“入口的佳酿会说话”：为何法国人觉得葡萄酒是话痨？
【导读】葡萄酒，既是一种佳酿，也是一种特殊的人类文化形式的载体；它既出现在“葡萄美酒夜光杯”这样的古代中国诗句中，也出现在众多古希腊神话以及古罗马史诗中。如今，葡萄酒早已成为世界各国人民日常消费饮用的商品，中国更是全世界最大的红葡萄酒消费国。不过，要说起品鉴葡萄酒的方法技巧，还是法国人积累了大量实践经验。在法国龚古尔文学奖评委会主席贝尔纳·皮沃的《葡萄酒私人词典》中，他以一种轻快的语调向读者介绍了关于葡萄酒的种种，比如葡萄酒的分级标准是什么，怎样才是正确的葡萄酒品鉴方式，如何通过酒标来认识葡萄酒，等等。
葡萄酒分级名单为何从1855年沿用至今？
鉴于葡萄酒商们为波尔多红、白葡萄酒制定分级的习惯由来已久——最早能追溯到18世纪末期……——人们对自己的品鉴能力还是非常信服的。他们是依据什么来制定这项分级的呢？当然是市场！市场因货品的流通而形成，货品的流通程度又主要取决于其质量，因此用市场作参考总是最有说服力的。不依据葡萄酒商的个人品味，也不依据消费者的爱好，1855年的分级制度可谓早年市场经济的一个成功典范。
很久没有排行列榜的波多尔酒商们深知这件事的重要。他们丝毫不敢怠慢，找来40多年内登记过价格的60多种红葡萄酒进行品评，并按照惯例将它们分为了五类。如此一来，酒商们在很长一段时间内取得了质量和商业利益上的双赢局面。在他们看来，这份分级名单在接下来的几年时间内将会面临被修改的命运，这就是一份为1855年世界博览会定制的榜单罢了，只是个临时性的小总结。没有人会想到，这份表单会成为“出生公证”一样的存在，最终变成了准则的基奠。此外，如果这项分级在当时像“十诫”一样，一下子出现在梅多克，必定会让一切没入榜和那些想进榜未果的庄园主们深深失望，同时让那些想要联合起来对抗它的庄园主们心灰意冷。1855年分级制度之所以如此令人信服、经久不衰，除了它本身不失公允外，还因其本质的暂时性——这使得它能够被人心平气和地接受。只有佳得美酒庄很快就被列入五级酒庄之中，木桐酒庄都是在100年后才完成了从二级酒庄到一级酒庄的晋级的。一个半世纪以来，只有两项追加记录，这对于变幻无常的葡萄酒业和庄园主们与日俱增的重审意愿来讲，实在是太少了。
▲红酒在艺术作品中频频亮相，图为莫奈《草地上的午餐》
虽说分级列表上的排名有起有落，但150年以来，这60多款入选的红酒始终如一，严格遵循生产标准，没有让这份分级表失去信誉。然而，榜内提及的葡萄园分界几乎全部发生了变化，葡萄品种跟当年也大不相同。许多酒庄更换了主人，或是将酒庄卖给了企业，市场上的酒价也发生了变化。比如一些有着二级酒庄品质的四级酒庄，现被列为三级酒庄。人们始终没有对分级做出大的变更。这个分级制度已经成型了！维持现状是有理由的，虽说现在很多专家都认为这份分级制度有些偏离现实，但对其进行大规模的修正必定会引发酒庄之间的大战，规模巨大的纷争恐怕回溯到中世纪都会是难得一见的。
“重审1855年分级，就像是个玩了150年的桌游。评鉴这个分级制度，则是葡萄酒记者、侍酒师和酒类专家们最爱的‘运动’。争论并没有削弱这个分级制度的影响力，反而使其变得愈发坚不可毁，充满活力。到最后，让这些攻击者大失所望的是，那些被攻击的葡萄酒反而因此获利！”原分级制的忠实拥护者让-保罗·考夫曼如是说。
品鉴葡萄酒的方式，和葡萄酒本身同等重要
