号的海鲜锅是不是为整个足球队烹煮的。一顿晚餐，吃得我们酒足饭饱，在码头闲逛了好一阵子，才算顺过气来，施施然回到酒店。

第二天我们四个人开车穿过金门大桥，到湾北看风景，然后到索萨利托海港吃午饭。找了一家紧邻港口的清雅饭店，可以坐在窗边观赏游艇出没，看海鸥翱翔。这次学乖了，点了个小号的海鲜锅、一客蒜油意大利宽面、一客烤海鲈鱼、一客本地的比目鱼。结果小号上来，散发浓浓的西红柿与大蒜芳香，盛在一个深约半尺的生铁锅里，还是让我们瞠目结舌了一阵子。这次锅中的食料，除了鱼、虾、蚌、黑蚬，还有大块的玉米与胡萝卜，分量不输于渔人码头的中号。覆盖在浓浓汤汁之上，是好几条棒槌似的螃蟹腿，可算是物超所值了。

加州海鲜锅的分量惊人，或许反映了意大利移民的热情好客，更可能是因为加州的海产丰富，取之不尽，用之不竭，让移民怀念乡情的时候，变本加厉，把原来的一小锅海鲜，变成了足以餍足一家老小的海鲜盛宴。

作者：郑培凯
编辑：吴东昆
责任编辑：舒明

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