法国小镇上的米其林三星女厨师 | 沈嘉禄

9月19日，法国米其林指南2020上海版新鲜出炉。与四年前的首秀相比，用“清风徐来、水波不兴”来形容今年的榜单发布，也许没人反对。有新科状元，也有名落孙山，比较悲惨的是唐阁，人家是好好学习、天天向上，他倒从三星一路滑落，今年勉强保住一星。

当然，再怎么着，上海的厨师还不至于为荣誉而饮弹。同时，必比登推荐还是有点街头吆喝的风情——阿娘与荣叔的黄鱼面、大壶春生煎、南翔馒头店与鼎泰丰的小笼、绿波廊的眉毛酥、味香斋的麻酱拌面、德兴馆的红两鲜、正斗的艇仔粥等等，都获得了法国人的青眼。发布晚宴六道菜，好吃不好吃另当别论，但是法国人拍的短片一再强调“将食材以脑海中的艺术来呈现，是一切烹饪的开始”，六个厨师每人做一道菜，分别表示自己的灵感来自苏州博物馆、艾菲尔铁塔、莫奈的《睡莲》、罗丹的《思想者》、甚至康定斯基的《构成第八号》。好吧，中国的星级厨师一觉醒来都成了文艺青年。

在宴会厅邂逅一个米其林国际部的法国朋友，我不会法语，英语也是小学生水平，我们碰了杯，我问：安妮来了吗？他表情夸张地摇摇头。或许他并不清楚我问的是哪个安妮。

前不久我在陆家嘴一家酒店参加了一场中法厨艺界的“华山论剑”，品尝了混搭风格的墨鱼汁小笼、水煮四鳃鲈鱼、广东梅菜汁金汤大明虾、法国南部风味的海鲜汤，并与法国米其林三星厨师安妮女士一起喝了咖啡，分享了她的成长经历。

法国目前唯一的米其林三星女厨师安妮

安妮身上有一种法国人的优雅与娴静，面容略显清瘦，目光却十分温柔。如果走在街头，也许很多人会将她当作一位舞蹈演员或艺术学院的教师，是的，她有着坚挺的鼻梁与轻盈的步态。

安妮出生在法国南部一个风景优美、民风纯朴、食材丰富的坡地小镇，她的祖父与父亲都是当地有名的厨师，所以她从小就生活在烟火气最浓的环境里，味蕾和嗅觉十分灵敏，当然啦，很有吃福。聊起童年，她眸子里闪过一道光亮：“小时候放学回家，家里总是弥漫着特别的香气，我会循着这股气味走进厨房，做甜品的老头会递给我一块刚刚出炉的奶油蛋糕，这是一天中最幸福的时光了。然而贪吃的我并不满足，还会偷偷地用手指蘸一蘸正架在炉子上的龙虾汤。”

安妮烹制的菜点（下同）

祖父的这家餐厅在1934年就获得了米其林三颗星。但是二战的坦克也碾碎了这个平静的小镇，餐厅一度关门，设备遭到破坏，肉类和谷物是配给的，即使新鲜蔬菜也不能保证正常供应。战争结束后，许多食客再也回不来了，米其林的荣誉也被人家夺走了。到了安妮懂事时，她的父母从祖父那里继承了这份产业，为了重振家族的荣誉，就创造了大胆创新的食物搭配和口味，特别是鱼与酱汁的独特搭配，于是餐厅在1973年重新获得米其林三颗星的荣誉。然而，安妮自小养成了渴望探索的性格，她通过学习国际侍酒师认证课程（ISG）的机会，从巴黎到美国，途经日本。这次旅行给她留下了深刻的印象，在日本她遇上了现在的丈夫大维。

1992年6月，23岁那年安妮回到了瓦伦司，向父亲倾诉了自己的想法，父亲就将女儿安排到自己的餐厅实习，接着又安排她去酒店管理学校深造，可惜不久，父亲的突然去世使这一计划搁浅。

年轻的安妮像一朵怒放的鲜花，她会在一个下午冒出很多奇怪的想法，但是她缺少经验，在厨房里还没有自己的位置，加上她必须照看家族的其他产业，所以许多想法并不能如愿实现。但是她知道自己已经离不开厨房了，她的事业就在那里。好在丈夫理解她，是她忠实的倾听者，鼓励她朝着既定目标前进。

经过严格的训练与不懈地实践，安妮慢慢成熟起来，变得务实而冷静。1997年秋天，她接过仓库和酒窖的钥匙，成了“女掌柜”——有点像电影《红高粱》里的九儿，如今她的店里有80名员工，她本人也成了法国现代女性的偶像。

2007年，她的餐厅再次摘得米其林三星，一系列荣誉也随之而来，在法国的时尚杂志上，她的头像被放得很大，法国人称她为“真正的艺术家”。

在中法厨师交流过程中，浪漫的想象和坚定的性格在她的作品中表现得淋漓尽致，她想让所有的用餐者都感到满意，并领悟到她的心思。她还将中国元素融入菜品，借此向东方的传统致敬。