葡萄酒的品鉴就像是踢足球：人人都能参与。法国人不是这项活动的唯一参与者，同样的，葡萄酒专家、年份名酒品鉴俱乐部（纵向品同款不同年份的葡萄酒，或是横向品同年份的不同款葡萄酒，又或纵横兼顾）也不能将其垄断。从咖啡馆老板口中的一句“品一品这支酒，跟我说说您的感受”，到优质年份的稀有佳酿倒入几位幸运者酒杯前的片刻沉思，品酒的形式可谓变换无穷，而唯一不变的，是每次品酒都要予以评鉴。眼观、鼻嗅、口尝，而后仔细斟酌，进行估价、评鉴、打分，最重要的是要把结论讲给人们听。
“入口的佳酿会说话”，勃艮第作家皮埃尔·布彭如是写道。对他来说，有的葡萄酒甚至还是个话痨。它可以像拿破仑的将军列举自己参加过的战役一样，对自己的各种香气如数家珍。它用酒香作诗；拿丝绸般的顺滑口感做衣裙；再用年龄来成就自己的姿态和哲学。法国葡萄酒到了法国人口中，无疑就成了世界上最“健谈”的那款酒。即便品酒人已经喝得飘飘然，它们还是能叽里呱啦说个不停，可能还会向那个品酒师吹吹耳边风，怂恿他们说出自己的新发现：“我喝了那么多的美酒，没有一个能比得上这一瓶！”
当待品的葡萄酒过多时，一般会建议品酒人随时吐掉口中的酒。这个吐酒的练习相当不易，人们也会看到，那些吐得笔直悠长又有力的往往就是专业的葡萄酒品鉴师，而那些把头伸到水池上，任凭酒水肆流染到衬衣和鞋子的，基本上都是些业余爱好者。
“吐出来，不然就惨了！”在一场博讷的酒会后，彼得·梅尔对朋友迈克尔·萨德勒这样说道，要知道接下来的两天还是“荣耀三日”，还有大把的葡萄酒等着他们品鉴。一人走街串巷，想找个勃艮第痰盂，也许他们觉得这里会有各式各样带着“品酒小银杯骑士会”标志的小痰盂供人选购？这样就能一样买一个，再把它们像婴儿背袋一样挂在皮带上？他们当时甚至还备好重金，想要购买一个别致的刻着博讷军队徽章的水桶。然而他们发现，勃艮第的葡萄酒跟其地区的一样，都是酿来给人喝的，而不是让人吐的……这让他们感到有些失望，同时又有些欣慰。
如果说过去的戏院中有“三击”，那么当今的葡萄酒品鉴则有“四击”，分别击在手、眼、鼻、舌。人们用拇指和食指轻扶杯脚，借由腕力灵巧地转动杯体，划圆弧状，这样一来经过晃动的葡萄酒才能够更好散发其固有的味道和香气。两次“海啸”间——笨手笨脚的人会在晃动酒杯时候甩出去几滴葡萄酒，这可是很丢人的事——可以不时倾斜酒杯，或是高举迎光，以便眼观其色泽，然后再把它放在鼻子前，一嗅其香（“香气，是串联记忆的圆环”，丹尼尔·布朗热）。一系列的观察、思考、讨论之后，这杯酒终于入口。此时的红酒既是人质，也是入侵者。人们再次动起双颊，用舌头搅着口中的红酒，将其左推右移，吮着它的气息，细嚼慢咀，而后任其浸没牙齿和味蕾，感受其逐渐显露出的本质。亲密之间，它毫无隐瞒地坦诚了自己的一切优点与不足，并在消殁前将灵魂交于你心。
品鉴，有着双重的快感。第一重来自品酒的方式，第二重则来自葡萄酒本身。业余品酒爱好者们很少形单影只，对于他们来说品酒还有着一种分享的乐趣。学习相关的知识与技艺，细致耐心不畏劳顿，这一切都为了品鉴的那一刻而准备——这人酒合一时才能到达的神性顶峰。
如此可知，当葡萄酒品鉴被称为“感官刺激测试”时少了多少的乐趣。
酒标就是一瓶葡萄酒的身份证，名酒的酒标则高级优雅，“餐酒”的酒标直白庸俗
在王公贵族华贵造作的宴会上，曾有这样一种为人斟酒并加以介绍的礼节仪式。司酒官这一名号甚是动听，且有着府邸官员的头衔，他们学习侍酒的艺术与仪态，将主人的佳酿斟满与宴宾客的酒杯。司酒官们不会上桌斟酒，而是在餐具柜或是宴会厅的备餐桌上进行，且通常会在餐会伊始和结束这两个时间段上酒。
