馋的口水“趟趟滴”!端午佳节,这些“舌尖上的非遗”你尝过没有?
浦东新区刚刚公布了第七批区级的非物质文化遗产代表性项目。小编发现,传统技艺《三林塘肉皮制作技艺》入选啦!其实,三林肉皮早已小有名气,不少到三林老街游玩的市民游客都会买上一点,回家烧个肉皮汤吃吃,别提多鲜美了。
三林,旧称“三林塘”,又称“三林港”,或称“三林塘港”。旧时的三林,乡间稻耕棉织繁忙,镇上店铺作坊闹市鳞次栉比,婚丧嫁娶时,在老三林人的记忆中都有发肉皮的这一幸福场景,在物质匮乏的年代,看到油锅中的肉皮膨胀变大的那一刻,那种满足感时至今日都让人记忆犹新。
“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”,三林同济村计家宅人计林生(1901-1979),1916年开始跟随师傅学习乡厨,自此开始制作肉皮,蒸三鲜、烧制肉皮汤,在这个过程中,分别带出了计章林(1921-2009),计章全(1929-2015),乔海兴,以及沈妙根等徒弟,而后又分别出现了第三代、第四代。三林塘肉皮伴随着三林厨师的脚步开始向外扩散,而在这个过程中,蒸三鲜、肉皮汤也慢慢演变为浦东老八样中的固定菜式,发制肉皮的技艺在这个过程慢慢得到了提升与改进。时至今日,三林塘肉皮更因其选料精细、制作讲究,于唇齿间造成的松、软、富有弹性的好口感而盛名。
正逢端午佳节,小编特意整理了一串浦东独有的“舌尖上的非遗”,看馋的各位不妨去现场尝尝吧!
1、三角粽:2015年被列入浦东非遗名录
三角粽,汉族传统名点,端午节节日食俗。浦东自成陆以来,百姓就有包三角粽的习俗,至今已有1000多年的历史。传说,浦东群众在纪念屈原的活动中,发现枕头粽在河水里容易被鱼啄开,就发明了三角粽,因鱼嘴碰到角就疼得不敢偷吃粽子了。三角粽就此传承至今,被称为浦东乡土粽。
浦东的三角粽根据当地食材与饮食习惯,主料有鲜肉、马兰干、赤豆、竹笋、糯米等,用经过挑选的大张芦苇叶子包裹,再经过稻草捆扎和土灶大锅烧煮的传统制作技艺。细分工序,共有选料、浸米、修叶、制馅、包裹、捆扎、烧煮等36道。
2、盐仓水晶年糕制作技艺:2017年被列入浦东非遗名录
过年过节送点年糕也是一项习俗。年糕制作技艺历史悠久,到了清末民初,浦东各大集镇上都有一定数量的年糕加工场。
祝桥永安村制作的年糕早已闻名遐迩,几代传承人秉承传统的手工技艺,通过淘米、浸米、磨粉、压干、打碎、蒸熟等工艺流程,结合现代科学及合理配方,加工成白亮、细腻的年糕,因此得名“水晶年糕”。其特点就是滑爽,软糯,不粘牙,具有弹性,久煮不糊。
3、龙潭酒酿制作技艺:2015年被列入浦东非遗名录
酒酿古称“醪糟”,历史悠久,大团镇龙潭村素有“酒酿村”之称,做酒酿的技术相传至今已有200多年。龙潭酒酿选取当地优质大米、优质水,由土灶烧制,制成的酒酿口味独特。制作工序分为蒸煮、冲洗、混合酒曲、压实、发酵,主要品种有糯米酒酿、大米酒酿、桂花酒酿等。龙潭酒酿香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。
4、老桥头酥式月饼制作技艺:2017年被列入浦东非遗名录
老桥头最早可以追溯到清代。据传由清宫传入民间,后有光绪年间的六灶人樊掌生所珍藏、仿效配制。因其家居浦东六灶乾隆年间所建的太平桥,人们把具有200多年历史的太平桥呼作“老桥”,而这里生产的酥式月饼,也就被叫作“老桥头酥式月饼”。
老桥头起源于六灶镇,发祥于惠南镇,这里的百姓每逢中秋都会全家团聚,一起吃月饼。
新世纪之后,第三代传人樊龙全根据祖上流传下来的“老方”,结合现代人“低油低糖、追求健康”的需求,对传统制作技艺作了进一步改进和提升,不仅鲜肉、盐、糖、酱油、油、料酒、水以及有关辅料都制订了明确的比例配料,连泡制、醒发等加工步骤、团胚分量、烘烤时间等也有严格规定。
5、下沙烧麦制作技艺:2011年被列入浦东非遗名录
“下沙烧麦”相传源于明代百姓犒劳朝廷抗倭军队自制的精美点心。烧卖皮用特殊擀面杖手工擀制,咸味烧卖以当季新鲜的春笋、鲜肉和秘制熬成的猪皮冻为馅料,甜味烧卖用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。这其中,笋肉烧卖最受欢迎。
作者:唐玮婕
编辑:孙华
责任编辑:戎兵
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