在餐厅的日常运作中，安妮最为关注的就是产品质量。她告诉我：“我喜欢跑菜市场和鱼市场，与菜农和渔夫交朋友，了解行情和新到的货色，种植蔬菜的农场主也愿意与我交朋友，主动告诉我上一辈农民对当地食材的加工方法。现在互联网很发达，商品信息像洪水一样涌来眼前，但是有些农场主还是愿意与买家面对面交流，他请你去家里喝一杯，聊到开心时才会将最好的食物交给你。这个正合我意，在季节更迭的时候，我常常开着车跑几十公里去会一会老朋友，所以我总能采购到一流的食材，这是我制胜的关键。”

味蕾、记忆和家族的传承让安妮选择了最好的食材，并使它们呈现最好的味道。安妮对时间和方法的把握十分精准，还有香料的配比，所有的化学反应都要做到最好。有些菜品需要保温，那么餐盘必须在微波炉里加热后才能盛菜，并在上菜途中加盖。有些调味料需要固化，那么就做成胶丸，在舌尖引爆，与食物融合。也因此她经常与研发香水的工程师交流。每天，都有一大群美食爱好者根据《米其林指南》找上门来品尝她的炖鸡肉、炖兔肉、炖鱼汤、烩杂蔬、黑布丁，但也只有老客人知道，所有的菜肴和主食都出自她何等的精心烹饪。

她的菜谱上虽然有很多蔬菜、海鱼和牛羊肉，但没有复杂的烹饪方式，这也体现了她对食材的理解与朴素、简单的理念。她喜欢提炼蔬菜中的甜味和酸味，她说：“我喜欢用食物来提味，相互配伍，相互帮衬，让食物自己来发言。我祖父经营餐厅时，法国人口味比较重，沙司就比较浓烈，黄油也大量使用。而现在，在健康饮食理念的指导下，我主张吃得清淡，但并不意味着淡而无味。为此我几乎跑遍整个地中海沿岸，深入到偏僻的乡村采购蔬菜、坚果与香料。这是一件有趣的工作。”

我问她法国菜的渊源，她说：“与中国菜差不多，灵感主要来自民间，宫廷菜其实乏善可陈，最好的美食应该在民间。现在随着国际化的潮流，法国年轻人的口味也在改变，混搭风格比较受欢迎，还有分子料理、黑暗料理什么的，但是我坚守传统。”

是的，安妮在家庭与事业上都比较保守，不过她从不放弃挑战的机会，她的目标就是创造一种与众不同的美味体验。在获得初步成功之后，她开始经营在瓦伦斯市中心的酒店及餐厅。这座酒店及餐厅距离里昂有一个小时的车程，它端庄朴素的外观沿袭了南方建筑的风格，内部却极具温馨情调。院子里有两棵高大的椴树，长长的拱廊一直通向里面，内院被宾馆和餐厅环绕。在这里下榻休息，哪怕只是喝杯咖啡，也会感到宁静的惬意，同时领略法国时尚气息，有时也会让人感觉到一丝硬朗，然后完全沉浸在家庭般的轻松气氛中。在那里，安妮精选当地食材，运用精细的烹饪手法和独特的搭配，创作了许多精致的美味佳肴，这家餐厅在三年前也摘得了两颗米星。

“你多长时间更换菜谱？或者就像许多米星餐厅一样根本就没有菜谱？”我问。安妮哈哈大笑：“菜谱还是有的吧，总要给第一次来的客人看一眼吧。我喜欢根据季节的更迭来调整菜品，大自然是最好的菜谱设计师，我们要尊重大自然。有时候顾客也会在电话里要求品尝某道菜，法国人喜欢异想天开对不对？但是我不能马上答应，因为我得考虑一下采购的时间与机会，一切要看大自然能赐予我们什么食材。”

前不久安妮又在巴黎开了一家餐厅，为了达到最佳的感官效果，她居然与高砂香水的调香师合作，调出了三款与每份套餐相配的香水。顾客坐下后只需嗅一下香水，就能在iPad上看到与之对应的套餐，比如“琥珀香草”、“碘与花”或“林下叶层香料”。这种做法有趣而又有效，顾客们在享用套餐后，也可能顺便将这款香水带回家去。

法国人有一句话：米星是有毒的礼物。那么作为目前为止法国的唯一一位女性米其林三星餐厅厨师，在获得荣誉时是不是感到压力巨大？安妮对这一问题报以优雅的微笑：“米星只是对美食爱好者和旅游者的引导，我内心最大的压力来自顾客的感觉，他们才是终极裁判者。”

作者：沈嘉禄
编辑：舒 明

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