侍酒师就是共和国时代的司酒官。他们少了些对仪式的关注，转而将注意力投放在那些真真切切必不可少的酒标上，这些酒标一般都贴在瓶身正面，有的酒则是在颈标和背标上标注这款葡萄酒及其酒庄的相关信息。通常，为了推介那些三流劣酒，这两处标签也是被葡萄酒商们拿来写些无甚营养的赞歌的地方。总而言之，酒标就是葡萄酒的身份证。也可以说是按照规章制度所生产的名片。酒标上必须提供葡萄酒产区、酒精含量、厂家名称和地址等相关信息。对于一瓶未开封的葡萄酒来说，酒标有如签证，充满了各种可能性；而空瓶的酒标则像是纪念铭文，哀婉悲恸。
酒标是庄园主和葡萄酒商们艺术品味的见证者。这一纸酒标将人和酒绑定于酒杯中，从买酒那一刻起直到滴酒不剩，二者被紧密地联系在一起，形影不离。我就是通过酒标爱上波尔多葡萄酒的。那时，勃艮第和博若莱葡萄酒的酒标常用哥特字体书写，看上去感觉既繁重又浮夸。与之形成对比的波尔多酒就优雅太多了。不光是因为它的瓶体更修长，让酒标看起来比在近邻勃艮第葡萄酒那敦实的酒瓶上显得更为得体，更是因为吉伦特的庄园主们为求吸引顾客，一直以来对酒标的美观都有很高要求，而这一点我们在金丘产区是不常见到的。在波尔多，对英国人的讨好在酒瓶上展现得淋漓尽致。波尔多记者皮埃尔·维耶泰曾这样说过：“对于一瓶葡萄酒来说，酒标的任务就是在葡萄酒入口前，把与其相关的文字简介给传递出去。”
华丽的酒标是否能够掩盖一瓶葡萄酒的平庸呢？答案是肯定的，一如人们会用华服掩饰灵魂的阴暗。在我看来，相较葡萄酒而言，这种欺瞒行为在人身上出现的频率要高很多。一般情况下，葡萄酒的风格和酒标的风格往往是相契合的。所谓的“餐酒”，酒标直白庸俗；名庄名酒的酒标则高级优雅，这些都是显而易见的。对于图形设计师和版面设计师来说——这两个词出现时，那些精品香槟、波尔多和勃艮第上等佳酿的酒标早已尘埃落定了——他们喝过的葡萄酒，无论优劣，似乎都是灵感的来源。
滴金堡优雅简洁的酒标设计无人能及。从1945年起，木桐酒庄每个年份都会与一位知名艺术家进行合作，大师之作也因此诞生。收藏家们最想要的当属1924年，出自艺术家卡吕之手的一款酒标，这款酒标诡谲精妙却过于繁复。而在此之前的酒标，则因质朴简洁的图形和字体获得了更多的赞赏。
我的朋友莫里斯·夏普朗曾断言，大作家和大艺术家们都会经历“由扭曲到平直，由繁复到简朴”这一过程。然而，若从菲利普·巴勒斯的收藏来看，波尔多的一众酒标并未遵循这一规律，比如李奥维勒酒庄、碧尚男爵酒庄、拉菲酒庄、布朗康田酒庄、宝玛酒庄、波菲酒庄的酒标们都历史悠久，华贵明丽。不过，这些葡萄酒商的酒标确实是在相关立法规定出台前就已经存在了。
侯伯王、欧颂、拉菲和玛歌酒庄现在使用的酒标都还不错，但也只是不错而已。柏图斯的酒标就比较糟糕了（我刚刚写的这句话会让有些人觉得骇人听闻且不可原谅，就如同我说拉辛毁了《英国人》这本书一样）。但这些酒标都是历史性的纪念。有如那些被列入古迹保护名单的墙面，是不可碰触的。
虽说近30年以来，法国其他地区的葡萄酒农们对酒标的审美已有很大的提升，但与最古灵精怪的意大利人相比，其创新力度并未冲撞到传统，因此，波尔多和香槟地区在酒标这个领域依旧是最出众的。
作者：贝尔纳·皮沃
编辑：卫中
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